Жаравата: всичко започва от тук
„Кухнята е пейзажът, взет в тенджерата“ , истината (като храм) идва от перото на Планът на Жозеп но идва и от устата на Жоан Рока в кампанията му за Каталунската туристическа агенция. Мисля, че е изявление кухнята е територия ; с което са съгласни абсолютно всички готвачи. Всичко.
нашия пейзаж (и нашата гастрономическа история) е дълбоко свързан с огън, дърва и скара . Към дима и топлината на печката. Ето защо е разбираема и съвсем логична тази така разпространена сред повечето любители на гастрономията асоциация: жарава е синоним на традиционна кухня. Но нищо не е по-далеч от истината.
Огънят се ражда тук (Güeyu Mar)
Жара и огън в Elkano, Güeyu Mar или Askua, но също и в DiverXo, Coque (повече дърва), Tickets, Quique Dacosta или Alkimia; всъщност те са главните герои на Alchemy Unplugged , ангажиментът към най-радикалния продукт на Jordi Vilà. Точно тези дни Дани Гарсия обявява, че новият му проект (Lobito de Mar) ще се фокусира върху шишчетата —“ Малага техника за печене на сардини, поставени в бастун върху жарава ”.
Говорих с Абел Алварес де Гуейу Мар , на Вега плаж (неговото нещо с огъня започна само преди пет години), "Винаги съм бил очарован от огъня, кой не е бил хипнотизиран от огъня някога?" Но защо е това връщане към въглените? „Да видим, струва ми се фантастично, че готвенето на дървени въглища се признава, дали дървени въглища, дърва, пещи хоспер, камадо или различни скари …всичко, което е този начин на готвене, ми се струва най-чисто, старо, а щом е модерно, значи е признато. А фактът, че все повече готвачи залагат на жаравата, прави тази работа по-голяма”.
Да къкри
В Барселона говоря с Джорди Готор , главният готвач зад Casa Paloma и Chez Coco: „Започнах да готвя с дървени въглища през Мартин Берасатеги . За мен това е стар, традиционен начин на работа, който допринася много за ястието: има нужда от качествена суровина, защото ако не е, ще яде скарата. И не всяка жарава си струва... В гълъбарник , за готвене на нашите меса (галисийско русо, ангус, фризийско, вагю) използвам дървени въглища Quebracho. И работим на закрит огън: палим въглищата половин час, разстиламе жаравата и засипваме с пепелта от предния ден. Това придава неповторим вкус на месото.“ Що се отнася до настоящето... „Разбира се, старото се връща . Често се опитваме да правим иновации с неща, които всъщност винаги са били правени. Ако е станало модерно, то е защото грилът носи нещо повече в продукта. Ако имате най-доброто парче месо, скарата добавя още повече аромат и вкус. Нещо, което няма да получите с друга техника."
Катария от Елкано
Също така тези дни имаше хикари , новият якитори бар от собствениците на Nozomi: японски шишчета на скара в непринуден формат — в този случай, Робата на Хоспър , до голяма степен виновен за разпространението на места, където въглища е главният герой . Хосе Мигел е ясен за това: „ Кухнята на скара никога не ни е напускала , но ако е била намалена известност по отношение на други кухни, което позволява повече еволюция в кухнята. Както всичко в живота, еволюцията често предполага дееволюция и връщане към корените. **Скарата е най-старата, най-примитивната кухня ** и без съмнение, по-чисто. Макар и не по-малко сложно за това... Пече се на огън, без повече!
Хикари само движи якитори бар япония , но в Япония скарата не е мода или възраждане, а обичай. В Япония винаги е имало, има и ще има скара, която все още е много актуална и актуална и никога не е спирала да бъде много присъстваща. Това е най-яркият пример за уважение към нравите, толкова често хулени, очерняни и занижавани.
Резултатът в Ечебари
Отражение: Защо забравихте кухнята на скара? Защо говорим за прераждане, ако той никога не е умирал? Elkano, Etxebarri, Askua,... и много други!! Следователно можем ли да кажем, че ни омръзна интуитивната и авторска съвременна вдъхновяваща креативна кухня? и се връщаме към произхода ?”
Обратно в Мадрид, където Джоан Ейприл постави щука за любителите на огъня: ** Ca Joan ** е синоним на дълго отлежаване на Галисийските крави и културата на скара на дървени въглища . Джоан избира най-логичното обяснение: „Повече го предпочитам, защото е тенденция. Преди това само баските и наварските ресторанти използваха пещи на дървени въглища. В момента готвачите са разбрали това могат да готвят много повече продукти и да задълбочават . Освен това, въпреки че много готвачи избират тази фурна, това не означава, че продуктът е непременно по-добър. Трябва много да контролирате дължините и температурите, тъй като не всички се приготвят по един и същи начин на скара“ — и между другото, той ни разказва за своите любими: Casa pena (Moeche) и ресторант Etxebarri (кралят на скарите).
Яхнии, скари и дивеч . Но също и якитори, шишчета и дори стриди; Огнената кухня ни напомня, по-добре от всяка друга, че гастрономията (също) е история, пейзаж и тази висцерална и земна привлекателност към най-елементарните неща: продукт, емоция, топлина, аромат и удоволствие.
Следвайте @nothingimporta
Жаравата, животът
Ка Джоан