„Гастрохедонистичен“ маршрут през Ла Риоха
Всяко кулинарно посещение на Риоха се превръща в конкатенация от открития, постоянно преоткриване на земя, в която съжителстват нови и разнородни линии на работа.
Хората от Ла Риоха са предприемчиви и неспокойни, с пътуващ произход и непримирима зрялост, която интегрират идеи и тенденции от чужбина в своята идентичност. Нещо, което не е чуждо на гастрономическия план, където специалисти, занаятчии производители и реставратори те бродят по по-малко удобните пътища на създаване, изразяване и иновация, като дори прибягват до деконтекстуализиране на наследството и разграничаване от традициите.
Чувствителността и познанията на Риохан са ключови за тази еволюция. Въпреки че корените властват, всеки ден има такива повече хора, които искат да опитат нови изкуства, нови визии на територия, чиято площ е почти десет пъти по-малка от тази на съседа Арагон .
Във Veritas Panis се стремят да възстановят изгубени благородни зърнени култури
**ЗАНАЯТЧИ НА УДОВОЛСТВИЕТО В LOGROÑO**
Добър пример за тази заслуга е Фернандо Диас де Диего , бивш шофьор на линейка, любител на хляба вкъщи, който след като остава безработен, решава да заложи на хобито си. Той се учи от най-добрите **(Елена Зудайре, Едуардо Вилар, Хавиер Марка, Ибан Ярза...) ** и обиколи най-добрите семинари в Страната на баските, Мадрид, Каталуния, Галисия и Валенсия.
Накрая той отвори собствена пекарна, ** Veritas Panis ** _(cale Carmen Medrano, 35) _ където се изпращат превъзходните хлябове, които се месят, оформят и пекат в очите на клиента: „Освен закваска и био и пълнозърнести брашна, търся възстановяване на изгубени благородни зърна” Фернандо коментира с откровено смирение.
Когато човек погледне Морска риба _(Calle García Morato, 14-16) _ също включва обсесивното търсене на съвършенство на собственика, Марино Фернандо Мартинес Морено : гишета, които са магазини за бижута, където преливат раци, вицекрали, норвежки омари, калкан, скариди, ципура, миди, хек... Екземпляри от екстремен калибър, заснемания с плътна изработка и гладки и искрящи кожи, които направи този бизнес един от десетте най-добри търговци на риба в Испания.
„В Логроньо клиентът е много взискателен. Те са пътували и са яли много добре навън; когато са у дома, те искат да продължат да имат достъп до най-доброто" , потвърждава капитанът, докато контролира всеки детайл, от брояча до екрана на мобилния телефон, където неговите рибари го уведомяват за улова.
Деликатни продукти за капризни души
На метри от Марино, негов съсед Алваро Нието пое от семейството Гурме кулата (Calle García Morato, 25) , която отбеляза половин век, предлагайки ненадминат асортимент – близо три хиляди препратки – от деликатни продукти за капризни души.
Осигурете на вашата клиентела добре узрели сирена и изключителен репертоар от колбаси от най-добрите производители. също един от най-добрите варива, паста и ориз. Вашата оферта включва консерви, водорасли, пушени, сладки и пресни продукти , както и стотици вина и спиртни напитки от цял свят. Когато се съмнявате, оставете се да бъдете посъветвани от Álvaro, изключителен професионалист.
На около пет минути от там dellaSera _(ул. Порталес, 28) _, уникален салон за сладолед, вероятно най-сложният от съществуващите в Испания. И тази, която предлага най-добрия сладолед.
Фернандо Саенц и Анджелинес Гонсалес демонстрират, че сладоледът е ключова част от гастрономията: „Въпреки че винаги е бил разбиран като бедния брат на сладкиша, Има своя собствена идентичност и правила.
Ето защо те изследват нови начини на изразяване с присъщите им ценности от 2002 г. насам: вкус, текстура и температура.
Единствен по рода си салон за сладолед
Понякога обикновените вкусове се превръщат в спомени или жизненоважни моменти като лимонов крем с масло Alfaro, или така наречените Paseo de Verano и Sombra de Higuera. Други вземат съставки, които са достигнали своя полезен живот, за да извлекат душата си, като напр Бяла винена утайка, ферментирала в бъчви, и играйте с местни съставки в техния произход, като напр киселинно зелено грозде или презряло, със захарни нюанси.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ НА ТЕРОАР И ЕНТУСИАЗЪМ
В този момент говорим за алтернативни пътища за вино в Ла Риоха може да изглежда като boutade, но е неизбежно да се откроят млади производители като Мигел Мартинес , който е оздравял supurao, наследствено сладко вино от Риоха в произведение, което си е чиста енологична етнография.
