Ориз с лакиран бекон от Bocanegra
Скитайки се из **стария град на Ла Коруня**, точно в събота, когато залезът пада в сивия град на Риазор и Херкулес , стъпалата през калдъръма водят до последното стебло на "Черен път".
Черна уста се отваря през жилищните си прозорци към Театър Розалия де Кастро почти дишащ тази бохемска, носталгична и капризно буколична атмосфера, която ни напомня за други времена, други мисли, други романси.
Стая Боканегра
РАЗЛИЧНА КОНЦЕПЦИЯ
Да влезеш в Боканегра означава да откриеш, че има нещо, което се променя в Галисия на гастрономическо ниво . Неговият непринуден и индустриален въздушен двубой с педантичността на някой, който обича да прави нещата добре.
Там, Пол Писаро Той отваря вратата на кухнята си за нас и ни казва, че са минали 4 години, откакто са започнали това приключение: „Бях в хотел Attica 21 от 6 години и при първия контакт с Хорхе Каноза вече се разбрахме и двамата бяхме наясно какво искаме. Искахме различно пространство, с различно предложение от това, което беше налично по това време, и така започнахме с концепция за Галисийски продукт които подложихме на пътешествие през различни култури: севиче от октопод, пикантни бейби калмари, варени рамени, тако с ребра и др. ”.
Писаро уверява, че след две години и половина разбират, че тази оферта вече е присъствала много на много места в града и са решили направи радикална промяна , поддържайки основната си идея работеща Галисийски продукт, по най-необичайния начин.
„По това време най-рядко срещаното нещо вече не бяха севичите, но киселите краставички , например. Имаме и късмета да имаме много солиден екип в кухнята, където Лидия Пермуй е с мен практически откакто отворихме и Луис Рамос Вече минаха две години и те са белите дробове на това място, също и в този момент в кухнята също Алекс Фрейре и Ноа Лопес , която заедно с малък ангел в plonge, ние правим екип от шест души. Стайният отдел е в ръцете на Санти Гереро и са общо седем души”, коментира гордо той.
С ЕДНА ДУМА: „СТРАХОТЕН ПРОДУКТ“
Излишно е да казвам, че Ако има главен герой в кухнята на Боканегра, това е Галисия . Но нека не се увличаме от авторитаризма, който често диктува регион с такава гастрономическа тежест.
Боканегра е територия на Команчите, бунтовна, почти въстаническа, защо не? Там правилата понякога не съществуват, т.к салата, маринован сафрид или ципура а фейра можем да превъртим до Галисийско русо филе или тартар от пържола.
Сезонен продукт, в който не липсват аспержи или артишок, трюфели, гълъби и дори яребици.
Четири години дадоха много от себе си. Всъщност Павел говори за три основни стълба.
Риба в Боканегра
"От една страна някои собственици, семейство Каноза , които ми дават пълна свобода да развивам работата си. От друга страна това правим нещо, което ни харесва , готвим каквото ни харесва, каквото е в сезона, готвим ястия, с които се чувстваме добре, основното ни правило в кухнята е всички ястия, които носим в трапезарията, да ни е яд, че някой друг ги яде а не нас. И от друга страна ние се движим в концепция, в която се чувстваме много удобно , с известна неформалност, без връзки и в ценови диапазон, в който сме много конкурентни **(25-35 евро) **”, обяснява той.
И разбира се, голяма част от неговия успех идва от два изригващи вулкана, неговите две страхотни референтни ястия: Сандвич с калмари или виетнамски Nem.
ПАРТИЯ, КОЯТО ДА ГИ ОБЕДИНИ ВСИЧКИ
Без съмнение най-якото гастрономическо събитие в Ла Коруня е фестивалът на годишнина на Боканегра . Четири години, които дадоха много от себе си и които поставиха този ресторант в светлината на прожекторите не само на критиката, но гастрономически фендом, но се превърна в а среща с приятели почти необходима.
Пабло Пизаро събра 14 приятели, които със своите 6 звезди Мишлен и 14 подметки Repsol бяха отговорни за създаването на корица, която да отпразнува, празнува и да се наслаждава.
Минога в Боканегра
„За нас партито винаги е контраст между огромна отговорност и работа което включва и огромното удовлетворение от възможността да го осъществите. За нас е гордост и чест, че всички тези готвачи идват на нашите годишнини. Идеята възникна от правене четири ръце в помещенията. Когато наближаваше Първата годишнина, ни хрумна да празнуваме 10 ръце, беше друг формат, със седнали хора и по-скоро като дегустационно меню“.
„За 2-рата годишнина, като луда идея, казах, че искам да направя 20-хендър и тъй като никой не ме накара да видя, че това е лудост, тогава за 3-та, 30-хендър. Очевидно трябваше да намалим мащаб, защото 40-хендър беше невъзможен поради пространството и поради капацитета на стомасите на вечерящите да поемат 20 тапас“, обяснява Пизаро
Така стигаме до 4-та годишнина, в която основната му цел е била това гостуващите готвачи ще се чувстват удобно и ще си прекарат добре , тъй като по този начин, казва ни Пабло, те знаят, че клиентите ще се радват.
Любопитното е, че за него в нито един момент не са били наясно какво създават, а сега, четири години по-късно, готвачът смята, че имат еталонно събитие в Галисия ( те продадоха всичките 180 билета за пет часа ) .
„Всички ние, които формираме Боканегра, накуцваме с един и същи крак, отиваме твърде далеч. Мисля, че събитието може само да расте година след година”, заключава готвачът.
Тази година открихме чудеса като свободно отглеждано пилешко бутче с черна бенка, от ръката на Пепе Сола или невероятна поничка от llavoretes със скумрия и кисели краставички Бегона Родриго което ни остави с отворени усти.
Заслужава да се спомене Хуанлу Фернандес със своята печена коприва с яйце, която може да се съчетае с този грандиозен бял Lustau, който кара любителите на вермут да губят сетивата си. За да имаме такава черна уста, видяхме много блясък отвътре. Честит рожден ден и до следващата година.
адрес: Water Irrigation 33, A Coruña Вижте картата
Телефон: 881 89 54 64
График: От неделя до четвъртък, от 09:00 до 00:00 часа; Петък и събота от 09.00 до 02.00 часа.
Половин цена: 25-25 евро