Свърши ли висшата кухня?
"Голяма лъжа" , така звучно ми отговаря Марк Моран ( Casa Gerardo ) преди кладата, която оглавява тази статия. Имам своите съмнения, така че да отидем със скалпела: Разпродаден ли е Haute Cuisine?
Маркос разширява, иска да се обясни: „Висшата кухня като концепция е перфектна, но това, което предизвиква във времената, които текат за мен Звучи ми повече като пърхот и античност . Не ми харесва, че се идентифицира с авангардна кухня или с класическа кухня в дворцови пространства”. Споделя ли се това мнение? „Е, всички ние готвачи, които имаме късмета да бъдем взети предвид „добро“ или „средно добро“ Мисля, че общото между нас е, че се отдалечаваме далеч от традиционните параметри на това, което преди се смяташе за висша кухня”. Харесва ми как Маркос затваря този разговор: „Високата кухня, стига да не е оправдана в чинията, не струва нищо“.
Педро и Маркос Моран
Но нека започнем отначало. Висша кухня е роден като термин, който ограничава страхотната традиционна френска кухня до крайност на съвършенство във всички променливи на един ресторант: продукт, кухня, стая, обслужване и пространство (една от неговите библии, Larousse Gastronomique).
Говорих с Оскар Веласко de Santceloni (Мадрид), може би ресторантът в столицата, който най-добре представя духа на движението, подкрепяно от велики готвачи отвъд Пиренеите, като напр. Ескофие или Монтан (на големи сцени и луксозни хотели); Веласко, може би един от последните пазачи на висшата кухня в Испания: „За мен „висшата кухня“ по общ начин, Кухнята е тази, която се готви в търсене на съвършенство , от всички най-добри ресурси; храна, машини, труд и т.н...) разбиране, че за всеки един съвършенството е различно усещане”. Добавете важен епилог: „ Това, очевидно, не гарантира, че ще ви накара да се насладите повече от други видове кухня, приготвена по по-скромни или прости начини. ”.
„Висшата кухня е кухнята, която се готви в търсене на съвършенството“
Дали висшата кухня е забравила гастрономическото удоволствие — и дали го е оставила настрана пред други параметри, донякъде отстранени от чинията? Един от гласовете, които са формулирали тези въпроси най-силно и ясно, е този на Филип Регол: „Понякога се чудя къде започва висшата кухня и къде свършва един отличен готвач в бирария. Удоволствието, което често се усеща в тези по-скромни ресторанти, е по-голямо от това, което се изпитва в това, което обикновено се нарича „велик ресторант“. Това, което по принцип трябва да служи, за да съпътства великолепно сервирането на храната, да я възвиси, докато я изведе до висотата на насладата от гастро изживяването, в крайна сметка се оказва, с малки изключения, които всички знаем, набор от празни ритуали или досадни неприятности.”
Мога само да се съглася. Преглеждам бележките си: толкова много моменти на истинско гастрономическо удоволствие в ястия от ** Gresca , Taberna Marcano или Bouet , ** три примера за места, теоретично далеч от параметрите на Висока кухня.
Теоретично далеч от концепцията за "Haute Cuisine".
НАСЛАДЕТЕ СЕ НА ПРОСТОТО
диего воин ( DSTAgE ) не може да ни каже по-ясно: „ За мен няма висша кухня. Във всеки случай има добро готвене и лошо готвене. Защото ако имаше високо, трябваше да има и ниско”; и продължава, „ Доброто готвене е свързано със страст, честност . Добрата кухня е тази, която успява да предаде, да раздвижи”. GüeyuMar също ни говори за емоцията — търсенето на емоция, готвене и техника отвъд продукта.
Емоция и щастие е и основното послание след разговора с Eneko Atxa (Azurmendi) по темата: „Истината е, че изобщо не харесвам етикетите... Харесвам честното готвене, което се опитва да направи другите щастливи и не ме интересува как го описват, думите висша кухня, авангард ме отегчават... В моя случай обичам да го харесвам, независимо дали е с ястие с ясна традиционна препратка или ястие, което е абсолютно без вдъхновение. Мисля, че най-умното нещо е да знаеш как да се насладиш на всички честни и добри кухни, които съществуват в света , и всеки да готви това, което знае как да готви и да го нарича както иска, защото това, което наистина има значение, не е как наричате вашата кухня или тази на другите, това, което наистина има значение, е да готвите това, което ви харесва и най-вече това, на което се надявате вашите клиенти ще харесат”.
диего воин
Имам нужда от повече гласове. Подобно на Фернандо Хуидобро , президент на Кралската академия по андалуска гастрономия: „Казвам ви, че висшата кухня е Естествен подбор, личен избор и житейски урок . Естествен подбор, защото трябва да се родиш с ръката на готвач, имай дарбата. Личен избор, защото трябва да имаш призвание и също да искаш да бъдеш и да го правиш с всички сили. Житейски урок, защото трябва да работиш упорито и да имаш късмет”.
Талант, призвание и труд. Не е ли по-лесно да асоциирате тези понятия с толкова много малки заведения за хранене, отколкото с големи ресторанти? Таверни, бистра и бирарии като места, където все по-често гастрономите търсят удоволствието от "истинската гастрономия", без допълнителна украса.
Манифест за истинска гастрономия
Чат с Хави Естевес (La Tasquería) местен хулиган, посветен на вътрешностите: „За мен висшата кухня е всичко това част от традицията, направено разумно и базирано на съвременни техники . Например, яхния, адаптирана и направена с днешни средства, може да бъде висша кухня. Защо не?". Също с Антонио Ромеро (Suculent, „къща на menjars“): „Haute Cuisine? Качествено готвене и правилно хранене . Качество, в смисъл на добър продукт, добре изпълнен, балансиран…”; също с **Дейвид Маркано от Маркано (Мадрид) **: „Превъзходството донесено на масата. За да го постигнете, е необходимо да имате познания по основи на готвенето: дълго време за готвене, бульони, сосове, яхнии, гювечи, готвене под вакуум и др. Всички тези техники са фундаментални и отправна точка за постигането им. ”.
Любопитно е: дискурсът на много от тези места, далеч от големите сцени, е по-привързан към „превъзходството, техниката и качеството“, отколкото този на други, теоретично по-близки до Haute Cuisine (загрижени повече за емоцията или спектакъла) . Поне от La Buena Vida (бистро в Мадрид) го казват много ясно: „Винаги се е смятало за кухнята на големите ресторанти и хотели. За нас това не е кухня, свързана с лукс и помпозност . Е свързано с продукта, техниките и чувствителността на знанието как да го лекувате ”.
Може би в края на всичко това не е нищо повече от проблем с говора. Може би е време да предефинираме това, което досега разбирахме като Haute Cuisine. Може би в крайна сметка става дума само за това да се храним добре. На продукт, техника и емоция: Добра кухня.
Следвайте @nothingimporta
Става дума за правилното хранене, какво по дяволите!
*** Може също да се интересувате от...**
- Манифест за истинска гастрономия
- Защо пием вино?
- 51-те най-добри ястия в Испания
- 19 причини, поради които Кадис е най-добрият (и най-цивилизованият) град в света
- 15 райски кътчета на Коста де ла Луз: най-добрите плажове в Кадис
- 22 причини да пиете вино
- За виното и жените
- Най-красивите лозя в света
- Всички статии на Хесус Терес