Рамен тори пайтан от Chuka Ramen Bar
„Редакцията на Condé Nast Traveller прекарва живота си в хранене навън.“ Да, вярно е, неоспоримо: това коремче е за и от вас, за да избирате винаги най-доброто и да избирате онези ресторанти, които в неудържим водовъртеж от отваряния, от ресторанти за еднократна употреба, правят разликата и са отдадени на превъзходство. ** Не пропускайте първата вноска (и ** ****** третата, четвъртата и петата).******
СТЪРВ (Carrera de San Jerónimo, 34 тел. 917 87 77 80) €€€€€
Пако Патон и готвач Аурелио Моралес , ръка за ръка в страхотния залог на Urban. Още с пристигането му стана ясно, че Аурелио се стреми към всичко. Че исках да спечеля в Мадрид. и за него измисли гастрономическо пътуване от столицата до Барселона или обратно, че както в менюто, така и във формата на дегустационното меню предлага шепа много добри попадения.
Това се демонстрира от есенното калчо, поничка с пълнеж от крем калчо с пюре от колбаси, течният крокет от шкембе и нахут под керемида, дивият калкан със скариди и лисички и кокоча ал пил пил с печени костен мозък и ирански хайвер (две „морски“ и планински” шампионат). The Urban имаше нужда от ресторант като този. Той вече го има.
** ЧУКА РАМЕН БАР ** (Ечегарай, 9 тел. 640 65 13 46) €€
Тази японска таверна обеща да стане най-добрият представител на рамен и баос... и го направи. Въпреки това етикетът на рамен бара вече не отговаря на изискванията.
С Джон Хъсби и Родриго Гарсия Фонсека в кухнята и Лорена Маури в трапезарията, тук са бродирани ханетата гьоза – кнедли на пара на скара – с пълнежи като отлежало говеждо, пилешко, свинско или едамаме и мисо; както и несравнимият баос на кохинита пибил, пържено пиле, рак с мека черупка, пастърма или ухо.
Те си играят със сезоните, за да измислят ястия като печен карфиол или ефектно фалшиво нигуири от крава. Ако имате късмет, попитайте за ястията извън менюто, като впечатляващата им черна ивица с масло. За десерт, свежа и пухкава японска оризова торта със сладолед от работилница Грате.
Отидете половин час преди резервацията си и вземете шери La Venencia, най-традиционният бар в Мадрид.
Китайско-японски синтез
КОКА КОЛА (Marqués del Riscal, 11 тел. 916 04 02 02) €€€€€
Най-блестящото откриване на сезона. Сандовали кацнаха в Мадрид със стил. И то на пълни обороти.
Ако някой си е помислил, че Марио Сандовал ще смени лъжицата, за да изостави любимия си Хуманес в преследване на изискания квартал Шамбери... греши. след всичко това, армията от сервитьори и готвачи, които, водени от Хуан Диего (трапезария) и Рафаел (изба), превръщат посещението в купон.
Марио остава верен на своето: внимавайте, без да изпускате от поглед Мадрид. Неговото сукалче е все още там, кралят, но също така и страстта му към зеленчуците от мадридските овощни градини, мощните му бульони, неговите яхнии, марината от десет... Кралски рак със сос от шкембе, рак, хайвер от морски таралеж и кожа от треска е едно от ястията на годината.
БЯЛ КРЪСТ ВАЛЕКАС (Карлос Мартин Алварес, 58 тел. 914 77 34 38) €€
Една от най-добрите яхнии в Испания и без съмнение тази с най-дългия списък на чакащите.
Би било несправедливо да Антоний Космен , от Leitariegos, но с много години в Мадрид над него, беше запомнен само с прочутата си яхния, тази, за която, ние удостоверяваме, Клиентите пристигат във Валекас от Австралия, Япония или Бразилия. Националната награда за гостоприемство за защита на традиционната кухня признава това, което закусвалнята намира тук: някое шкембе винаги от филмите, едни бабини крокети, които имат вкус като у дома, едни кръгчета калмари, каквито трябва да бъдат, галисийска крава с картофи или чесново заешко, които ви канят да споделите... И всичко това в оживен и уютен салон или на огромната му покрита тераса.
Новата винена листа дава повече опаковка на това, което излиза от кухнята. Идеалът? Малко шкембе с бутилка шампанско.
НА РИВАТА (Кочабамба, 13 тел. 914 58 89 54) €€€
От 1932 г. дава храна на това място в Чамартин. Пепе Моран знае, че клиентите му обичат да им се пее. Ето защо той „пее“ това, което има всеки ден, винаги идва от любимите си пазари Chamartín и Maravillas, и винаги готвено с традиция и любов.
