Омлет с мозък и кокоча
„Редакцията на Condé Nast Traveller прекарва живота си в хранене навън.“ Да, вярно е, неоспоримо: това коремче е за и от вас, за да избирате винаги най-доброто и да избирате онези ресторанти, които в неудържим водовъртеж от отваряния, от ресторанти за еднократна употреба, правят разликата и са отдадени на превъзходство. ** Не пропускайте първата вноска, втората вноска, ** ** четвъртата и петата.**
Тук се появи най-доброто суши в Мадрид.
КАБУКИ УЕЛИНГТЪН. ХОТЕЛ УЕЛИНГТЪН (Веласкес, 6 тел. 915 77 78 77) €€€€€
Абсолютният победител, когато става въпрос за удостояване на ресторант с титлата „най-добър японски“. Разположен в този емблематичен хотел и проектиран от Рикардо Санс, Има бар, който работи като мозъка на стаята с почти футуристичен и трезвен стил и с екип, който се движи неусетно из ресторанта под командването на Франсиско Кантос.
Пуризмът няма място, но техниката има, със съставки, които нямат много общо с японската традиция, като усузукури от бик с хляб и домат или сандвич с калмари, черен дроб от морски монах, маринован в соя и саке, или нигири от пъдпъдъчи яйца с пастет от бял трюфел. Санс получи отличие от Министерството на външните работи на Япония за приноса си в разпространението на японската кулинарна култура в Испания.
КАПО (Bretón de los Herreros, 54 тел. 910 42 00 66) €€€€
Традиционна японска кухня кайсеки, подписана от Марио Паян (бивш Kabuki). В този ресторант в квартал Chamberí неговият готвач и собственик се стремят да подходят към закусващия по-лична кухня, в която контактът с клиента е постоянен. И Паян, единственият герой. За да постигне целта си, има малък и модерен бар, където можете да го видите как приготвя, без да бърза, а също и без пауза, всяко парче суши, което излиза на масите (шепа от тях).
Деликатни хапки, предназначени да съставят две омаказе менюта – Марио и Супер Марио – свежи и леки (не оскъдни), които не се разкриват до последния момент. Факторът изненада постига повече от задоволителни резултати. Kappo означава готвене на японски.
Ресторант Kappo: глезотии и традиция
КУНГ ФУ (Луна, 12 тел. 911 63 31 15) €
Кантонски и съчуански специалитети . Името му се дешифрира, когато се оценят няколко изображения на Брус Лий, висящи по стените на неговата скромна трапезария , където готви млада двойка от Уенжоу.
Раците трябва да умрат (буквално), а пилето в стил Ganguo и лавракът в стил Qianggu са хитовете на писмо, което, макар и кратко и предназначено за споделяне, не изглежда да отегчи китайските младежи, които го пълнят през уикендите.
Новият му проект се нарича Xiang ZiLi _(Booksellers, 18) _ и яде само Guo Qiao Mi Xian, традиционно ястие от Юнан.
КЛАДЕНЕЦЪТ СЕ ПОЯВИ (Хорхе Хуан, 8 тел. 911 59 39 39) €€€
Флагманът (с разрешение от Cañadío) на Paco Quirós. Хорхе Хуан се превърна в Златната миля на Мадрид за виждане и забелязване на неговите маси. Но в тази къща са постигнали най-трудното досега: че на всичкото отгоре очарова тези, които искат да се нахранят добре, независимо дали ги виждат или не.
Тук властват добрите манджи, силата и щедрите порции. Страхотни класики, които определят място като това: крокетите, салатата, кръгчетата калмари...
Също така открийте Първият , в Gran Vía, 1 и с повече от изгледи от пощенска картичка на Мадрид.
ДОБРИЯТ ЖИВОТ (Граф на Xiquena, 8 тел. 915 31 31 49) €€€
Карлос и Елиса, верни на своите простота и страст към суровината. Важните картофи с кокоча се отклониха от скорошно посещение, така че K.O. като други ястия във всеки от случаите (няколко), които сме яли в тази къща. Морският таралеж с яйце, глухарът или горският бекас по елегантния начин на Карлос са също толкова повторими, колкото рибата за деня или сезонните им зеленчуци. Има прочутите им артишок за доказателство или сълзотворен грах, когато му дойде времето да се появи. О, и за пристрастените към супата: опитайте рибното в студените дни... или не. невероятна чийзкейк и винарна, която изненадва.
