Можете да намерите това сирене, без да напускате Мадрид
Нека не се самозалъгваме, колкото и да се опитваме в Испания най-доброто сирене се прави във Франция . Това млечно производно е синоним на традиция, история, култура, вкус и преди всичко разнообразие. Твърди се, че имат a сирене различни за всеки ден от годината и че има повече от хиляда различни разновидности. Всичко това не би било възможно без a строго законодателство което е позволило неговото развитие и защита, така че откриваме местни сортове, които в страни като нашата отдавна са изчезнали.
Въпреки това през последните десет години свят на мандрите е професионализирана по такъв начин, че сега е възможно да се постигне най-добрите млечни топчета от другата страна на Пиренеите . Нашите най-талантливи търговци и тунери по езика на Serge Gainsbourg са отговорни. Ето някои препоръки.
ПОНСЕЛЕ
Вероятно е така най-важният магазин за сирене в Испания . Открит преди четиринадесет години от Йоланда и Исус , брак с ясна цел: донесе в Мадрид най-добрите сирена в света . Малката компания, в момента съставена от няколко 35 души , беше и един от първите, които си позволиха да създадат a бар със сирене.
Сред селекцията от галски сирена, които имат средно 150 , много от тях автентични демонстрационни бижута. Разновидности, при които качеството и майсторството надделяват над количеството. Те подчертават a Козе мляко Banon Chevre, увити с черешови листа, чийто оптимален сезон е настоящият. още едно парче от козе сирене , чието мляко е събрано през пролетта, когато пасищата са най-добри, е Fromage Cathare.
Въпреки това, флагманите все още са Конт, Бри и Рокфор. Но тук много различно от това, което обикновено опитваме на други места. The Броя получава зреене повече от 25 месеца, като по този начин постига много по-интензивен и сложен удар, поради своите пещери за зреене, насочени от тунера Луис Мигел Руеда.
The Бри дьо Мо Това е кремообразност в най-чистата си форма, с вкус на масло, сметана и зеленчуци. И накрая а Рокфор което се прави в същия град на произход, със собствени ферми, които са пасли там. Резултатът? Синьо сирене с нотка на сол, пикантно и лесно за мазане.
_(Адрес: Calle Argensola, 27, 28004, Мадрид. Телефон: 913 08 02 21) _
Не можем да измислим по-добър подарък
BON FROMAGE
Той е вътре в Пазар Чамартин , пространство с повече от шест десетилетия история. Въпросната фабрика за сирене навършва този ноември десет години, ръководена от самото начало от майстора сиренар Салвадор Валеро.
Разнообразието от френски парчета е огромно, в момента имат 120 сирена и са на път да достигнат 150. „Сега започва една от най-добрите продукции, която се възползва от лятно мляко и това продължава до април “, подчертава Валеро. Сред основните му елементи намираме Mont D'Or от сурово краве мляко, произведени в района на Юра от малки производители. „Яде се като нашата торта Casar, но нейната кремообразност и фини нюанси, мокри листа и гора, са несравними. Това е ефектно и много универсално сирене”, казва майсторът.
Най-продаваните все още са Броя , който тук се предлага в три различни срока на зреене (12, 24 и 36 месеца) и чиито „нюанси се променят напълно в зависимост от възрастта им, също текстурата му е много по-хрупкава ”; и на камамбер, това в Bon Fromage става наистина любопитно сирене, покрито с брашно и калвадос s, „ябълков ликьор, който подобрява всички плодови вкусове“. Те също имат широк асортимент от раклети (сурово, пушено, трюфелирано мляко) и са страхотни тунингьори на кози сирена от долината на Лоара.
_(Пазар Чамартин. Адрес: Calle Bolivia, 9, 28016, Мадрид. Телефон: 913 44 00 31) _
За Мон д'Ор? Бон Фромадж
СИРЕНЕ ЗА КУЛТИВИРАНЕ
Известна още като фабриката за сирене Conde Duque, за по-малко от три години те постигнаха изключителен успех в района. Силната им страна е Испански занаятчийски сирена , но връзката им с Франция също ги накара да се откроят с много специално предложение от достойни деликатеси от шестоъгълника.
Salers може би е едно от най-старите сирена във Франция , произходът му датира от преди повече от две хиляди години. Името му идва от породата крави Салерс, а производствените параметри са много специфични: собствен добитък, сезонно хранене, консумация в пасищата около Кантал и производство в дървена вана, за да се запази бактериологията му. „Сиренето може да зрее 12 и 16 месеца, но все още е еластично и гумено“, признава Клара Диез, един от партньорите по проекта.
Той също така коментира, че Броя че те обичат да разпространяват е един от ниските падежи. „Разбираме, че най-интересният профил се развива малко по-рано, когато сладостта е по-очевидна“, посочва той за страхотното френско сирене. Други разновидности, които изобилстват в магазина и които винаги имат някаква особеност, са Бри, Камамбер, Реблошон, Бльо д'Оверн, Лангр, Рокфор или Камамбер.