Хаус класиката е змиорката в зелен сос, кравешките криадили, калмарите в мастилото, задушените картофи с ребра или разкошната леща с чоризо и ухо.
Те отварят само през нощта "в случай на непреодолима сила", като фирмени вечери или частни тържества.
ИЗКЛЮЧВАНЕ (Paseo de la Habana, 84 тел. 914 57 56 68) €€
Иван Саес сбъдна мечтата си: превръща своята вдъхновена игра и продуктова кухня в малък храм.
Колкото по-добре ви опознава Иван... толкова повече се осмелява да ви изпробва и да покаже креативността си. Създаден и изкован в луксозни кухни, той се движи най-добре с лов и сила. Само за смелите: еленско сърце с аманита пондероза и трюфел; Равиоли Чангуро със свинско ухо и кокока, крем от костен мозък и грах, паца с еспардени и черен пудинг.
Богати вина на ограничени цени. И то какви крокети.
ЗАБАВЛЕНИЕ (Отец Дамян, 23 тел. 915 70 07 66) €€€€€
Геният на Дабиз Муньос е безспорен. Или го обичаш... или го обичаш. Пикантна супа от перки и раци с черен оцет и бял пипер. Пикантни скариди болонезе с карпачо от червени скариди, черен трюфел, покорно карачи и глава на скара; Печено ярешко шкембе с miso-yuzu-ají-panca, придружено от андалуска течна салата.
Какво значение има какво казваме за този фестивал, в който петте сетива не успяват. Важното е да го изживеете... но бъдете търпеливи, защото получаването на маса е истинска одисея.
Обслужването по стаите като перфектен цирк. И укротителя на зверовете винаги в кухнята, безпогрешен.
DSTAgE (Regueros, 8 тел. 917 02 15 86) €€€€€
Диего Гереро и неговата умна визия за ресторанта на бъдещето. Още по-добре от настоящето.
Диего е пътешественик, неспокоен, сърфист... и много, много перфекционист. Вижда се във вашата кухня, винаги с онзи въздух на trompe l'oeil добре донесен и с хиляди намигвания към идването и заминаването му. Бръснарските миди с целина даши и бадемово мляко, скаридите в солен камък (онзи камък, който винаги изненадва), чесънът, пълнен с крем от черен чесън или чушката са тук, за да го докажат.
Близката му работилница и творческо студио, DSpot, са чудесни за събития и частни вечери.
ЕНКЛИМА (Ferraz, 36 тел. 911 16 69 91) €€
Малък и минималистичен ресторант с авторска кухня , на няколко крачки от храма на Дебод.
Младостта на неговите собственици, Агустин Гонзалес и Мария Мартинес , не служи като ограничение, когато става дума за предлагане две международни, северно и японско дегустационни менюта, в които преобладава постоянната употреба на кълнове и билки необичайно в други кухни.
Те се открояват във вече емблематичните за дома ястия като гъбата, мощния кастанет с карфиол, карабинера, русата и синята патица с морков и копър.
Произходът на Enklima, открит преди малко повече от година, е плод на тайно изскачане, което Мария и Агустин създадоха в собствения си дом.
ЕСБАРДИ (Малдонадо, 4 тел. 914 35 08 68) €€
Тази къща е родена като "малка" сестра на El Oso... но вече е пораснала.
Когато имаш желание за фабада, но за истинска фабада (с домашно компаньо) , попитайте експерт: много е вероятно да ви разкажат за този неизвестен ресторант от онези, които говорят само за модерни места. Няма нужда да.
Пазете се от вердините им с морски монах, риби като чернокоремния пиксин, пълнен лук (кралици на дома), морски таралежи, гратинирани или превъзходна аншоа почистена и филетирана на място. Месата също не са лоши, а през ловния сезон бродират туршиите.
Класическа винарска изба и подходяща стая. Идеален за родители. Или свекърите.
ФИЛАНДОН (Път от El Pardo до Fuencarral, км 1,9 тел. 917 34 38 26) €€€
Най-близкото нещо до хранене в провинцията, което може да бъде в Мадрид. Разбира се, без пикник: чиния и покривка с първокласни суровини.
Продукт, скара и природа... в столицата. Съществува, да, и името му е Filandón; на семейството, което притежава Pescaderías Coruñesas, което го снабдява неговата риба и миди (този калкан, тези стриди!) . В допълнение към тях, яхнии като ориз или шкембе от миди Carril, тартар (тартар от риба тон или пържола) или стар кравешки котлет.
