Дани Гарсия споделя с нас своите нови проекти.
Посетихме Lobito de Mar, новия и „по-солен“ ресторант на Дани Гарсия в Мадрид, за да поговорим с готвача с три звезди (макар и само за няколко дни) за бъдещите му проекти и онези мечти – винаги споделяни – които са го довели до бъде това, което е днес: завършен готвач, който учи как да готви някои кюфтета през големия екран, който храни 600 посетители с ястията, които са го правили щастлив, когато е бил дете. Това е човекът, който един ден мечтаеше да прави шишове в Мадрид.
Няма и два месеца, откакто отворихте Lobito de Mar в Мадрид, а вече го имате пълен до декември. Как се чувствате?
Много съм щастлив. Мисля, че най-красивото нещо в сънуването е да си представиш нещо и че нещо подобно или дори по-добро от това, което си мислил, в крайна сметка се случва. Като да си мечтаеш да правиш шишчета извън Малага. И който казва да правим шишчета, казва да правим гаспачо или аджобланко или да донесем чиния с кокини в Мадрид. Като готвач е вълнуващо да можете да доближите до обществеността гастрономическата култура, с която сте израснали или че сте живели, всички онези ястия, които сте готвили с майка си или с баба си.
В случая с Лобито всичко това се получи и то дори по-добре, отколкото си го представяхме. Трябва да продължите да се развивате и да мечтаете така че това може да се направи в Мадрид, но по същия начин и в Париж или във всяка друга част на света.
А каква е кухнята на баба ви?
Това ядях всяка събота или неделя у дома. Този тип кухня, в която отиваш на пазара, виждаш какво има, купуваш го, носиш го и го приготвяш. Нещо, което всеки разбира изключително свеж, директен, лесен, семпъл продукт. Макар че явно тук е еволюирало.
Това е новият Lobito de Mar в Мадрид.
Някои го наричат фирмена морска храна...
Имайте предвид, че ние обслужваме между 450 и 600 гости всеки ден. Мисля, че марката „автор“ е за друг тип по-малцинствена публика. Казват също, че Lobito de Mar в Марбея е плажен бар, но ние го нямаме, той е на 200 метра. Можем да кажем, че това е градски плажен бар, защото съхранява същността на плажа. Харесва ми да мисля така Лобито удължава усещането за лято, тъй като можете да дойдете в Мадрид и да хапнете малко пържени аншоа.
Как върви работата по Four Seasons в Мадрид?
Нашият ресторант като такъв е завършен, но комплексът е много голям. Ще сме готови през първото или второто тримесечие на 2020 г. Това е друг проект, който няма нищо общо с Lobito и който аз също много искам. За нас работата по толкова много проекти е непрекъснато забавление и учене. Създаването на концепции за други, като например Four Seasons, това ни харесва, ние сме страстни за това. Истината е, че ние му отдаваме същата грижа и внимание, както на всичко. Помислете, че вече сме направили най-трудното, а това са собствените ресторанти.
Каква кухня ще намерим при Дани?
Това е елегантна бирария. Не е нито BiBo, нито Lobito. Фокусиран е върху публиката на Four Seasons и Мадрид. Мисля, че в Мадрид няма нищо подобно на това, което ще правим. Във всеки смисъл, нито гастрономически, нито естетически: седми етаж, с най-добрата тераса, най-добрите гледки и в най-добрата сграда в града.
В Lobito de Mar кухнята е свежа и удобна.
Важен ли е контейнерът днес като съдържанието?
В крайна сметка това винаги е било така. Има такива, които се интересуват само от храната и други, които ценят мястото много повече. Много пъти не сме наясно, че избираме ресторант, защото харесваме атмосферата, музиката, осветлението... Ето защо се опитваме да обхванем всички тези неща и да създадем много завършени ресторанти: готини, забавни, с добра атмосфера, добра музика, добра светлина и където се храни добре. Ресторантът отива далеч отвъд чистата и проста гастрономическа част.
Има хора, които казват, че бъдещето е в специализацията, но виждам, че при вас е точно обратното.