КАТАПАТА (Минорка, 14 тел. 915 74 26 15) €€€
Илюстрирана таверна в Ел Ретиро с традиционна храна. Място, където отиваш да хапнеш (много добре) и нищо друго. В район, където гамата от ресторанти расте като гъби в наварска гора, резервацията в La Catapa е залагане на печелившия кон. Каквото и да се поръча, добрата ръка на кухнята се забелязва във всичко: перфектните точки, яхниите, които правят чупчуп и първокласните жанрове.
да нарязвам, ефектен картофен омлет и крокети. За да продължа, печената риба, ястията с ориз (скаридата Denia!) или волската опашка, за да направите малки лодки с (градския) хляб нон-стоп. Не изпускайте от поглед предложенията на деня.
Препоръчително е да резервирате, повече през уикендите. При липса на маса отидете на бара.
Оставете се да бъдете увлечени от безупречната работа на Pepe Leal
ГРАДИНАТА НА КАРАБАНЯ (Lagasca, 32 тел. 910 83 00 07) €€€
Зеленчуците са гръбнакът от ястията в това очарователно кътче на квартал Саламанка. Нито пък е изненадващо, като негов собственик Робърт Кабрера, основател на градинарския проект Huerta de Carabaña.
Ресторантът му е на Calle Lagasca, а точно до него, на Jorge Juan, е бистрото, и двете с най-впечатляващия интериор от интериорния дизайнер Pepe Leal. The ресторант е по-официален и предназначен да избягва бързането, с деликатни препарати, които подчертават силата на зеленчуците, които се сервират самостоятелно или в комбинация с прясна риба и месо. В своята бистро , от друга страна, има по-неформална атмосфера, отворена от закуска до вечеря, когато оризови ястия и яхнии го позиционират като здравословен и лек вариант, който не пренебрегва изискаността и вкуса. Те правят свой собствен екстра върджин зехтин Huerta de Carabaña.
МЕХАНАТА НА ИЛИЯ (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón тел. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Големият храм на месоядните в Мадрид. Аурелиан Каталин, „Ката“, се учи в друг от любимите ни места, митичния Ел Тореон, в Тордесилас. Но големият му успех беше отварянето тази скара да даде месо, carnaza, в град с малко "истински" скара.
Необходими като предястия пържола тартар, черен пудинг от Бургос и печено чоризо или аншоа от Сантоня. Но нека се съсредоточим: тук идва за котлети, отлежали на място (в камера) и за всеки вкус: Немска сименталска крава, галисийска крава, стара работна крава... Пържените картофи се подреждат по източници. Вина на магазинна цена с фиксирана цена на тапа (€7).
ТАСКЕРИЯТА (Херцог на Сесто, 48 тел. 914 51 10 00) €€
Отговаря за възстановяването на забравени рецепти, базирани на вътрешностите на животинския свят и на испанската готварска книга. без никакво колебание, Главният готвач Хавиер Естевес идентифицира в вътрешностите разграничителната точка, върху която да се основава философията на първия му ресторант, който е на път да се превърне (ако вече не е) в еталон на мадридската гастрономия.
Опашки от змиорка и сирене, омлет от мозък и кокои, шкембе, муцуна, бут, врат... възможностите на неговата кухня са почти безкрайни и достигат, без усложнения, нива, непознати досега за мадридската хотелиерска индустрия, тези, които други постигат, ако случайно прибягнат до помощта на синтеза. Менюто Tasquería (€39) се сервира на цялата маса. Всички ли се осмелявате?
Освен това той наскоро отвори с други партньори ** John Barrita , неформален и вкусен магазин за сандвичи до процъфтяващия Mercado de Vallehermoso **.
