Мигел Анхел де ла Круз: живот сред борови гори
Няколко са били ученици на Маноло де ла Оса (Las Rejas) Какво съвпадение! Преди славата да ги сполети и успехът да ги застигне - което ще се случи - изпробвайте уменията си на ловец на готвач : откриването на неговата кухня си заслужава пътуването.
МИГЕЛ АНГЕЛ НА КРЪСТА
е готвачът колекционер, познавач и любител на боровата гора , способен да направи ястие със съставки, събрани в радиус от 500 метра: ананаси, кедрови ядки, гъби, диви билки... Пейзажът, сервиран в чинията в Аптеката на Матапосуелос . През август, когато е сезонът на албарските ананаси, тези от каменните борове, той съставя меню само с тях: драска ги зелени като трюфели, запарва ги, пече ги, изстисква ги за приготвяне на винегрети, използва нежни кедрови ядки сурови, пържени, печени, препечени зрели... Истинско упражнение на въображението, което се отразява в Гастрономически дни с пиньони и ананаси , които се провеждат всяка година. Техника и чувствителност към услугата на продукта и околната среда.
През останалата част от годината се залага на кастилския килер: варива, зеленчуци от селските градини, дивеч и агнешко сукалче (изпечено в пещ на дърва според изискванията на каноните). Най-ярката закуска е a гранита от зелен ананас с настърган ананас и кедрови ядки , експлозия от свежест и стипчивост, която ви оставя неспокойни и ви приковава.
Аптеката Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Средна цена: 50 евро.
сухи листа от широколистна гора
ДАНИЕЛ ОЧОА
Добра, красива и евтина кухня? Да, този, направен от Даниел Очоа и неговия партньор Луис Морено в Монтия, малък ресторант, който току-що отвори врати в планините на Мадрид. Със скромни продукти приготвят изравнени ястия. Ако някой смята, че за 30 евро не може да се нахрани вкусно, да се отбие тук. Въздържайте се от търсене на див лаврак, или скуаб (колко мързеливо), или черен трюфел. Предлага се автентична пазарска кухня. Няма меню или ястия, няма списък с изба, само две менюта, които са хармонизирани с вина - няколко - много добре подбрани. Офертата се решава ежедневно . Повечето от храната идва от околните градове: занаятчийски хляб от биодинамичната ферма Río Padrillo (Cercedilla), масло от La Colmenareña, месо от фермата Jiménez Barbero (Colmenarejo), зеленчуци от близките овощни градини, гъби, които те събират сами ...
Вкусно е Корухас и салата от див кресон , същото като кралския заек с крем от цвекло, ряпа и моркови или на много нежно entrécula taco (това толкова преследвано парче, че е известно като месарско филе, защото е евтино и много добро) с чеснов крем и сок от тромпети на мъртвите. Непринудена кухня, с класическа душа . Най-зрелищният, подносът със занаятчийски сирена, всички от Сиера де Мадрид, изискани и прекрасни, който е включен в меню 25 евро . Невероятно, но факт!
Монтия: Голгота, 4. Сан Лоренцо де Ел Ескориал (Мадрид). 911 336 988. Средна цена 33 €
Sam Mamés kid с малка ечемична салата и речен кресон
ХУАН КАРЛОС ТРУХИЛЬО
Ресторантът му се казва канелена пръчица , и това мирише веднага щом минеш през вратата. На приземния етаж има тапас бар, на горния етаж очарователна малка трапезария. И какво ни дават тук, което не можем да намерим на други места в Линарес? добре едно традиционна андалуска кухня, приготвена по съвременни критерии . Това се изразява в ястия с ниско съдържание на мазнини, продукти, приготвени до съвършенство, малки творчески искри и модерни техники, прилагани строго и критерии. Изискани рецепти, съобразени със съвременния вкус но че не са загубили вкус и че са останали верни на корените.
Вие сте в Линарес и показва: масло от Хаен, зеленчуци от равнината Гранада, сирена от Ронда и долината Педрочес, иберийско свинско от Уелва, гъби и дивеч от Сиера Морена... От съществено значение е да опитате сашими от иберийска орза , сушено свинско тайно тако със захар и сол, което се нарязва на много тънки филийки и се сервира с къри майонеза и крем асадило, грандиозен! Не по-малко вкусни са парченцата свинска буза с мед от розмарин... толкова хрупкави! Или иберийска челюст с артишок. Чиста ода за жълъдовото прасе!
Канелени пръчици: Република Аржентина 12. Линарес (Хаен) . 953 602 532. Средна цена: €35
СЕРДЖО МАРТИНЕС
Той се бори от три години в центъра на Мурсия, общност, в която е обявен за най-добър готвач през 2008 г. Неговият местен Кеки Това е цветно, непринудено и шумно място, където се сервират тапас и менюта. Но под тази невидимост - има стотици места като това - крие междуградска кухня . Достатъчно е да опитате крокетите - очукани в панко, японската галета - за да разберете, че в кухнята има някой с критерии и много добра ръка . Писмото е кратко, но много добре обмислено: всички са части за споделяне . Аншоа с лимон, татаки от риба тон с кисело мляко -ние сме в района на Алмадраба-, печен домат, пълнен с калмари, патешки канелони -великолепни-, печен октопод с бира и рататуй, тако от треска темпура, постна свинска торта с пресен лук и кориандър, ориз пудинг с кафе, сирене флан...
Освен това всеки ден от седмицата се приготвя яхния, цялата сочна: агнешко печено; циганска манджа с тиква, пиле с бира и чеснови картофи кабанил, яхния по мурски с топчета, ориз със зеленчуци и ребра и др. Съвременна, вкусна и наситена регионална кухня , което се откроява от онази преместена оферта, толкова модерна сега (няма значение дали сте в Понтеведра или в Албасете), пълна с миди, гъши дроб или бузи, която предизвиква само огромна скука.
Кеки Таперия: Фуенсанта 4. Мурсия. 968 220 798 Средна цена: 25 €
Серхио Мартинес в Кеки, печки Murian с вълнение
Иван Сардинян
Представлява последното обновяване на кухнята на Ла Манча, за нещо, което той работи с Пепе Родригес в Ел Бохио. Миналата седмица на гастрономическия конгрес MadridFusion шокира журито, председателствано от Педро Субижана с a Марината Манчего със сафрид и сирене Flor de Esgueva.
Рафинирането на силните вкусове на La Mancha не е лесно , но го постига с грация, с лекота, с лекота. La Casa del Carmen е ресторант, който е твърде трезвен за него, твърде добре организиран. Представям си го на по-младо, по-неформално, по-модерно място. Техните предложения са класически на хартия, традиционни: мерлуза в зелен сос, печена ярешка плешка, иберийско свинско с яхния от патладжан Алмагро... Но на масата се променят : появяват се свежи, леки, чисти, добре обмислени ястия, в които се усеща промяна, обрат на модерността . За финал със сладко намигване: сирене, мед и зелена ябълка.
La Casa del Carmen: Магистрала Мадрид-Толедо 61 200 KM. Олиас дел Рей (Толедо). 925 49 07 59. *Може да се интересувате и...
- 101 ресторанта, които да посетите, преди да умрете
- Всички статии от Julia Pérez Lozano
Иван Серденьо възпроизвежда своя печеливш кавър на MadridFusión