Картоф Дарфин и шунка Хоселито
В годината на своята 150-та годишнина **Joselito отново успя със своята Joselito Lab **, инициатива, която има за цел да разшири хамон култура извън нашите граници.
Шестото издание се проведе през Париж ръка за ръка с престижното Главен готвач Яник Алено , който изненада три звезди Мишлен в ресторанта си с изискан тефтер с рецепти, който смесва френската кухня с иберийската кухня от Саламанка.
Лаборатория Хоселито е единственият изследователски проект за висша кухня в света, който се върти около иберийско прасе . В него участват най-реномираните международни готвачи на планетата, на които е поверено a самостоятелно създадена книга с рецепти който съчетава своето обширно и възхитено знание с един от най-ценните продукти в Испания.
Хляб с плънка от шунка Хоселито и трюфел винегрет
Както Хосе Гомес Джуниър определя, „нашият кулинарен проект добавя 27 звезди Michelin в 6 различни държави . В първото издание имаме Феран Адриа в Ел Були; втората, до която пътувахме Падуа да обедини италианската кухня на майстора Масимилиано Алаймо , главен готвач в Le Calandre. След това отидохме да намерим готвача Jonnie Boer De Librije до село в Холандия, преди да прекоси половината свят и да отпразнува четвъртото издание през Япония под ръководството на Сейджи Ямамото и ресторанта му Рюгин . В края на миналата година събитието се проведе в пространство близо до германския град Кьолн, по-точно във Вендом на престижния Главен готвач Йоахим Вислер ”.
Така дойде шестото издание, проведено в Париж и с участието на Главен готвач Яник Алено , чиято учебна програма включва две звезди Мишлен (1999 и 2002), преди да основе собствена компания, т.нар. Група Яник Алено.
От 2014 г. ръководи кухнята на един от най-старите ресторанти в Париж, ** Pavillon Ledoyen , с 3 звезди Michelin**. Инсталиран от едната страна на известните Шанз Елизе, той заема величествена сграда с впечатляваща фасада, напомняща за времето, когато Наполеон се срещна с Жозефин, и интериор, който показва най-класическия арт деко. В момента е на 31-во място в 50-те най-добри ресторанта в света.
Жозелито желе и мус от шунка с ферментирало зърнено хлебче
Ако нещо характеризира парижкия готвач, това е неговият елегантна кухня, сто процента френска, със съвременен стил и приготвена с най-добрите местни сезонни продукти . По време на приятен разговор преди да опита някои от ястията, Яник обясни, че причината да приеме сътрудничеството с испанската фирма е „вкусът на Joselito, който ме привлича изключително много. Имаме много общи приятели и въпреки че вече познавах вашия продукт, трябва да кажа, че сега ми харесва много повече. И, разбира се, ако моят приятел Ferrán Adrià, трябваше да го направя още по-добре”, коментира той през смях.
И така той се зае с ръце. „Първото нещо, което направих, беше да се опитам да разбера всеки продукт и всяка част. За да направя това, аз просто го опитвам и се наслаждавам, докато самият продукт не ми каже какво да направя. Обръщам внимание на всички малки детайли, които ми подсказва; Винаги го правя така, много съм подробен ”.
Въпреки настояването, че иберийското е продукт, върху който не е фокусирал вниманието си в кухнята си досега, той признава, че е харесал изживяването, тъй като му е помогнало да открие широчината от текстури и вкусове, които свинското предлага иберийско, според всяка част или разрез. “ Дори ми напомни за ванилия." разкрива с изненада, преди да увери, че „Хареса ми да свърша добра работа в проучването на този продукт, като научих повече за интересния свят на иберийското прасе“.
Готварската книга се състои от 17 творения, сред които Изпъква Marshmallow с Chorizo Joselito и екстракция от царевица; Подложка от стриди Belón, пюре от филе Joselito и хайвер Oscietra или торта Joselito Fan със златни ябълки и неговия омлет Joselito с бекон.
На въпроса коя е любимата му рецепта, той бързо отговаря: „Предпочитам студен желатин“, разработен с техниката на екстракция, която владее толкова добре; “ Толкова ми хареса, че без съмнение ще продължи да присъства в менюто на моя ресторант, в различни ястия ”.
Друго от най-аплодираните предложения, с което той също се гордее, е "Stiletto" на Joselito на базата на лисички и бяло вино, а екстракция на шунка Joselito и сирене Comté, която той сравнява с обувка от великия Louboutin заради формата, която приема.
Ресторант Pavillon Ledoyen