Сузан Бар и нейната революция в кулинарното разнообразие.
Без подсладители, без консерванти, без подобрители на вкуса или цветя, които украсяват реалността и карат лошата напитка да си отива по-добре. Документалният филм Топлината: Еволюция на кухнята (R), с премиера на последния филмов фестивал в Берлин, режисиран от канадеца Мая Галус е тиган за ситуацията на неравенство, в която се намира международната гастрономия.
Gallus започна да снима през април 2017 г., месеци преди изявленията срещу филмовия продуцент Харви Уайнщайн да стартират движението #MeToo и подобни случаи на сексуален тормоз и злоупотреба да започнат да се съобщават в други сектори, като кухнята. И въпреки това, главните герои на този документален филм не говорят половинчати, а Галус, който проговори филма след целия скандал, признава, че промяната може да се е ускорила, но сме толкова изостанали, че има още дълъг път.
Режисьорът започна The Heat след първи документален филм, посветен на жените в службата, Ястие: жени, сервитьорка и изкуството на обслужване. „Проучвайки, започнах да чета статии за жените в кулинарната индустрия и липсата на представителство. Някои от тях имаха заглавия като „Къде са жените готвачи?“. И наистина винаги е имало жени готвачи, просто ние не сме се интересували от тях."
Вегетарианският рай на Аманда Коен от 2008 г.
ЛИПСА НА ВНИМАНИЕ
Точно това е едно от оплакванията на един от героите на документалния филм, Аманда Коен, собственик на един от най-популярните вегетариански ресторанти в Ню Йорк, Мръсни бонбони. „Голяма част от проблема са медиите, това, което виждате през цялото време на кориците или тези, които събират награди, са мъже“, Той казва. И докато той го казва, както се вижда от множество корици с големите мъжки имена на кухнята. И, разбира се, ако нямате публичност, ако името ви не е популярно, „не получавате пари, за да отворите такъв мощен ресторант, който привлича цялото внимание“, казва той. — Това е меджид, който си хапе опашката.
Коен дава друг пример, този на Юджини Брейзър: първият човек, получил шест звезди Мишлен, беше жена, да. Въпреки това, когато много по-късно Ален Дюкас успя, новината напълно заличи Брейзър.
Виктория Блейми, Чилиец, но чиято кариера в кухнята е международна, от Австралия до Барселона и накрая в Ню Йорк, отговарящ за кухнята на на Чъмли (напуснал в края на 2017 г.), обяснява пред камера, че мечтата му е да отвори собствен ресторант. „Да имам повече свобода, празно платно, за да изразя себе си върху чиниите“, казва той. Но той не получава тази възможност заради това, което казва партньорът му.
Сузан Бар, Канадски готвач, той премина през всичко, за да може да отвори първия си и уютен съботен ресторант Dinette в Торонто. И по време на снимките виждаме как трябва да се затвори поради липса на инвестиции.
ВЪПРОС НА РОЛИ
„Мъжете готвят за слава, жените готвят за любов“ (Мъжете готвят за слава, жените за любов) е поговорката, която повтаря митичното Анита Ло. Обобщение на утвърдените роли в кухнята, от дома до ресторантите със звезди Мишлен. Друг от проблемите е да разберем защо колкото повече се издигаме в гастрономическото ниво, толкова по-малко жени се виждат.
„Майка ми готвеше почти винаги и когато родителите ми се разделиха, баща ми стана брилянтен готвач“; разказва директорът. „Виктория Блейми говори във филма за това как не си спомня баща й да готви. Винаги е била майка му. И това почти винаги е вярно."
„Жените са тези, които винаги са готвели, те са тези, които готвят за мъжете, които по-късно са станали готвачи“, казва и Блейми.
Главният готвач Анита Ло се опитва да наруши тази полова норма. Почти пионер в нюйоркската гурме сцена, Анита Ло отвори свой ресторант Аниса през 2000 г. Кухнята му, където той приготвя прочутите си кнедли от гъша трева, беше пълна с жени и когато той решава да я напусне и затвори през 2017 г., той го прави, изтощен от битката **(„Ако не си бял, прав, не се вписвате в нормите на пола, разбира се, че се ядосвате”, казва той) ** и да остави „пространство за новите поколения”. Нови поколения, които поне ще имат модел като нея.
Анита Ло и нейната бивша женска кухня в Аниса.
ТОРМОЗ, ЗЛОУПОТРЕБИ
Макар и по-малко медийно отразяване от оплакванията във филмовата индустрия, основите на кухнята също бяха повдигнати най-накрая през последната година. Списъкът на заклеймените готвачи се актуализира малко по малко. И може да е само началото. „Всеки ден има повече истории и повече жени, които са били тормозени или малтретирани, се чувстват по-безопасни да говорят“, Галус казва.
В своя документален филм, Айви Найт, Бивша готвачка, днес гастрономически критик, разказва смразяващ епизод, който е преживяла с нейния су-готвач, на който шефовете на ресторанта отговорили с „Дръжте се“.
Аманда Коен го казва много ясно: „Те не са ме тормозили, защото съм жена, а защото всички те са задници, които тормозят всеки, когото смятат за по-слаб.
Ако женската революция в кухнята постига нещо – и всички са съгласни с това – то е това ругателните и военните форми отмират (не напразно, работният процес беше наречен „The Brigade System“), който медийните готвачи харесват Гордън Рамзи.
Анджела Хартнет, Просто един от неговите студенти, който работи с Рамзи в продължение на 17 години, а днес е престижен готвач със собствено име и управлява собствени ресторанти (Café Murano, Merchant's Tavern в Лондон), е първият, който се отказва от тези методи, от тези неудобни кухни, които карат те да се чувстваш малък, че не са приятни места за работа.
Единственият готвач с три звезди във Франция.
ДВОЙНИЯТ СТАНДАРТ
И накрая, ** Ан-Софи Пик, главен готвач в Maison Pic,** Единствената жена във Франция с три звезди Мишлен, една от само шестте в света и четвъртият готвач в света, който го е постигнал, тя набляга на тази идея, като създава „по-малко мачо“ кухня. разказва личната си история. Той наследи ресторанта от баща си, който получи звезда. Тя научи голяма част от него от него, а останалото сама, защото по нейно време, като жена, не можеше да влезе в готварски училища.
Да си жена и да си самоук бяха два недостатъка при управлението на престижен ресторант. Мислеше, че ще я приемат, но в собствената й кухня, понеже беше жена, не я уважаваха. Той отказа да действа, налагайки се със старата система: крещи, обиждаше, искаше „да, готвач“ като отговор.
Защото в такъв случай освен това се появяват двойни стандарти. „Ако съм по-директен, ме критикуват, но не биха ме направили, ако бях мъж“, Той казва. Като жена трябва да си по-мила и по-мила.
Без предпоставки или предразсъдъци, в крайна сметка той има чиста кухня, в която преобладава уважението, въпреки че йерархията продължава да съществува. Желанието му: „кухнята да не е трудно място за работа. Човешката част е важна.“
желанието на всеки че ще дойде ден, в който няма да е необходимо да се уточнява „готвачки“ (на английски женски готвач). са положителни, те приветстват промяната, но са и предпазливи. Те не искат да продължават да бъдат "гарнитурата в чинията", защото е хубаво да се говори за жени в кухнята.