Не се произвежда от прелъстителя Ожуел в модерен склад, но в къщата на нейните баба и дядо, скрита между дворове, инструменти, купи сено и дъна. Там гроздовете се окачват след прибиране на реколтата за сушене и производство на стафиди по напълно традиционен начин.
Гроздето за неговите вина идва от околностите на sojuela , работейки с тях по старомодния начин: без добавени дрожди, без добавена винена киселина, брани и пресовани ръчно.
Завръщане към произхода, което също доведе до много добре обучени млади френски винопроизводители, които напуснаха родината си, за да се установят в Ла Риоха. Там са пуснали възстанови скромни лозя които исторически обърнаха гръб заради лошото си представяне, постигайки фини, свежи и балансирани вина които защитават земята.
Вина, произведени в къщата на баба и дядо
Двама от най-добрите представители са Оливие Ривиер (Коняк) с вина като Mirando al Sur, Rayos Uva или Losares и Том Пуяуберт (Бордо) от Bodegas Exopto. И двамата напуснаха родната си земя в началото на века, пътувайки до земите на Риохан и, вероятно несъзнателно, близки кръгове между Франция и Ла Риоха сто и двадесет години по-късно.
Температурите и условията на околната среда в Ла Риоха позволяват Александър Ритуерто изчерпателно отлични колбаси с характерен вкус и текстура.
Сред всички тях се откроява Belloto, „екстремно чоризо“, което се прави от прасета, които живеят във ферма, разположена в покрайнините на Логроньо, където се хранят с корени, цветя, стъбла, жълъди, ароматни билки и зърнени култури. Необичаен продукт поради своята възвишена, елегантна и дълбока, с опушени нотки и изкусно подправени, сред най-забележителните колбаси.
Нещо подобно се случва с медът, който работи Álvaro Garrido във вашата компания Хънифийлд . Гаридо е третото поколение на семейство, което е започнало с меда от чиста необходимост и е сега пионер в пчеларството, един от най-уважаваните пчелари в Европа в производството на органичен мед и активен разпространител в семинари и дейности.
Всичките му продукции са негови и ограничени, като са особено желани тези от биеркол и дъб, хармоничен и доста пристрастяващ продукт .
ВЪЗСТАНОВЯВАНЕ В БЛАГОДАТНО СЪСТОЯНИЕ
Братя Игнасио и Карлос Ечапресто run ** Venta Moncalvillo **, една от големите кулинарни изненади напоследък. Ресторантът се намира в Дарока, малък граничен град между планината и овощната градина където семейството му се установява през 1610 г.
Belloto, „екстремно чоризо“
Начо и Карлос поеха юздите на бизнеса преди две десетилетия с предложение, което се разви експоненциално до днес, където на посетителя се предлага ослепително пътешествие през суровини, пейзажи и книги с рецепти от Ла Риоха в съвременен ключ.
Няма недостиг на свидетелства за екосистемата, която ги заобикаля и влиянието на това, което е било изследвано през годините. А кухня, пълна с изобретателност, съпричастност и яснота който се допълва от мечтана изба, етикети, запазени за онези избраници, които прекрачат прага на вратата му. или на твоята градина, оттам започва клиентът напълно индивидуализиран маршрут който ще ви преведе през мазето и трапезарията.
Ечапресто са пример за знание, чувствителност и добродушие. също на изследвания и иновации. От възстановяването на градските овощни градини, култивирането на семена и местни сортове, застрашени от изчезване, до изследването на девствени територии като сушене на мед или диви високопланински ягоди, които се нуждаят от лед, за да завършат вегетативния си цикъл.
Те също си сътрудничат в научноизследователска и развойна дейност с компании като UCC – световен лидер в кафето , чиято европейска централа е в Logroño–, с персонализирани смеси от произход като Уганда или Колумбия, за да затвори кръга на удоволствието в своя ресторант.
