Храмът на Гетария: Елкано
Elkano излиза на корени. Корени, които ни напомнят, че всички гастрономически пътешествия са едно и също пътуване (единственото, което си струва), което завършва в детството и спомените. И това е, че храненето също е пътуване. Навъртайте километри и се изгубете в хотели, които са етапи от Tourmalet на нашите емоции. И това е, което търсим с удоволствие, още една емоция, искра, почивка. И затова понякога забравяме къде седим и на кого принадлежим. Забравяме (заради други чаршафи, облечени в дегустационно меню и лаври) миризмите и вкусовете на кухнята с хляб и масло, с която сме израснали в неподходящото време. Докато един ден не прекрачите прага на къщата на Arregui, там, където ароматите на скара примамват небето, седиш и си спомняш.
ПРОДУКТ, ПРОДУКТ И ПРОДУКТ „Ние се придържаме към продукта“, казва Айтор, докато ни напомня как всяка сутрин се рита калдъръмът на алеите на Гетария; Гетарията на църквата Салвадор, рибарите и спокойните следобеди пред пристанището . От велосипедите, Balenciaga и ароматите - сол, безпокойство и marusía - които се издигат от язовирите до планината Сан Антон.
Спомням си един цитат от Орсън Уелс (между другото голямо удоволствие) и той е, че той също беше категоричен, когато беше изправен пред глупавия въпрос на дежурната писалка: „Тримата най-добри режисьори в историята? Джон Форд, Джон Форд и Джон Форд. както и няма друг начин да се справим с Elkano: продукт, продукт и продукт . И да, другите неща (безупречното обслужване, работата в стаята, сладкишите, темпото) са повече от забележителни, но определено продуктът е душата на всяка нотка в партитурата на това гастрономическо преживяване.
калкан, калкан и калкан
МАЙСТОРСКИ КЛАС НА КАЛКАНА Симфонията започва с незабравимото -наистина- кокоча . Три варианта на един и същи продукт: първо се разбиват в яйце и олио. След това на скара, без нищо друго, с единствения щрих (което не е малко), предоставен от скарата. И накрая отново в зелен сос майсторски.
И пристига калкан , а до него майсторския клас на Айтор. Как може едно парче да даде толкова много от себе си? Той ни обяснява - като гастрономичен хирург - всеки нюанс, всяка тайна на парчето. Да започнем с двете основни части на рибата, от една страна черната кожа, а от другата бяла според слънцето или морето (тъмната, където слънцето я удря и където има две очи) и опитът започва : маска, врат, корем, челюсти, кости (препечени на скара, може и за ядене), желатин и аромата на въглища като лек шепот в чинията. Наистина ли, яденето беше това.
Питам го - изисквам - тайната на това ястие: „Основна е близостта и мястото за риболов близо до нашия бряг, на моряците, с които работим, те носят в къщата ни за по-късно почистване и подготовка и с малко сол и „вода от Лурд“ ги сложете на скара и след това ги поднесете на масата“. Няма повече.
Между другото съчетахме менюто с фантастична Billecart-Salmon, преливаща от Pinot Noir и честно казано, защо шампанско? Е, цитирайки мадам Болинджър, може би правилният въпрос ще бъде А защо не винаги шампанско?
Незабравимите кокочи на Elkano
И КРАЙ Колко скучни са критиците на храната, когато разсъждаваме върху важността на покривката; предполага се че гастрономията не се мисли, тя се случва . Животът трябва да помни онези основни неща, които често забравяме: тероара, вкуса на солена вода, звука на хляб, който хруска в устата ви, аромата на цветя и вкуса на масло, риба, зеленчуци, светлина върху покривката . Благодаря, че ни напомни, Айтор.