Tasquita отпред
ТАСКВИТАТА ОТПРЕД _(Арбалет, 6 тел. 915 32 54 49) _
Хуанхо Лопес добавя и продължава да предлага, без конкуренция, най-добрия продукт. от тези страхотни салати (които следват), тези крокети за ядене на хиляда (които следват), или онези непреодолими мазоли (следва), Хуанхо е направил поне седем скока с прът, за да достигне най-радикалната екзалтация на продукта.
Всеки ден е изненада, но нека си поиграем: морска и планинска риба тон и уше, печени и сурови манатарки, почти живи скариди, доматено сърце с иберийски воал, миди и целина. Начо Трухильо, брилянтен в кухнята, и Артуро Гарсия, безупречен в трапезарията и вината, те дават още по-голяма опаковка на това, което за мнозина е референтната илюстрована механа у нас. Попитайте дали не Феран Адриа, един от неговите лоялни клиенти. Тази къща много обича шампанското, но обърнете голямо внимание на останалата част от избата.
ТЕРАСАТА НА КАЗИНОТО (Alcalá, 15 тел. 91 521 87 00) €€€€
Пако Ронсеро дирижира оркестъра на една от емблемите на Michelin в столицата. Фалшивото ризото от калмари с пюре от розов грейпфрут и евкалипт, омарът с глазиран бекон в тайландски сос или мадридското турнедо със свински тръс отразяват интереса на Пако към задоволяват публиката, жадна за ревизии на класиката, кима към модерната кухня и международен облик. Постига го във величествено пространство, това на Мадридското казино, а също и чрез Менюта във футуристичен стил на „домашна марка“, които включват техните мимически ядки, древен зехтин или андалуски сандвич гаспачо. Необходима тераса.
ЛАКАСА ОТ СЕЗЪР МАРТИН (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 тел. 915 33 87 15) €€€€
От бум до стабилност, César Martin е класика. Изключителен ученик (отдавна) на кухнята на Iñaki Camba, майстор на няколко от неговия ресторант Arce, неговата еволюция в първата Lakasa беше интензивна и огромна. Сега всичко се успокои, защото Неговата безупречна ръка с дивеча е безспорна, неговият ангажимент към сезонната кухня с намигвания, които вървят по същия начин към европейския класицизъм и към фюжън, и стая, която работи като часовник, оживена и забавна, благодарение на Марина Лауней Партньор на Цезар.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 тел. 913 95 28 53) €€€€
Мануел Домингес управлява този непогрешим Chamberí. Неговото гастрономическо меню (€65), с отлично съотношение цена/качество, е отражението на галисийската душа на готвача , известен почти откакто започна да предлага може би най-добрият октопод в Мадрид. Но внимавайте с ястия като чеснова супа, конфи от сукалче или круша и емпанада от сирене Сан Симон с патешка микуит.
В бара, логично по-неформално, има поредица от „благини“ като напр скаридите bravas, агнешките сладки хапки или, ние настояваме, че pulpazo. Голямо внимание също на добри галисийски меса. Има запазена зона за частни ястия, което е силно препоръчително.
МЕДЕЯ (Ríos Rosas, 45 тел. 910 81 97 71) €€€
Luis Ángel Pérez, след като минава през Zalacaín или Aponiente, упражнява своята креативност в малък магазин. Без да вдига много шум и със своята простота на pucelana като флаг, Луис Анхел залага на кухня, пълна с намигвания към детството му (гълъбовите гърди от родния му Искар, земя на борови гори), към младостта си (музикални препратки към La Casa Azul и Los Planetas върху слети плочи) или дори подигравателен милиоризъм в онзи „Мексико според китайците в моя квартал“, който има патешки гърди, лакирани с хойсин, кремообразен мол, лайм извара, царевица и пушен какаов пандишпан.
Начини за добра техника и напредък, които заслужават повече от едно посещение. Дължим ви още един.
Те предлагат кратко меню от €50 и дълго меню от €65, Винаги от 16 сезонни ястия, които се променят в зависимост от пазара.
Ако искате повече, насладете се на първата и втората вноска.
€ По-малко от €10
€€ До €20
€€€ До €50
€€€€ Повече от 50 €
*Можете да намерите гастрономическия и винен справочник за 2018 г. в дигитална версия за вашите устройства на адрес Манзана , Циний Y Google Play .