Pierre Hermé Малинов макарон
През последните години макароните наводниха испанските сладкарници, а също и тези от чужбина . Те се превърнаха в тенденция (започвам да мразя тази дума) и това предполага пренаселеност и много „блъф“. Но хей, не всичко върви. Макаронът не е зловеща, дъвчаща, безвкусна сфера. не! Това е много деликатен сладкиш - сладкарите знаят колко трудно е да ги направят добре - който достига съвършенство, когато външността е лека, хрупкава и крехка, а вътрешността е мазна и гладка.
Смущаващо двуличие, което изисква много добре премерен баланс. Основата на макарона (също признат макарон от RAE) е италиански меренг (белтък, разбит със сироп), към който се добавят смлени бадеми . От средата на двадесети век той е обогатен с катаракт от вкусове... и цветове, защото визуалният аспект на този сладкиш е част от неговия чар.
Известно е, че това е бил любимият десерт на Мария Антоанета и че сладкар от Сан Хуан де Луз ги е подготвил за сватбата на Луи XIV от Франция през 1660 г. по молба на булката, Тереза от Австрия, испанска принцеса, дъщеря на Филип IV. Larousse Gastronomique, свързва произхода си с „монашеските пъпове“, направени в манастира Корни около 791 г , докато други автори твърдят, че Катерина Медичи е тази, която въвежда този италиански сладкиш с арабски реминисценции във френския двор.
Първата запазена рецепта е от 17 век. През 1830 г. те вече са били сервирани в Париж, както ги познаваме днес: две хрупкави черупки, съединени с пълнеж от конфитюр, подправки и алкохол . От заведенията на времето е оцелял Ladurèe какво представлява (с разрешението на сладкаря Пиер Ерме, кралят на макароните и новатор на този специалитет) световният храм на това сладко.
Ladurèe, храмът на макарона
Преди повече от 20 години, по време на посещение в Париж, ми подариха тези лакомства, скрити в малка бледозелена кутия в стил рококо. На ограден медальон пише Ladurèe. Беше влюбване, любов от първа хапка. Оттогава всеки път, когато пътувам до Париж, въпреки че можех да ги купя на летището (магазините изникват като гъби), се редя на опашка пред дървения гише и Изнервям се, когато избирам вкусове: всеки път са различни и има още.
Той беше великият пекар Пиер Ерме - И аз се редя на опашка в дома му, за да взема още една кутия - който въведе понятието сезонност в сладкиша и следователно в макарона. Черешовите например се правят само в началото на лятото. . Той беше и този, който избра ярките цветове, когато работеше в Фушон . Между Hermé и Ladurèe не знам кой предпочитам.
** Paco Torreblanca ** ги приготвя в размер XXL: той има превърна макарона в торта и е успял да поддържа баланса между различните части на сладкото: най-трудното. Комбинациите му от вкусове са толкова изискани и елегантни, че не е лесно да се избере нито едно от двете, въпреки че признавам, че обичам един с плод на страстта . Рикардо Мартинес (**Moulin Chocolat**), освен че изследва пътищата на солените макарони (вече открити от Hermè), ги прави от гъши дроб, сирене и др. - той замени традиционния ганаш, който се използва в пълнеж със свеж крем, осигуряващ по-голяма мазнина и превръщащ макарона в свеж сладкиш, който трябва да се съхранява в хладилник и да издържа само няколко дни.
Макарони от гъши от Moulin Chocolat
Сякаш всичко това не е достатъчно, готвачите са открили и макарона и няма уважаващ себе си ресторант, който да не го включи в солената част на менюто. От Mugaritz до Arola, минавайки през Massimo Bottura . Само едно нещо ме плаши, от толкова много мачкане с тях дали ще ги намразя? Надявам се не! Ясно е: изживяваме момента на макарона.
НАШИТЕ ЛЮБИМИ В ИСПАНИЯ
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Има клонове във Валенсия, Аликанте, Валядолид...)
- Елизабет Мастър (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Сладкарски изделия Rossich (Бетовен, 11, Барселона)
НАШИТЕ ЛЮБИМИ В ПАРИЖ
- Пиер Ерме (72 Rue Bonaparte, Париж) - Ladurèe (16 Royale, Париж)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Париж) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Париж)
Да живее макаронът