всичко се ражда тук
Имало едно време малък ресторант, разположен в текстилния квартал на японския град Осака . От 1935 г. собствениците му сервират достъпни ястия в домашен стил йошобу – Японски версии на западни рецепти като омурис , пържен ориз, увит в нещо като тортила – на своите верни гости.
През 2003 г. старият собственик предава бизнеса в ръцете на сина си , който вече известно време работи като готвач в Европа. Сега наследникът имаше свои собствени планове, големи планове. Енориашите обаче не показаха същия ентусиазъм към тази нова съвременна европейска кухня. без да се отказвам, наследникът упорито продължи своята новаторска гледна точка . И така той спечели нови последователи по пътя. Днес ресторантът вече има три звезди Мишлен.
Това е историята на Тецуя Фудживара , четвъртото поколение на собственика на ** Fujiya 1935 **, ресторантът, в който се насладих на шеметна храна с европейски и японски продукти: все още си спомням с учудване предястие от корен от магданоз, вградено в главите на раци. От омюриса до голямата маса за по-малко от десетилетие. Много типично за Осака. Вторият град в Япония трайно се придвижва една стъпка отвъд останалите.
Водорасли във Фуджия 1935 г
Жителите му ходят бързо, говорят бързо и ядат бързо . Това е родното място на инстантния рамен , на първата консервирана бира в страната, духовният дом на конвейерното суши и стоящите барове. Освен това е световно известен с деликатеси като такаяки и окономияки . Както каза един местен: „Истинската същност на тяхната храна е, че е достъпна, бърза и вкусна“.
наистина няма много Тук има какво повече да правите, освен да ядете и да пазарувате – може би посетете музея Momofoku Ando Instant Ramen. Има малко по отношение на културата, почти никакви паркове, никакви открити пространства . Дори замъкът, макар и очарователен, е развлечение. Едва ли има нещо, което да ви разсее от квинтесенцията на забавленията в Осака: kuidaore, или буквално, изяж се разбит . Това е нещо като моя град.
Наистина, Осака е не само рай за бързо хранене . Освен че е дом на някои от най-креативните и изискани ресторанти в Япония , Осака е родното място на уникален тип ресторант, наречен каппо , които преобразиха сцената за хранене от висок клас в Ню Йорк, Париж и Лондон. За тези, които се чувстват отегчени от гастрономическия свят, Не мога да препоръчам нищо по-добро от шокова терапия в Осака.
В Осака няма много повече за правене от... ЯДЕНЕ
Нормата диктува, че трябва да започнете от Дотонбори , улицата за храна в стила на Лас Вегас с гигантски статуи на люлеещи се раци и плаващи риби бугуни. **Хотел Крос**, където отседнах през първата половина на пътуването си, е на кратко разстояние пеша, така че първата ми нощ се смесих с хората извън града, дъхът на горящо масло и глъчката на аркадите на пачинко (много като пинбол) .
Дотонбори синтезира веселата вулгарност и на необуздан апетит което характеризира кулинарната сцена в Осака. Най-изисканият ресторант в града обаче е от съвсем различно естество. ** Kashiwaya ** се намира далеч от центъра, в неочакван жилищен квартал, разположен на север от йодна река , където се лутам изгубен сред решетките на сиви къщи, докато най-накрая открия входа на малка дзен градина.
Частното татами на Kashiwaya, с многостепенно кайсеки сезонно меню , намира се на 50 километра от града. „Често сме обмисляли преместване в Киото“, казва готвачът Хидеаки Мацуо , избухвайки в смях, когато споменах факта, че неговият ресторант има това невероятно местоположение. „В днешно време имаме много клиенти от Киото, така че те вече ни познават по адреса ни.“
Частното татами на Kashiwaya
Когато пролетта започне да събужда природата, Мацуо обясни какво менюто е създадено, за да насочи своите гости към новия сезон , с меки като възглавница кнедли от хайвер от риба, зелени кълнове от горчица и чиния бебешка змиорка и накрая тирбушон с юфка. Освен това се отдадох на любимата си японска храна, юба (тофу кожа) и други скъпи деликатеси като охлюв, рак и любимото на Мацуо : на местни скариди.
„Опитвам се да правя нещо, което е по-удовлетворяващо от парите“, казва Мацуо на зелен чай на следващия ден – с рязкото покачване на йената тези дни, тризвездната храна се превръща в сметка от около 80 евро на човек –. кайсеки това е начин за разказване на истории, добавя той. Всяко ястие има значение. „Редовните ми клиенти го разбират, но напоследък някои хора просто не го разбират. Така че трябва да обясня всяко от ястията, за да задържа вниманието им. Той посочва клечките с два края на масата. “ Знаете ли, че това означава, че споделяте храната си с Бог? Отнема известно време, за да разберете значението на този тип кухня. Научавате малко повече с всяко посещение. Това, което се случва сега, е, че мнозина пристигат или случайно, или като зачеркнат ресторанта от списък с препоръки”. Казва го без да обвинява никого , нито с злоба, макар и с известно меланхолично примирение.
