Асортимент от деликатеси от швейцарско сирене НЕСПРАВИМИ
Там, по време на честването на ** Swiss Cheese Awards of 2018 ** успяхме да проверим под подножието на алпите че, наистина, Няма такова сирене като швейцарското.
Първи важни неща: a Gruyère d'Alpage AOP печелят наградата за най-добро швейцарско сирене на 11-ото издание на Swiss Cheese Awards, в което участват 965 сирена; победителите са били Морис и Жермен Требу от фабриката за сирене Alpage La Bassine в St-George (в кантона Во), които спечелиха наградата в строг процес на подбор.
Знаем, защото бяхме там част от журито , дегустирайки всички сирена от всяка една от **28 категории и 550 сирена**, реж. Бърнард Леман , директор на Федерална служба по земеделие и на церемония по награждаването, председателствана от Робърт Кюнг, президент на правителството на Люцерн. И тук сиренето е важно.
Диша се на улицата, по пазарите и в заведенията. По склоновете на всеки кантон и в речта на всеки швейцарец с когото говорите за сирене: важно е, сиренето е важно . Защото за тях това е повече, много повече от a храна, приготвена от подквасено мляко от крави, кози или овце , сиренето е знаме, начин да се каже на света „Това сме ние“ , и точно защото за това се грижим до изчерпване.
Ние се грижим за всяка част от процеса (от пашата до фермите, от млякото до последния склад), защото го обичаме, защото ни определя и защото ние сме това, което правим, и сърцето ни е във всичко, което правим . Как да не се грижим за това?
Швейцарските сирена са известни по целия свят благодарение на занаятчийската грижа, с която са направени, но нещо, което не разбирате напълно, докато не сте там, до избите, овчарите и техния специфичен начин на разбиране на живота: традицията (и наследството) е това, което ни прави по-добри. Единствен по рода си.
Каква завист колко ясно го имат.
На тях дължим швейцарското сирене. С други думи, ние им дължим всичко.
Ето защо пашата на крави е задължителна в Швейцария : Осемдесет процента от храната на добитъка се състои от ливадни треви, сено и билки, които са естествена част от планината (млякото никога не може да идва от говеда, хранени със силаж). Ето защо забранено е използването на хормони и антибиотици при отглеждане и затова никое сирене от Швейцария не може да използва добавки за производството си.
Ето защо всяко сирене (до последното) има име и фамилия , защото проследимостта е синоним на честност и ясни неща; също и за това техните сирена се правят с прясно издоено сурово мляко който се приема два пъти на ден: млякото не е пастьоризирано, тъй като процесите (под надзора на AOP Appellation d'Origine Protégée) не предизвикват грешки, само една малка подробност: за да бъдеш майстор сиренар, ти трябват седем години обучение. Седем.
Ето защо за приготвянето на швейцарско сирене се използва именно той два пъти повече мляко от промишлено произведено сирене , затова са различни в зависимост от сезона на годината (както почти всеки натурален продукт) и затова не съдържат лактоза или глутен , защото живеят привързани към по-естествения начин на правене на нещата; без лактоза, защото са подложени на дълги периоди на зреене и без глутен, защото кравите им не се хранят с фураж, а с трева.
Това не е стратегия за продажби: това е начин за разбиране на живота . Вашите крави са част от вашата емоционална екосистема, така че те са почитани, уважавани и обгрижвани, какъв би бил смисълът да ги затворите във фабрика?
Швейцарските сирена са малки капсули от дестилирана любов, и ферментиралата същност на хората, привързани към традицията, територията и любовта към добре свършените неща.
Фабрика за сирене Le Gruyère AOP
НАЙ-ДОБРИТЕ ШВЕЙЦАРСКИ СИРЕНА ЗА 2018 Г
Големият швейцарски шампион: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Ементалер AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Александър Гуекс, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice and Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Тилзит от сурово мляко: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Сирене Граубюнден: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Valais AOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Раклет със сирене на скара без овкусени добавки: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Раклет със сирене на скара с овкусени добавки: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse и Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Жан-Луи Карлен, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- и Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d’Alpe ticinese ЗНП: Alpe Pontino ЗНП, Marco Togni, Alpe Pontino ЗНП, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Сирена Brebis: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Козе сирене: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Прясно сирене: Коза фреска, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Меки сирена и с цветна кора: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Синьо сирене : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Меки сирена с кора : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Други средно твърди сирена без ароматизирани добавки: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Други средно твърди сирена с ароматизирани добавки: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Други твърди сирена: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Иновации в сиренето: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Лаборатория за дегустация (Награда на журналистите) : Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP