Плаза Майор на Валядолид при залез слънце.
Обичам кастилското слънце. Когато отворя прозореца в осем сутринта и открия, че небето е напълно ясно, хората ходят със сандали и „хладката“ утринна прохлада предсказва обяд с около тридесет градуса, искам да го извикам от покривите (или , ако не успеете, радвайте се пред онези, които настояват да бълбукат за настинката, от която страда Кастилия и Леон) . Аз съм във Валядолид, също нося сандали и целта ми е да открия защо този град с малко над 300 000 жители започва да се откроява в гастрономическите среди.
Първата ми среща е след няколко часа, така че, все още с бръмченето на екстремни температури в главата си, решавам да се разходя до музея Casa de Cervantes и неговата красива градина (Calle del Rastro, s/n). Къщата, в която геният се установява през 1604 г., след като Фелипе III премества двора във Валядолид, е доста скромна и духът на времето все още е осезаем. Въображението ми не почива и го виждам как коригира с перото си коректурите на първата част на Дон Кихот, пардон, El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Минавам бавно през останалите стаи, подът е оригинален, леглата са много малки, а по стените има различни оригинални рамки, написани от него. В тях откривам, че създателят на съвременния роман е подписвал както творбите си, така и буквите си с „б“. Да, сър, Мигел де Сербантес Сааведра. Факт, който, повече от анекдотичен, използвам като паралелизъм, за да разсъждавам върху всичко, което приемаме за даденост за дадена дестинация. В случая с Валядолид, изоставянето на тези предубеждения ми позволи да открия a авторска кухня, с нотки на пазара и внимателно представяне. Най-типичните и традиционни ястия вече не са плашещи и пинчосът е национализиран като кастилски.
Образец на тази творческа тенденция е ресторантът със звезда Мишлен, ** Ramiro's **. Минималистично, прозрачно пространство, пълно със светлина, рамкирано в аудиторията на културния център Мигел Делибес, проектирано от архитекта Рикардо Бофил Леви и чиято годишна програма включва изпълнения на големи оркестри до опера. в, Хесус Рамиро Флорес практикува работна философия, при която вкусовете и точките на готвене се зачитат и чийто резултат е кухня, „пълна с техника, но забавна“ . Отношение, тясно свързано с възрастта на Исус, който беше на 26 години, когато Рамиро получи звездата, и който на 30 все още проучва как да изненада гостите си със своите ястия и татуировки. По този въпрос той се шегува, като си спомня как някои възрастни хора все още се изненадват от външния им вид, когато идват да поздравят масите след всяка служба. Главният готвач признава, че в работата си той използва същите пропорции на усилия като забавление, алхимия, от която произлиза едно от най-освежаващите предястия в менюто: маслата, „съд за потапяне на хляб“, казва той.
Има цял ритуал около него: е „нарисуван“ върху съдовете, сякаш е платно , с различни текстури, които представляват най-представителните вкусове за всеки регион на Кастилия и Леон (емулсия от боб от La Granja, пюре от смокини от Soria, кълнове праз от Sahagún, кедрови ядки от Pedrajas и др.) и всичко се поръсва с масло. Той признава, че префиксът 91 се появява все повече и повече на телефона му, ако добавим цената на менюто (56 евро) към тази на Мадрид-Валадолид AVE (около 40 евро с уеб оферти), тази звезда на Мишлен се превърна в добра сделка.
Готвачът ни кани да посетим новото заведение на баща му, Исус Рамос пастор , разположен **на десетия етаж на Музея на науката във Валядолид** (стара мелница за брашно, реставрирана и преустроена от Рафаел Монео и Енрике Тереза, сега дом на планетариума и с изложби и образователни дейности). Тапас Wine Bar от Ramiro's възниква като отговор на много пазара във Валядолид по-фокусиран върху лека закуска . Цените са достъпни; основата, кастилско-леонският продукт и гения, експерт в кухнята, който все повече се включва в своята консултантска и обучителна работа (вижте неговите курсове за готвене и дегустация). Всичко е проектирано да стимулира сетивата: гледките към града, тапас рисунките по стените, отворената кухня и нейния дълъг бар. Лудостта на деня бяга всеки ден от модерната му изба, повече от вино, каприз със собствено име: Château Margaux, Vega Sicilia и др. Може ли да има по-добро сдвояване за a Японско-испанско суши (иберийски колбас макис) или за a Чинозорско капучино (Сория и китайски гъби) ?
Тапас бар Vinotinto във Валядолид.