в Кашивая показва се храна като дзен медитация около еволюцията на сезоните, културата и изкуствата. С бръмченето на климатика на заден план, което придружава моите въздишки на удоволствие, изживяването се превръща в изпълнена със съдържание и вкусна нощ, идеална за размисъл.
Фасада на една от къщите в Икуно
Въпреки че беше интелектуално стимулиращо, не мога да кажа, че Kashiwaya е най-влиятелният ресторант в Осака. Това заглавие трябва да отиде при един от многото ресторанти в капо стил.
Капо, буквално, „нарежи и готви“, Отнася се за пространство с бар, където готвачът и неговите помощници приготвят затворено меню от няколко ястия пред посетителите. Някои говорят за традиция, датираща от Средновековието, когато самураите гордо демонстрирали своите кулинарни умения. Във всеки случай, това, което изглежда е доказано, е, че каппо се е развил в Осака през 19 век, успоредно на суши баровете в Токио.
Въпреки че квази-духовната природа на кайсеки ресторантите може да бъде донякъде смущаваща (помнете, със съжалението на поговорката Ако не беше Божието Провидение , щях да се изгубя от онази австралийска закусвалня, която влезе в един от тях на колене) , капите са приятелски настроени и неформални. Храната е изискана и красива, и отношението е далеч от благоговение. Готвачите разговарят с клиентите, които на свой ред разговарят помежду си, разменят си любезности и взаимно си пълнят чаши за саке.
Влиянието на каппо се отразява на цялата планета: във веригата L'Atelier de Joël Robuchon (първото им седалище на парижката Рив Гош е открито през 2003 г., днес те имат по целия свят), в Момофуку Ко в Ню Йорк и, разбира се, на масите на днешните звездни готвачи.
Ципура с оризово масло от босилек във Фуджия 1935 г
в Корю , в нощния квартал Kitashinchi, около дузина хора говорят, седнали в бара, където готвачът Шинтаро Мацуо (нищо общо с Хидеаки) и неговите помощници сервират ястия, които по свой собствен начин редуват съвременна, сериозна и забавна класика. Понякога те изглеждат като предизвикателство, като бекон от дива свиня с горчица и скариди вълни резени суров черен дроб от морски монах или много подценявана съставка в Европа и много скъпа в Япония. Празникът започва с а сашими пейзаж , който се сервира до китайска къщичка, поръсена с изкуствен сняг и удивително крехки калмари. Едно от ястията в менюто, а малка оцетна рибка пълна с кости, сервирана студена, капсулира един от често срещаните страхове на много пътешественици относно японската кухня, но когато гледам как екипът приготвя следващата – супа с кисел вкус, от която ме побиват тръпки – лошите мисли изчезват напълно.
Малко по-късно, Лутам се в лабиринта на Киташинчи от хостес клубове с известно чувство на световъртеж. Като в чинията сашими, валеше лек сняг. Въпреки това все още има много живот по улиците на това, което е било кварталът на гейшите (казват ми, че са останали около десет). Докато се разхождам, намирам магазини за сувенири като чорапи и кошници с плодове, а на всеки ъгъл мъже в тъмни костюми се разхождат със слушалки. От време на време се отваря врата, изпускайки колона тютюнев дим и гладък джаз . Или момиче в тясна розова рокля, което се люлее и увисва на ръката на някой нисък, дебел възрастен мъж, преди да се потопи в интериора на чисто нова черна Toyota Century.
Дестинацията ми тук е бар, препоръчан ми от приятел от Осака: флейта флейта това е малко мазе посветен на шампанското и соевия сос . Тук опитах някои от 100 вида сосове, подредени на бара , от тези, които имат вкус на зехтин или гроздов сок, до пушени или бели соеви зърна, които противоречат на всички закони на физиката. За мен най-доброто беше Морски таралеж в пристанището Шимоносеки . Без съмнение това е най-ароматното вещество умами на планетата Земя. „Защо мислите, че шампанското върви със соев сос?“, питам един от собствениците. „Лесно. И двете са ферментирали. Това е добре съчетан брак”, усмихва се той.
Мога да го кажа куидаоре е моята мантра в Осака. Въпреки това нямам никакво намерение да стигам дотам, за да се изям разорен. За щастие, това е най-добрият град в Япония за достъпно хранене, благодарение на своята свещена и класическа троица, която се основава на пшенична основа: окономияки, такояки, кушикацу.
