Картофени „камъни“, ястие от ресторант Frederikshøj в Орхус, Дания.
Има малки жестове, които променят всичко. Да махнеш покривката от масата, да коленичиш да береш гъба в гората или да не купуваш продукти, които не са на 100 километра от ресторанта ти. Съзнателен редизайн на гастрономическия лукс която започна преди повече от 15 години и която преживя най-революционния си момент, когато няколко известни готвачи подписаха манифеста на новата северна кухня.
След това дойде награди и звезди след това кулинарните изживявания, в които вечерящите отиваха при произхода – в клубовете за вечеря, разположени в горите и по езерата – вместо да седнат на типична маса. И наскоро Здравната организация току-що приравни диетата си към средиземноморската. И сега това?
Отговорът на този въпрос може да се намери в новата книга на издателство Gestalten, Nordic by Nature, която разказва за **полевата работа, извършена от момчетата от творческия колектив Borderless Co.**, обиколили Кралство Дания, от най-важните му градове до най-отдалечените краища на Гренландия и Фарьорските острови, до изследвайте еволюцията, преоткриването и повторното тълкуване на датската хранителна култура, но и да ни покаже текущото състояние на най-модерната северна кухня.
12 месеца и 5000 километра кулинарно изследване в Дания доведоха до книгата Nordic by Nature
ПРЕДГОВОРИЯ
Представяме ви бягания Nordic by Nature от журналиста Андреа Петрини, съосновател на международния колектив от готвачи Gelinaz. Писателят навлиза в корените на новата северна кухня, но също така използва сарказъм, за да покаже как тези "първи изгнаници" на Северна Европа, които се дистанцираха от френския, италианския и испанския кулинарен език, накрая, благодарение на своята упоритост и принципност, успяха да принудят „смелите момчета от Мишлен да най-накрая изследвайте основните скандинавски столици, сякаш са девствени земи те биха могли да поискат своите, като решават кои са печеливши и кои са трудни за намиране.
Петрини завършва текста си с различни съвети, с които да разширим тази кулинарна формула и да не умрем от успех, като напр. бягайте от стереотипите, от предсказуемото като "свещения брак между суровото и дивото" , залагайки на иновациите, на проучването, на задаването на въпроси: „Дълбоко в себе си всички знаем, че отговорите са много по-маловажни от въпросите, които ги предхождат“, казва журналистът.
Печена треска със зелени ягоди, сос от миди и пушен магданоз в ресторант Musling, Копенхаген.
ЕСЕ
Nordisk Mad от Клаус Майер е дидактичен разказ, включен в книгата и разработен от съоснователя на ресторант Noma, акроним на датските думи nordisk („нордически“) и mad („храна“). В него откриваме толкова обяснителни фрази като тази: „Новата скандинавска кухня Това никога не е било обявяване на война срещу френската храна или италианската пица, нито кръстоносен поход срещу суши или марокански тажин. Ако има враг, това е международната индустрия за бързо хранене и нездравословна храна. доминиран от големи корпорации, които съсипват нашето здраве, подкопават нашата независимост и вредят на нашата планета.
Относно произхода и траекторията на Noma, който години наред беше най-добрият ресторант в света, Клаус Майер заявява, че единственото му намерение е било да даде смисъл на своите кулинарни грижи: „Ние почувствахме, че скромните съставки и празната маса по някакъв начин също могат да представляват лукс.“ Разбира се, винаги залагайки на сезонността на устойчивия продукт и възстановявайки връзката между кухнята и природата.
Детайл от стаята на ресторант Vækst Копенхаген, Дания.
МНЕНИЕТО
Бизнесмен събирач на билки, гъби и горски плодове Роланд Ритман е още една от експертните фирми, участвали в книгата Nordic by Nature. Консултант в много скандинавски ресторанти, в Нома го наричат Дядо Коледа, освен с външния му вид, защото е донесъл „подаръка“ от реколтата в кухнята на главния готвач Рене Редзепи.
В текста Ритман ни призовава да дивеем, за да спасим човечеството и планетата: „Нашите хранителни навици и преход към органично и устойчиво земеделие, заедно с повторното свързване с природата чрез ядене на диви продукти, ще ни дадат силата да се променим, да спасим планетата и да спасим себе си.“
Морски таралежи с аромат на пипер Espelette и лимон в ресторант Falsled Kro Millinge, Дания.
РЕСТОРАНТИТЕ
По-голямата част от книгата Nordic by Nature, с общо 304 страници, е организирана наоколо 29 датски ресторанта избрани, наред с други причини, поради връзката им със сезонния продукт, начина им на придобиване на суровини и уважението им към производителя, готвача, потребителя и околната среда.
Един по един са представени по прост, но много вдъхновяващ начин – пространството, готвачът, интериорният дизайн и в някои случаи обстановката – и след това се появяват обясни избраните рецепти във всеки един от тях. Ресторант Ulo, в хотел Arctic в Гренландия, Koks на Фарьорските острови, Høst & Vækst в Копенхаген... Независимо къде в Дания се намират, във всички тях никога не липсва естествена и „гола“ декорация .“, местен продукт с изключително качество и трудно съпоставим човешки капитал.
Ястие със сурови скариди в ресторант Kødbyens Fiskebar Копенхаген, Дания.