Кулинарна справка в Ла Риоха
В средата на 20-ти век **хотелът Don Pedro Echaurren** преминава в ръцете на Мариса Санчес , жена, чиито усилия и изобретателност направиха Echaurren да се превърне в безспорната кулинарна референция на Ла Риоха от години.
Мариса се разви кухня на ангажираност, изпъстрена с културни препратки и базирана на традиционни рецепти. Картофи по риоха, яхния от нахут, капарони, агнешки бутчета, крокети...
Времето превръщаше тези препарати в икони ; поклонение, за да ги опитат кулинарни фенове от цяла Испания. След тъжната му смърт тази година наследството му остава в ръцете на неговите деца, които носят възстановяването във вените си, професионалисти, от които да се учат във всеки жест.
Като допълнение към тази историческа трапезария, неговият син Франсис Паниего продължава да предлага в El Portal едно удовлетворяващо шокиращо лечение срещу обикновените записи , нов език. Не само чрез демонстриране на огромен технически контрол или върху качеството на съставките, но чрез неговото майсторство в комбинацията от аксесоари и магията на неговия произход.
Благодатното състояние на готвача е потвърдено в репертоар от удивителни разработки, които трогват дори и най-нечувствителните. Карантията като концептуална гарнитура и подправката на Пол Контрерас подобриха кухнята на Паниего като метафоричен разказ за историята на Риохан.
братът на Франсис, Chefe, грижи се за винарната и клиента, с дистанцията и емпатията на някой, който е арбитър на изисканото.
Япония е в Логроньо
ЯПОНИЯ Е В ЛОГРОНО
В началото ви казахме, че Ла Риоха крие очарователни контрасти. Като, например, беше u n Японски ресторант, който спечели първата звезда Мишлен в Логроньо.
Това е не само знак, че нещата в столицата се променят (вижте ресторанта Ajo Negro, управляван от Мариана Санчес и Гонсало Бакедано, или Íkaro, управляван от Каролина Санчес и Иняки Муруа), но също тази малка сговорчива воля което доведе до Феликс Хименес да залагат – не в Мадрид или Барселона, а в родината си – за **най-чистата японска литургия в Kiro Sushi** (ул. María Teresa Gil de Gárate 24).
има оферти затворено меню за омакасе, без западни отстъпки, d където всеки жест и всеки разрез се измерват като част от общението.
Феликс приема сушито като почти монашеска философия на живота, от зори до вечер, с концентрация и дисциплина; Той живее над ресторанта, разговаря всеки ден с доставчиците на риба, вманиачено следи всеки детайл, като например японската кухня или менюто му за саке, съставено по неопровержими критерии.
ХОРА, КОИТО СЪБЛАСНЯВАТ
Тази революция, която се провежда в Ла Риоха, има хора, чиято работа по разпространение е безценна. Фенове и страст за своята земя, за която демонстрират дълбоки исторически познания, но отворени за разширяване на новите съществуващи движения.
Един от десетте най-добри търговци на риба в Испания
Пабло Гарсия Манча е официален говорител на кухнята на Риоха. Малцина имат по-добра преценка и знаят повече подробности за местните производители, ресторанти, лозя и винарни. Започва с Vivir para comer, легендарно радио шоу на Punto Radio, и си сътрудничи с вестник La Rioja от 1994 г. През 2010 г. създават Опитайте Риоха , може би първата гастрономическа добавка у нас, която служи като платформа за разпространение на местното гастрономическо богатство.
Питър Барио, Президент на гастрономическата академия на Риохан от три години, ентусиазмът му е заразителен от първия разговор. Активист на местната територия, мечтае да обедини различните участници в индустрията, от занаятчиите производители до индустриалците, създавайки стимулираща среда за целия регион, стремейки се към съвършенство.
Фернандо Саенц Той е агитатор, катализатор и премахващ съвестта от кулинарната основа. За тази употреба платформи като Ледени разговори , среща на интердисциплинарни занаятчии (учени, художници, готвачи, писатели, архитекти, изследователи...), които бягат от обичайното инбридинг в гастрономията, или Grate Ediciones Heladas, където е изграден мост между истории, спомени, мечти, уникални герои и света на готвенето.
_*Този доклад е публикуван в **брой 122 на Condé Nast Traveler Magazine (ноември)**. Абонирайте се за печатното издание (11 печатни броя и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт). Ноемврийският брой на Condé Nast Traveler е наличен в неговата цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство. _