Правенето на толкова много различни неща на лично ниво изисква много работа и може да бъде много тежко от психологическа гледна точка, така че трябва да сте много наясно какво трябва да правите на едно или друго място; също така когато правите повече неща, имате нужда от период на учене. Не съм дошъл в телевизията, знаейки как да гледам в камерата или да мога да следя режисьор чрез слушалка, такива неща се придобиват.
Но ме мотивира много да бъда един ден Дани Гарсия, който преподава рецепти на определена аудитория, а друг ден Дани Гарсия, който дава интервю, говорейки за проекта в Ню Йорк. За мен това без съмнение и от сърце Намирам за невероятно да мога да правя всичко това на лично ниво: създайте рибен ресторант тук, друг там и също, внимавайте! вземете три звезди Мишлен, има само 135 в света.
Дани Гарсия е един от най-универсалните готвачи у нас.
Изглежда очарователно...
То е. Преживяването на този тип ситуация в началото ми струваше повече, защото смяната на чипа в главата ви беше сложна, Готвенето в тризвезден хотел няма нищо общо с правенето на едни кюфтета за дома, но в това се крие благодатта, в създаването на телевизионна програма, която работи много добре, в това да можеш да нахраниш 600 души в ресторант и в същото време да постигнеш най-висок резултат в най-важния справочник в света.
Какво е да работиш по телевизията?
Записвам три дни подред и всички са уморени, представете си. Това, което приех като забавна екстра, е повече работа, но го направихме, защото привлече вниманието ни и искахме да го опитаме. Забавлявам се много и въпреки че е вярно, че това изразходва много енергия, е възнаграждаващо да видя, че по-късно има много хора на улицата, които ни следват, които правят рецептите. Това компенсира за вас.
Какво допринесохте в „Hacer de Comer“ за този тип готварска програма?
Това трябва да се каже от обществеността, но аз наистина вярвам, че има много хора, които учат с нас, защото Програмата е много образователна. Ние преподаваме трикове, включително точния модел на готвене. Опитваме се да обясним такива неща, че са важни и че може би хората вкъщи не знаят или не са го осъзнавали. Опитваме се да дадем прости, разумни идеи, които всеки може да направи и най-вече да ги обясним по възможно най-ефективния начин.
BiBo Marbella се роди с много международна концепция.
Какъв е вашият личен прочит сега, когато измина почти година, откакто обявихте закриването на Дани Гарсия в Марбея.
Бих искал да прекарам тази година по различен начин, но също така е вярно Няма как да не припокрия бъдещето с настоящето. Това, което не искам, е да чакам подаръкът да свърши и когато дойде денят, когато го затворя, да кажа: „А сега какво да правя?“. Възможно ли е телевизията да е започнала по-късно? Да, но влакът мина, когато мина и решихме да го направим. Можехме да започнем, след като трите звезди се затвориха...
Много неща се случиха през това време...
За мен Това беше най-натоварената година в живота ми. на повече движение, на повече пътувания и най-вече на това да съм много наясно с подготовката за бъдещето, което идва, което е международна експанзия… Сега ще отворя в Доха след месец или месец и половина.
Ресторантът на Катар ще бъде BiBo, нали?
Да, защото е така много международна концепция. Той се роди по този начин в Марбея и след това дойде в Мадрид, град, който обхваща толкова много неща и толкова много различни хора, така че не се наложи да ретушираме твърде много неща. Той запазва своята същност: хубавото на BiBo е, че е ресторант, който наистина можете да поставите навсякъде по света и работи.
BiBo Madrid революционизира гастрономическата панорама на столицата.
Можете ли да ни кажете за други бъдещи проекти?
Следващата година експанзията в Съединените щати ще бъде доста силна, вероятно ще имаме няколко работни места в Ню Йорк или Маями, но не искам да говоря много за това. Вярно е, че имаме споразумение с американската хотелска група SBE и експанзията може да е огромна, защото тя постоянно има стотици свободни места и създаваме концепции за тях, но не искам да давам конкретни данни, защото в момента тя е само ембрион.