Всичко в пространство с различни среди (зимната камина, летните тераси включени).
Не прощавайте на десертите: оризов пудинг, палачинки или топли гофрети с ябълка.
Друго голямо предимство е работното му време: от 13:00 до 12:00 часа. И лекотата на паркиране (нещо, което трябва да имате предвид).
FISMULER (Сагаста, 29 тел. 918 27 75 81) €€€
От създателите на Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca и Tatel, Nino Redruello и Patxi Zumárraga, идва това Средиземноморски ресторант, в който скандинавските влияния, органичното и Km 0 съжителстват.
Кухнята му, откъдето идва популярният му нахут с телешко и раци, може да се види от масите. Десертите – като невероятния топъл чийзкейк – се приготвят в самата трапезария (която обикновено винаги се пука по шевовете).
Скрит в мазето, той остава незабелязан и без да дава много улики за своя трезв и очарователен интериор, подходящ за романтична вечеря.
ГОФИО (Лопе де Вега, 9 тел. 915 99 44 04) €€€
Никога досега в столицата не е имало такова солидно предложение за канарска кухня. Нямат меню, а работят с три дегустационни менюта –Express, Gofio и Canarian Máxima– и списък с вина, посветен изцяло на референции от островите.
Добрият спомен винаги остава неговите заешки кнедли, инжектирани със собствен сок и печено говеждо txuleta с праскова El Hierro, сирене Gomeran и Palmero mojo, овкусени с чаен бор. За финал, канарски занаятчийски сирена, комбинирани с чаша Platé, алкохолна ферментационна напитка, направена от канарски банани.
Намира се на уютно място в Barrio de Las Letras. Вижте илюстрациите, които го украсяват, вдъхновени от тези острови.
Целият канарски вкус в квартал Лас Летрас
бутер тесто (Дева на опасностите, 8 тел. 910 59 91 53) €€
Какво е новото от Хавиер Бонет. Vol-au-vent се връща, вие сте предупредени.
Боне ни притесни с мълчанието си след хитове като Sala de Despiece и Muta в Мадрид или Patrón Lunares (Palma de Mallorca). И се оказва, че той се е разхождал сред бутер сладкиши, **тези на това място, които приличат на стара сладкарница (защото е била) ** и че сега, заедно със своите партньори, фотографът Хавиер Салас и Естела Гутиерес, от сладкарско семейство, в което се е превърнал превъзнасяне на масло, вода и брашно.
В неговата версия на Уелингтън с пристрастяващи пържени картофи от бутер тесто, в мощна хапка пиле с шоколад, смесване на сладко със солено, оставяйки ни да потопим чурото в печени ендивии и с финалния фойерверк от някои сладкиши, които дори вървят към горчивина. Като нов умами на тези, които си млачат добре мустаците. Творчеството беше това.
ХОРХЕР (Алфонсо XII, 6, тел. 915 22 07 31) €€€€
Повече от ресторант част от историята на 20 век. И не само Мадрид.
Елизабет Хорчер управлява това прекрасно семейно наследство, което днес е последният редут на страхотните ресторанти от миналото. Това не означава, че тук няма модерност, защото има: илюзията за убедете новата публика какво означава да се яде в тази къща.
Класически вечери.
Партридж за пресата, митичен и непобедим хамбургер; карпачо от еленско месо; пушена змиорка със сос от хрян, консоме Don Víctor... Сублимирана класическа европейска кухня. Задължително посещение и колкото повече пъти, толкова по-добре. Техните палачинки и техният Baumkuchen са насладата на сладкия зъб.
ХОРТЕНЗИО (Marqués del Riscal, 5 тел. 910 02 35 54) €€€€
Елегантност от началото до края, модерен, който се стреми към класика.
Главният готвач Марио Валес трябва да се оставя да бъде виждан повече и да разказва на всеки, който иска да слуша, за неговото готвене; тази, която обяснява кога отиваме и какво отразява безупречно око за правилно разбран класицизъм. Виждаме го в яйцето със захаросан артишок и краве сланина, в охлювите с боб от Barco и майонеза от кресон, в подметката с картофи Dauphine или в сукалчето със зелена леща от Puy. Струва си да следвате пазарните предложения.
Ако искате повече, насладете се на първата вноска.
€ По-малко от €10
€€ До €20
€€€ До €50
€€€€ Повече от 50 €
*Можете да намерите гастрономическия и винен справочник за 2018 г. в дигитална версия за вашите устройства на адрес Манзана , Циний Y Google Play .