Първата е вид палачинка, приготвена с нагаймо (сладък картоф), настъргано зеле и, традиционно, свинско и калмари. The окономияки В стил Осака се забърква на масата, преди да се постави върху вграден горещ тиган пред закусвалнята. Докато наблюдавате готвенето, можете да добавите японска майонеза, маринован джинджифил, нори, сушена кора от риба тон и др. The такаяки те са вкусни малки топчета, приготвени със същия вид тесто и парче октопод в техния парещ пълнеж. Продават се в партиди по осем, в удобни картонени кутии, и е една от малкото улични храни, единодушно приети от японците . Третият деликатес, кушикацу, Основно се състои от пържени и очукани шишчета от месо, зеленчуци и морски дарове.
Всеки член на този своеобразен гастрономически триумвират е представен със собствен неустоим и апетитен махагонов сос с плодов и тръпчив вкус. Представете си вещество със силата на пристрастяване на Pringles и амфетамин . Първите две ястия се сервират с дебел и щедър слой сос и, за потапяне на кушикацу, по-лека версия.
Телешки шишчета със сладък картоф по Дарума
Една вечер излизам с преводача на моите книги, Нобуко Тераниши, дъщеря му, Юко и общ приятел, Хироши, който ми помага с моето готварско шоу по японската телевизия. От опит знам, че палавата усмивка на Хироши, докато поръчва, означава предупреждението, което предшества вкусовото предизвикателство, точно както се случва в любимия му ресторант за окономияки, Ономичи Мураками в Китаку , където си поръча гарнитура от силно сирене и раници (вкусни оризови десерти) . Накрая изядох всички парчета едно по едно.
Това, което следва, е обобщение за няколко дни: още един следобед, още един приятел и още една бърза храна, този път с Kazuhiko Nakagawa , бащинският представител на книжарница Стандарт в модерния квартал на американура . Израснал в семейство, което е имало ресторант за окономияки и щанд за такаяки, той знае какво говори, когато става въпрос за бързо хранене в Осака. „Тайната на доброто окономияки и такояки е, че тестото съдържа подходящо домашно приготвено даши – бульон от запарка от сушени водорасли конбу и настърган сушен паламуд–“ , казва ми.
Седнахме на малки сини кабуки табуретки , ресторант в Икуно Хондори Шотенгай (shotengai означава „търговска улица под прикритие“). Именно там опитах и се зарадвах на изключително окономияки за по-малко от четири евро. По-късно успях да се насладя и на друга от трите класики на Осака: кушикацу шишчета.
Ресторант Ikuno Hondori Shotengai
В този момент оставаше само да опитаме добро такаяки. Питам Накагава кой обслужва най-добре в града. Не е сигурен кой е най-добрият, той твърди, че познава някой, който може да го направи.На следващата сутрин се отправям на изток от хотел St. Regis Osaka. Пресичам града към друг от осака шотенгай . Обичам тези търговски центрове, пълни с паянтови магазини за мама и поп, които продават тофу и чай, wagashi (японски сладки), кимоно и лепкав ориз. Това Карахори Шотенгай е мястото, където се намира най-известният магазин за сушени водорасли в града: Konbu Doi, увековечен в гастрономическата манга на Tetsu Kariya, Oishinbo.
Четвъртото поколение собственици на магазини, Джуничи Дой , е в началото на двайсетте и е нещо като оракула на даши. Най-доброто такаяки? „Те са точно зад ъгъла“, жест, докато се усмихвате.
Мястото, което препоръчвате такарики, Това не е типичният ресторант за такаяки. Въпреки че има прозорец, през който няколко деца крещят поръчките си, вътре прилича повече на каппо ресторант от висок клас. Такояките са просто перфектни: леки като перце топчета с нежен пълнеж от октопод.
С наближаването на края на посещението ми в Осака, отново оставам с усещане за съжаление, че ме остави с неизпробвани изживявания в храненето. Не съм споменал пазара Kuromon, например, или Цурухаши, Корейският квартал, където отивам, когато почувствам нужда от малко кимчи (ферментирало зеле). Една сутрин готвачът Мицутоши Сейто от Риц-Карлтън ме завежда в Куромон , пазарът на едро, където трябваше да карам мотокар (мечта, която лелея от години), да опитам невероятен цитрусов кин-кан (като супер сладък кумкуат) и да пия горещо саке за закуска в отличното суши Endo.
Последната ми вечер направих нещо специално: отидох в Кигава Асай, любимият ми каппо ресторант. Там седях, обгърнат от носталгията по дима на мъж, седнал до мен, на дългия черен лакиран бар, докато се оставях да бъда съблазнен от меню, което включваше хрупкава кожа от риба бутер, черен дроб от морски монах, мочи от папратово нишесте и ферментирали вътрешности в морска краставица – с желатинова текстура и морски вкус – новата ми любима храна. През цялото време виждах групата готвачи в бели якета да се движат като лястовички зад бара.
В края на вечерята се обърнах към бизнесмена, който седеше до мен, който споделяше бутилка Mersault с младия си спътник: „Страхотна храна“, казвам му и надувам бузи. Тогава той ми отговаря: „Добре дошли в Осака!“ , докато вдига чашата си в тост
Магазин за сушени водорасли Konbu Doi