изток суши ресторант , дори да е (почти) тайна, започна да вдига шум в пълен затвор. В онези моменти на тотална затвореност, в които всички се хвърляме в кухнята, за да подготвим немислимото. Колкото по-сложно, толкова по-добре. Но имахме ограничение и когато уикендите настъпиха, копнеехме някой друг да ни направи услугата да сложи храна на масата. Тогава беше, че хотелиери , един от синдикатите, които страдат най-много от последиците от икономическата криза, причинена от пандемията, започна да измисля начини за напредък. Те го направиха бързо и без да губят своята изобретателност и креативност по пътя. Един от тях беше Ebisu от Kobos.
Неговата история започва с едно пътуване на готвача Кобос до Япония . „Отидох да работя в няколко испански ресторанта като културен обмен, беше фантастично изживяване и исках да се върна, за да науча всичко за японската кухня. Всичко, което видях и опитах и което не можах да изследвам, докато работех”, готвачът от Мадрид казва пред Traveler.es.
„Оставих без работа, продадох колата си и се впуснах в приключение“, продължава той. Още на дестинацията той се свързал със собственика на Ресторант Ебису , едно от местата, които бях чувал най-добре от приятели и познати. „Отидох на вечеря и се влюбих във всичко, което правеха“, спомня си той. Без да се замисли, тя попита дали може да им помогне в кухнята. „Месец ме наемат, работя седем дни в седмицата и спя по два часа на ден. Бях така почти година.” След завръщането си в Мадрид пандемията му попречи да приложи на практика наученото.
„След като бях затворен вкъщи два месеца, стените започнаха да се срутват върху мен, затова реших да се обадя Ксавие Поздрави , сегашният ми партньор, за стартиране на услуга за доставка“, обяснява той. Един, който работи повече от добре и който, когато ограниченията най-накрая бяха премахнати, беше инсталиран в мазето на вино бар Matritum, в средата на Cava Alta улица и с повече от 25 години в Мадрид.
„За по-малко от месец, откакто пуснахме услугата за доставка до дома, хората вече ме питаха кога ще отворя ресторант. Тогава започвам да правя маса omakase, която в момента представлява офертата на Ebisu от Kobos “, обяснява главният готвач. „Това беше проект и процес, който се роди в пандемията и се адаптира към нея“, казва готвачът, чийто меню Това е обширна дегустация, съставена от препарати, избрани от главния готвач.
„В по-голямата си част това, което обслужваме, е нигирис . The винаги присъства риба тон и то по възможно най-добрия начин, който е в суши и суров. Поне две-три ястия, които сервирам, имат тази риба”, разказва Кобос. на вашата маса побира само шест души , така че само когато пристигнат резервации за покриване на тези столове, ресторантът се отваря, разположен в долната част на винарска изба Matritum. „Дори и така, моята специалност е змиорката . Това, което сервирам, го нося на делтата на река Ебро , от марката Roset, които пристигат живи и се приготвят тук по традиционен японски начин. Това е техника, която малко се вижда в Испания и която не сме свикнали да виждаме “, коментира той процес, който би бил „морският еквивалент на скубане на пиле“.
Менюто се състои от приблизително 17 или 18 паса на цена от €150 с включено сдвояване. Вината обикновено са тези на къщата, в която Ebisu отсяда (с повече от 400 референции): тихи и с вид на пенливи или щедри.
„Моята концепция за готвене е много пуристична. Не се занимавам с фюжън , най-близкото нещо до него е пространството, в което сервирам храната си – в което понякога се свири фламенко китара на живо – и че я съчетавам с вина", обяснява Кобос. „Мисля, че Ebisu е концепция, която, както предлагам, не съществува . Гастрономическата култура на Япония в Испания не е голяма и това, което се яде там, това, което готвя тук, няма нищо общо с това, с което хората са свикнали ", продължава той. Доказателството е в похвали, които се четат от Instagram и Twitter на някои от най-взискателните гастрономи.
Факт, който се потвърждава с парчета като нигирис от змиорка, калмари, раци, риба меч, миди или сафрид с пресен лук и джинджифил; както и мазна темаки от риба тон (бик) с маринована ряпа. А черен дроб от морски монах, яйчен омлет, ферментирал соев гункан и пъдпъдъчи яйца, маринована скумрия или скариди футомаки, змиорка и карамелизиран шийтаке. „Никога не съм слагал Сьомга защото има свръхексплоатация поради масовия риболов. Вместо това сервирам чудесен сафрид, риба тон, миди или урамаки с парче скарида вътре", обяснява Кобос. Всичко е възможно най-пуристично. "Трябва да имате предвид, че нигири е като канапе, в което се слага отличен резен иберийска шунка , нещо, върху което никога не бихте си помислили да сложите майонеза или салса брава", добавя готвачът. „Нигири в Япония е нещо елегантно, така че в Kobos няма място да развалите толкова добър продукт."