Автентичният червен тон от Барбате
Историята на Пепе Мелеро и неговият ** El Campero ** е историята на Червен тон в испанската гастрономия.
Как спомагателен продукт, уловен с традиционното изкуство на алмадраба – тези вековни лабиринти, които са чисто морско бижу – и използвани почти изключително за осоляване и готвене за препитание, чрез японския пазар се превърнаха в един от най-луксозните и желани продукти на световния пазар.
И това е, че Melero, чиито призвания бяха далеч от кухнята, нямаше друг избор, освен да поеме ръководството на семейната механа и извършвайте бизнеса си на пазара Barbate с малко ресурси. И той го направи, както прави всичко: търси съвършенство.
Прави своя кръстоносен поход такъв, какъвто беше икономическият двигател на града – улавянето на червен тон, който преминава от Атлантическия океан в Средиземно море през май и юни – и възползвайки се от плячката на преобладаващия тогава пазар в този бизнес, японците, които изискваха само слабините на тези огромни екземпляри от триста килограма.
Сашими с вкус на Кадис
Превръщане на необходимост в добродетел превърна остатъчното морило в звездната тапа на своята механа и вече инсталиран в El Campero, той започна да изследва безкрайните възможности на различните части на рибата тон.
Той създаде нов свят от този малък и депресиран град на брега на Кадис. Части, които сега са обичайни за нас, излязоха от техните кухни след много проби и грешки: парпатана, тарантело, мормо, фацера...
Нов свят от възможности за готвачите. Разрези и техники за консервиране, научени от японски специалисти когато в Испания дори не бяхме чували за въпроса.
Днес той продължава тази безценна работа заедно със своя верен оръженосец, Хулио Васкес, вече стана пророк на риба тон и Барбате в неговата Мека.
Ето ни поклонниците на буболечката в търсене на най-инфилтрираната ventresca, на сладостта на morrillo или galete, на солените меса които са чиста история, на това уникално парче, което е небцето, на традицията на мормо с лук или брилянтния авангард на тези шкембе от риба тон с черен пудинг на сърцето му, на закръглеността му печен тезгях.
Пепе Мелеро и Хулио Васкес, неговият верен оръженосец, ще ви оставят без думи
***** _Този доклад е публикуван в **брой 119 на Condé Nast Traveler Magazine (юли-август)**. Абонирайте се за печатното издание (11 печатни броя и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт). Броят юли-август на Condé Nast Traveler е наличен в неговата цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство. _