Дошли сме да ядем месо
Замъкът Това е може би един от най-странните ресторанти – в буквалния, недвусмислен смисъл – на Андалусия.
Той е особен поради местоположението си, в Санта Лусия, отдалечено селце в хълмовете срещу Vejer de la Frontera, което не му пречи да е почти постоянно пренаселено.
Той е особен, защото собственикът му, Хуан Валдес е ученик, почти обсебен от добитъка и има много особен начин да го разбира, избира и третира.
това е странно за продукта, с който работите, където сте: крави от малки ферми, селектирани в цялата страна, които се грижат за породата и храната.
Той е особен по отношение на своята украса, по средата между ботаническа градина и антикварен магазин неуместен, уютен и смущаващ на равни части.
Хуан Валдес, шефът на всичко това
до замъка, преди всичко друго идвате да ядете месо. И когато говорим за месо, по-добре е да забравим за типичния баски котлет на скара. Хуан Валдес разбира говеждото по различен начин.
Тук фокусът е върху отглеждане и хранене на животното. Породата може да бъде важна, но много пъти тя остава на заден план пред развъдчика и неговата философия, които придобиват цялата си релевантност.
Зреенето е намалено и месото се третира внимателно, нищо, което да изгаря отвън и нищо, което да нагрява отвътре.
Валдес се стреми да темперира месото, да го „погали“ и да го изяде в точката, която е най-близо до естественото му състояние, почти „на времето“.
Изключително, почти радикално уважение към продукта. Ето защо разфасовките са малко по-фини, отколкото сме свикнали. Не всеки ще бъде убеден от тази теория, но тя е напълно в съответствие с начина им на разбиране на продукта.
Телешко филе La Janda Retinta на скара
По този начин, след като достъпът е решен и добре настанен, публикациите трябва да бъдат модерирани които, за щастие, бяха опростени с времето.
Местни зеленчуци, някои от собствената им градина, леко изпечени на скара и придружени от дресинги, за които Валдес винаги е имал специален талант: аспержи, пресен лук, артишок, диви гъби или патладжани Те представляват великолепна прелюдия преди да се стигне до основното ястие: говеждо месо.
Сортирани по възрасти, раси, разфасовки и съзряване, които намираме Авилански телета или чари, ретинта, руси или фризийски крави, галисийски кастрирани мъжки, леонски хикс, екстремадурски вилорог… Интересът и поводът съветват да се предприеме дегустация на различни парчета, раси и разфасовки, докато тялото издържи.
Освен това през годините La Castillería се разрасна като ресторант и освен своите скари, разшири гамата си от възможности, които се простират до Иберийско свинско, агнешко сукалче или превъзходното сукалче на скара.
Освен това услугата се подобри забележително и предлагането на вино става все по-широко и адекватно. Неизбежно място.
Зреенето е забавено и месото се третира внимателно