Ако отидете в Ezcaray, посетете кулинарния рай на Paniego
Нещата се променят. Фантастичен филм на Джо Мантеня и Дейвид Мамет, а също и една непримирима истина, която разбрах не толкова отдавна в този важен ъгъл в Долината Оя. Ескарай . Тук времето минава бавно, съседите се поздравяват по име и скалата става красива за Fiestas de San Lorenzo. Тук, където тополи и ливади приютяват Сиера де ла Деманда, където се ражда кривият стих на Армандо Бускайни („Вярно е, че страдам, но чуйте ме: какво ме интересува, ако съм поет?“), където сняг маскира скалата и Кухнята на Франсис Паниего расте, променя се и се извива под звуците на луните и сезоните.
Познавам кухнята на семейство Echaurren от точно осем години (август 2005 г.) Видях как се разраства и удивлява гастрономическа Испания, от тази първа звезда Мишлен до Националната награда за гастрономия . Винаги -винаги- обвързан накратко с тероара си; неговият Ескарай, неговите гори, неговите лозови издънки и неговите крокети. Но тази година е различно. Тази година - да - цялото е нещо повече от сбора на частите, кухнята се превръща в творение, а ястията са маскирани като реч. Истории, удоволствия и гастрономия. Тероарна кухня, без да е тероарна.
— Какъв е този Франсис?
„Тази фраза беше казана от гастрономическия журналист Пау Аренос, в резултат на статия, която той написа за нас“, посочва той. " Ще обясня, тероарна кухня или тероар е това, което наричат във Франция кухнята, която се основава на местни и сезонни продукти. В нашия случай ние винаги се опитваме да направим това, но понякога нямаме толкова продукти, колкото бихме искали (поради географското ни местоположение) и това е мястото, където л или че територията ни подсказва: ястия като прясна трева, вкаменелости или одеяло от сухи листа , са добри примери за тази кухня, която е вдъхновена от тероара, но понякога не е задължително да съдържа продукти от тероар".
Под одеяло от сухи листа или разходка из буковата гора
Менюто, което свързва тези истории, се нарича Touring the Valley и започнете с ястия като прясна трева или яжте високопланинска поляна; Вълната, малка почит към текстилната традиция на Ezcaray или речната риба, която мечтаеше за морето. Реч и гастрономия. Слово и земя. Говорим за спомени, за Полък , покойният му приятел Пако Баскунян и процесът на създаване на ястие.“Още през 2008 г. той събра в книгата „Echaurren, вкусът на паметта“ първата версия на филцов пейзаж, а не очертан. **Паша (манголд, маруля, див лук, босилек, кервиз, копър, естрагон), агнешко (воденчета) **, въздух от пушено мляко, крема сирене от Камерос – със свежата трева намерих реч, комуникация с околната среда. Разказвам неща от тук, познати вкусове и аромати.
Полъхва ветрецът и носи със себе си миризмата на чисто и зелено. Облаците се движат бързо. В буковата гора, в далечината, листата остават на земята, бранят я. Под растителната покривка новото расте”.
Прясна трева (или как се яде високопланинска поляна)
Листата на земята. Кацва на масата под одеяло от сухи листа, пресъздавайки разходка из буковата гора. Може би най-евокативното ястие от този огромен Франсис Паниего. Пейзаж, среда и семейство. Сотирана гъба, сфера от супа от кестени, трюфел и мулч от сушени листа (цвекло, зеле, тиква, броколи, розови листенца, лоло роза) варени и дехидратирани.
Бележка тук за изключителната работа на Феликс Паниего в театъра. Ако можете, вземете селекция от основните му създатели с неговата особена винена листа „Viticultores“, бижу - защото това никога не е така - написано от първо лице. Няма общи места. С литри любов.
Продължаваме. Завършихме с **морски вкаменелости (миди, миди, скални миди, миди и зеленика) **, печен хек върху ванилов картофен пил пил („В тази къща мерлузата е на почит и не може да липсва в това меню“) и печени котлети . Вечерята беше в събота. В неделя е време да ритате буковите си дървета и да разберете - ако искате интуитивно - за какво става въпрос. Ескарай. В неделя вечеряхме семейно, в механа с изветрели дървени маси. Аз питам го за нови звезди; питам го за списъци, проекти, пътувания, ресторанти, ехо и щастие.
„Какво ще кажеш, Исусе? Да бъдеш със семейството си, да пълниш чашите на приятели, повече нощи като тази. Бъдете наясно с всеки момент, живейте спокойно."
амин
Една разходка из Ezcaray завършва в чинията