Обратно към центъра решавам да пресека Писуерга по пътя Висящ мост , средата на деветнадесети. Построен в Бирмингам, той е вторият най-стар в града след Големия мост, който беше единственият проход на реката повече от 500 години. От индустриална гледна точка казват, че е толкова деликатен, че през 60-те години на миналия век дори не позволявали на студентите от Кавалерийската академия да минават през него в строй. Разхождам се вкусното Разходка на Зорила докато се наслаждавам на величествените му сгради (това е може би най-скъпият район на Валядолид за живеене) и най-накрая пристигам в Голямо поле , градски парк от 11 хектара и триъгълна форма, в която свободно се разхождат пауни.
пресичам Централния площад (първият редовен в Испания), който в миналото е бил пазарен площад и сцена на популярни празненства като борби с бикове – докато първата арена за корида във Валядолид не е построена през 19 век, Old Coso, с осмоъгълен етаж и където Днес старите кутии се използват за жилища. И проверявам, че този е възстановил отчасти оригиналния си дух на място за среща и сборен пункт благодарение на редовно провежданите там културни събития. Веднъж в Музея за съвременно испанско изкуство Patio Herreriano случайно срещам неговия директор, Кристина Фонтанеда Берте, която ме развежда из стаите, докато ми обяснява как колекцията от повече от 1000 произведения обхваща периода от 1918 г. до наши дни, и аз възприемете как „актуалното“ прониква малко по малко в най-железния и вековен дух на Валядолид.
Докато се приготвям за вечеря, записвам в бележника си: „Валадолид е съвременен“. Следва бележката „традиционен ресторант“, зачеркната със звънко петно и заменена с „незаменим, с творчески дух!“. Това се дължи на първото впечатление, създадено от ресторант **Don Bacalao**. Тук „v“ може да са кастилските плочки и дървените столове, но „b“ се превежда като невероятно Ferrero Rocher foie gras, пушена змиорка и шот от кисела ябълка , наречен Tentación, и Pincho de Oro на XII Провинциален конкурс Pinchos във Валядолид (третият в списъка на победителите на Алфонсо Гарсия).
Ягодово карпачо с маринована треска и скариди в Don Bacalao.
Изгрява нов слънчев ден, събота е и в пулса на града се усеща значението на посетителя в икономиката на Валядолид. След наградите се приземих в ** Los Zagales **, ресторантът, който спечели VI Национален конкурс за тапас и пинчос 2010 с оригиналния си Tigretostón. На освежаващо бяло вино разговарям с братята Антонио и Хавиер Гонзалес за това и други наградени миниатюрни ястия, като например Обама в Белия дом или Бейби калмари, пълнени с кокока от треска, захаросана кожа от сукалче, диви аспержи и сосове пил пил и вискаина.
Все още с аромата на димната турбина, която последната издава, се сбогувам и отивам в ** La Criolla **, където обядът ми на претъпканата тераса започва с някои изненадващи пълнен артишок гъше месо , деликатен millefeuille от монах, пълнен със сьомга и скариди и гладко и вкусно агнешко сукалче без кост и завършва с чаша шампанско пред „Paco el de la Criolla“ и неговото ново творение за следващото състезание: Киндер, пълнен с кисели яребици и червени плодове чиято шоколадова обвивка се топеше в ритъма на нишката крем от аспержи, с която беше замита. Философията на официалния готвач на Испанския олимпийски комитет е ясна: „трябва да заблудите сърцето, но не и стомаха“, а кухнята му е честна. Начин на работа, който се превежда като „всички таблици са завършени“. И в моя случай, в егоистичния „Няма да напусна тази привилегирована маса, докато не се насладя на този кремообразен сладолед със занаятчийско сирене“.
The кафене Берлин Това е следващата ми цел за работния плот. Казаха ми, че е така специалист по шоколадово кафе – моето любимо!– и че е до Митрополитската катедрала, но не че е до нея, а че от терасата й на практика можеш да докоснеш стената на новата кула. От тази тясна уличка в съседство с така наречената „La Inconclusa“ (в първоначалния проект на Хуан де Херера от 16 век катедралата е замислена с четири кули), проверявам по телефона – благодарение на Wi-Fi – кои места все още трябва да посетя Валядолид. Въпреки че, като се замисля, предпочитам да го изключа и да оставя Соти, собственикът му, да ми обяснява лично истории за Антигуа, Сао Пауло и корицата му, ** Teatro Calderón and La Seminci** (Международна филмова седмица във Валядолид) или „Музей на скулптурата“.
Този доклад е публикуван в брой 42 на списание Traveler.