Нещо много различно от концепцията за три звезди...
Трябва да затваряме етапи, като сме постоянни и осъзнаваме, че вече сме били висша кухня, вече сме го постигнали, достигнахме най-високата цел и сега имаме друга: достигнете до много повече хора с нашата кухня. Трябва да се адаптираме към публиката, да се опитаме да направим нещо сравнително по-удобно от гледна точка на вкуса... което да се радва на хората.
Ако това е целта на готвенето. Не е нужно да философствате толкова много, трябва да се наслаждавате! Животът е много по-прост, отколкото си мислим. И това е, което се опитваме да предадем в нашите ресторанти: естественост и гостоприемство в обслужването, хората да идват да си починат и да си прекарат добре. Това е като когато отидете на кино или купите нещо, това, което търсите, е съотношението цена / качество да е адекватно и да се насладите възможно най-много.
Остават броени дни до затварянето на ресторант Dani García с три звезди Мишлен.
И не ви ли липсва креативността на гастрономическия ресторант?
Не, грешим за това. Приготвянето на зряла риба е също толкова креативно. Нека Анхел Леон също ни научи как да правим морска наденица. Сервирането на карпачо от риба тон може да бъде друг начин да работите върху креативността, какво око! Може да бъде перфектно с три звезди Мишлен. Креативността не се намира 100% само в ресторант със звезда, но се практикува и от някой, който създава място, което сервира само кифла и сто кутии консерви. Това е креативност и тя е толкова ценна или по-ценна от тази на всеки ресторант с висша кухня, стига да е устойчиво творчество.
Големият проблем на ресторантите с висша кухня...
Можем да бъдем толкова креативни, колкото искаме, стига да е устойчиво. Можем да сервираме четири килограма хайвер на ден или да напълним масите с дим от течен азот, но това струва много пари. И това е нещо, което вече сме направили! Нито трябва да го забравяме. Ние знаем откъде идваме и не го отричаме.
Lobito de Mar в Марбея е плажен бар без плаж.
Тогава идва пресата и ние казваме: „Дани Гарсия мрази висшата кухня…“.
Занимавам се с висша кухня от 25 години и сега искам да направя нещо друго. Мисля, че е разбираемо. Че съм уморен? Да, разбира се, но не съм останал неподвижен. Когато погледна назад, виждам, че точно когато получа трите звезди, вече имам четири или пет работещи ресторанта, които работят много добре за мен, и още два, които предстои да пристигнат.
Следователно в моята компания висшата кухня представлява 6% от оборота Не е толкова лудо да правя това, което съм правил, всеки има своите обстоятелства. Вече съм минал през това, защото знаех само за моя ресторант и тогава започваш да осъзнаваш, че искаш да правиш повече неща. Сега изглежда като супер планиран проект, но преди беше просто идея, която най-накрая се оказа добре.
Възможно ли е годината, в която сте имали най-много работа, да сте почувствали най-голяма свобода?
Въпреки че може да изглежда противоречиво, от няколко или може би три години, или по-скоро откакто започнах малко преди пет или шест години, се чувствам по-свободен. Всичко се е оформяло. Усещането за свобода се постига, когато нещата, които правите или казвате, се случват, когато целите се изпълняват. Тази достоверност ви прави по-свободни в мислите ви.
Безплатен и общ проект...
Наистина, все повече сте заобиколени от хора, които вярват в проекта, от хора, които вече мечтаят като вас. Споделянето на вашите мечти с вашия екип е жизненоважно. Един бизнес трябва да е печеливш, но зад него трябва да има сантиментален компонент. Винаги, когато има проект, дори ако нещата се случат или има спънки или камъни по пътя, нещата в крайна сметка вървят добре, защото има някой, който мечтае, а не само една своя мечта – въпреки че аз бях първият, който започна да мечтае –, а защото се превърна в такъв, към който се присъединиха хора, които осъзнават, че всичко това има смисъл.
Мечтите на Дани Гарсия винаги се оказват добри, защото са споделени с неговия екип.