_(Адрес: Calle Conde Duque, 15, 28015, Мадрид. Телефон: 911 27 31 26) _
КОЛБА НА ОКТАВИО
Октавиан той е плюещият образ на самоиздигнал се човек. нося в Пазар Сан Антон от 1970 г., за това, което се разглежда като района на Чуека Промени се и се разви, за да стане това, което е днес. Преди двадесет години, точно когато съседният магазин за карантия затвори, което започна с магазина за деликатеси и малко по малко започна да въвежда Френски сирена, докато не стана един от референтите.
На негова страна той има Джон Гил , тунерът, който работи рамо до рамо с него от повторното отваряне на пазара преди седем години. „Имам и скаут във Франция, който търси малки производители за мен. Самият аз ходим по всички панаири в Европа, за да търсим нови и качествени неща”, казва известният месар.
Това, което намираме, са някои джентълменски сирена, които в повечето случаи имат само тях. „Преобразуваме сирената. Звездата на магазина е бри от сурово мляко, което пълним с трюфел, шоколад и листенца от роза” , коментира Гил, чиято решимост е да намери малки производители на сирене и да им даде дължимата видимост.
Разновидности? Langres, Morbier, Mimolette на възраст 24 месеца, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte на възраст от 18 до 24 месеца...
_(Пазар Сан Антон. Адрес: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Мадрид. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____ Пазар Барсело. Адрес: Calle Barceló, 6, 28004, Мадрид. Телефон: 91 593 02 41) __
Mimolette в колбасата на Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Той е един от новодошлите в Пазар Санта Мария де ла Кабеса a, въпреки че вече е институция в Mercado de Maravilas, където е от три години. Томас Асенсио, от френски произход, отговаря за свързването на производител с производител и завеждането му в неговия магазин за сирене.
Препоръчва се за този сезон Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert, окъпан в Calvados, Comte отлежал 18 месеца… „За Comte винаги работим с лятно мляко. Той е много по-маслен и плодов. Нищо общо със зимнината”, намеква Асенсио, който от малък мечтаел да управлява фабрика за сирене.
В момента има повече от 80 сирена , най-ексклузивното, „доставени от най-отдалечените и занаятчийски места във Франция“.
Асенсио обръща специално внимание на тях сирена от сурово мляко: „Основен принцип, който гарантира, че млякото трябва да идва от здрави животни и чиято диета се поддържа от богатите пасища на френските хълмове.“
(Mercado de Maravillas. Адрес: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Мадрид).
(Пазар Santa Maria de la Cabeza. Адрес: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage от L'Affineur de Fromage
СИРЕНЕТО
Стартирали преди 18 години в района на Аргуелес и отпред е Раул Кастанеда , син на леонски овчар, който от много ранна възраст е преживял какво е да имаш стадо овце.
Мандрата беше един от първите магазини в Мадрид, специализирани в сирене и се характеризират с най-добрите сирена в света.
Много фокусиран върху сезонен продукт. “ Когато настъпи септември, трябва да отидете за Vacherin du Mont D'Or и Époisses. Кравите се хранят с изключителни пасища и произвеждат прекрасни пити. Перфектни са като аромат, текстура и цвят”, посочва той за тези сирена, които се изпращат директно при него.
„За тях е по-лесно да ви изпратят сирене от Франция, отколкото от Канарските острови“, казва той.
_(Адрес: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Мадрид. Телефон: 915 94 38 56) _
Époisses, един от сезонните продукти на La Quesería
БЛАГОСЛОВЕНА
благословено е най-близкото нещо до пънка които ще намерим в тази селекция от производители на сирене. Отворен преди четири години в Пазар Сан Фернандо или, на същата улица като Embajadores, той е специализирал в натурални вина и сирена от сурово мляко на много изгодни цени.
Наполовина магазин, наполовина бар, всичко е смесено в малко пространство, където се открояват двойки в момента.
Хосе, алма матер и собственик на проекта, препоръчва и актуализира всяка седмица офертата, която най-добре отговаря на всеки един. „Безопасно „съвпадение“ е Морбие , от първия ден винаги е така. Също така обичам да препоръчвам така наречените единни сирена като напр Паулини , по-достъпни и достъпни”, настоява той.
В това отношение друга печеливша комбинация е Langres, който има процеп и може да се напълни с шампанско. „Интегрира се със сиренето и след това се намазва. Не се проваля и на всичкото отгоре е евтин”.
_(Пазар Сан Фернандо. Адрес: calle de Embajadores, 41, 28012, Мадрид. Телефон: 661 75 00 61) _
Morbier, едно от препоръчаните сирена, които можете да намерите в Morbier