Производител на трюфели в действие
Черен, аморфен и на пръв поглед неапетитен: трюфелът е неясен обект на желание, който изпълва фантазиите на гастрономите, откакто Брилянт Саварин (френски гастроном) каза, че е толкова банален, че е „черният диамант на кухнята“. . Ако направим проучване повече от един нямаше да знае какво представляват и вероятно щяха да ги объркат с много по-популярните им копия на шоколад.
В Испания Tuber melanosporum традиционно не се консумира, дори в производствените райони (Уеска, Осона, Теруел и Сория). Това беше с икономическия бум, когато те започнаха да стават модерни, особено в големите градове. Дотогава събраните, които бяха много, бяха изпратени (и продължават да се изпращат) във Франция. Черните перигорски трюфели се смятат за най-добрите в света, но професионалистите знаят това добър процент пристигат там от другата страна на Пиренеите.
Бизнесът с трюфели винаги е бил заобиколен от мистерия. Това е таен свят, на непрозрачни транзакции и ръкостискания по здрач в пустошта , в който никой не обича да говори за количества, за да не може да се изчислят парите, които се въртят около тази хипогеална гъба, която вирее в каменистите почви под дъбовете, черниците и лешниците.
Изменението на климата е враг на трюфела . Малкото дъждове през есента, меката зима, липсата на градушки в края на август, постигат това цифрите спадат тревожно . Тук трябва да се добавят бракониерите (чума, която унищожава всичко) и дивите свине, които са истински гастрономи и не оставят трюфели заровени.
Надеждата се нарича отглеждане на трюфели. Култивираните трюфели (инокулирани в корените на дърветата, с които живеят в симбиоза) с качество, идентично с дивото , са се превърнали в двигател на социалното и селскостопанско развитие, което започва да просперира в почти необитаеми райони като Sobrarbe и Ribagorza. Trufa-Te е пътуващ панаир с демонстрации в различните общини на Алто Уеска. Тази година фестивалът на трюфелите ще се проведе на 23 февруари в Сабиняниго, където ще бъдат раздадени 5000 порции трюфели, придружени от вина Somontano. В Граус има пазар за трюфели от 1947 г.: сега в събота следобед между 15 декември и 15 март производителите на трюфели предоставят своите стоки (и своите знания) на разположение на всички. В същото време в баровете се приготвят тапас и ястия с трюфели.
Ето как изглеждат трюфелите
Сред многото митове около този продукт е неговата цена . Хосе Луис Арагуе, производител на трюфели, оспорва това: „шафранът също е скъп, но нямате нужда от килограм, за да направите ориз, така че е достъпен. Същото се случва и с трюфела: с един за 20 евро, добре нарязан, яде цялото семейство”.
Трюфелът осигурява вкус и аромат . Неговият неповторим горски аромат е естественият парфюм на земята. Комбинира се чудесно с гъби, яйца, ориз, паста и т.н. „Тост с олио и трюфел, като тези, които се продават в пазарните дни, струва не повече от три евро, колкото ако му сложите иберийска шунка“, обяснява Кармело Боске, главен готвач в най-добрия ресторант в Уеска, Lillas Pastia.
Няма по-апетитна закуска в този регион от няколко пържени яйца с настърган черен трюфел отгоре , а точно това може да се поръча в хотел Palacio del Obispo. След като се разходите из уникалния централен площад, купите пиле с трюфел и тиквен сладкиш (сензационно!), можете да следвате „маршрута на трюфела“ пеша. Пътека за скандинавско ходене ни отвежда до изследователския център за отглеждане на трюфели, където изучават как да подобрят реколтата и трюфелите са генетично сертифицирани. Това е единственият начин да се борите с измамите и да избегнете получаването на "китайски трюфел" (Tuber indicum) много евтин, без вкус и мирис от Tuber melanosporum, ароматен, вкусен и по-ценен.
Ако имате късмет, възможно е някой колекционер на трюфели да се съгласи да го придружим на лов, глагол, който се отнася до факта, че отивате да търсите трюфели. Около 1000 хектара отглеждане са разпределени в целия регион, плюс районите, където трюфелите растат спонтанно. Като цяло Aragón оставя повече от 60% от производството.
По пътя към Sabiñánigo се пресичат красиви долини, като Isábena или Fueva , блата, осеяли течението на Синка, манастири, построени в ломбардски романски стил, или църкви като Санта Мария, които едва устояват на времето. Също полета с трюфели, винаги оградени, за да се предпазят от диви свине, с дъбове, подредени в редици: 4 хектара, 100 дървета, около 100 килограма трюфели на сезон. И почти забравени градове: Ел Градо, Пано, Панизо, Троседо... Абизанда , само с 47 жители, ни посреща с укрепената си кула и уникален хотел като малко други, Ла Демба. Струва си да прекарате нощта и да се насладите на приказните му стаи, всяка декорирана от арагонски художник, и кухнята му. Алехандро Касадо движи пейзаж към чинията, предлагащ меню с пъстърва Cinca, синя патица, местни гъби, агнешко и разбира се, трюфел.
*** Може също да се интересувате от...**
- Отидете за трюфели в Хърватия
Хотел Демба