Най-доброто от морето на скара.
“Маринова скара”, така вика главният готвач Алфонсо Кастелано, до г-н Мартин, ресторантът и специализирана в миди и риба, в морски продукти, от квартал Justicia в Мадрид. Проект, роден от едноименния търговец на риба майка, който натрупва слава в Пазар Сан Мигел.
Обучен в кухнята на ресторанта на родителите си, с Berasategui, в Celler Can Roca, главен готвач на Estado puro, от Paco Roncero и след като оглави собствените си ресторанти (El patio de Leo, Rooster, Materia), Алфонсо Кастелано пристигна в El Señor Мартин е привлечен от продукта на морето. „Рибата винаги е била много привлекателен продукт за мен, не само поради широчината на разработките и комбинациите, които се поддават на правене с него, но и поради неговия промяна на времето, това ви принуждава да се отнасяте към него по различен начин всеки път“, обяснява той.
Барът, широк и атрактивен.
В El Señor Martín третират рибата и мидите по различни начини, но винаги прости, директни, честни, този, който най-добре пасва на всеки продукт, за да подчертае вкуса му, а не да го скрие. Може да бъде сурови, варени, задушени, макар че другият цар на мястото е жаравата.
Сложете бейби калмари, октопод, миди, миди и миди на скара, както и риба като основно ястие: кефалът от Barbate, San Martín de Rota, ципурата от Ría de Arousa, рибата скорпион от Reibeira, coruxo от Marin... Риби винаги с фамилия, с произход. И това са рибите в наши дни, когато пишем тези редове, защото те се променят, както се променя сезонът и морето с него.
На скара има по-добър вкус.
Но това, което винаги се казва в писмото на Ел Сеньор Мартин, е, че в това крайбрежно барбекю, този рибен пазар с бар или покривка, Има много ясна цел: открийте нова риба в мадридската закусвалня или да ви донесе тук продукти, които ядете само когато пътувате до бреговете. Като борикетата, лоритата, тъпаните... Това е отличителният му белег.
Алфонсо Кастелано, душата на този ресторант-рибар.
„Винаги е предизвикателство да се откроиш в испанската гастрономическа панорама поради изключително високото ниво, което го заобикаля, вече не се мериш със съседните заведения, а с всички на национално ниво“, казва Кастелано. „Ние от Мадрид имаме двойната работа да доближим брега до вътрешността. За това се инвестира много време в пътувания, контакти и постоянно учене”.
Яхния от нахут със сепия. Няма само жарава...
Пътувайте и се учете да продължавате да носите ексклузивни продукти от всеки ъгъл и да ги разработвате и представяте с пълно уважение. „Несъмнено има много прекрасни продукти, за които не знаем. Проблемът с Мадрид е, че това е място, което изисква толкова много обем, че малките доставчици, които не достигат тези суми и не могат да поемат всички търговски разходи, остават настрана“, продължава готвачът. „За да го избегнете, ние „спасяваме“ този малък улов, тези малки лодки, които ловят риба всеки ден, които намират тези малки бижута и ги връщат обратно. Борикет, платика, перушина, тригер, жълта групировка, бяла групировка, черна групировка, зъбец…”.
На приземния етаж е интимният и модерен ресторант.
ЗАЩО ОТИВАТЕ
За овкусения борикет от Алхесирас, червен кефал на скара от Бартате, снапер с бейби калмари и яхния от сухожилия, миди за бръснач, миди, стриди… Да продължим ли?
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Пространството е разделено на Две части: на горния етаж, ниво улица, е големият бар откъдето се виждат скарата и ниските маси без покривки; надолу, всекидневната по-тихо, маси с покривки, мазето. Две пространства, обединени от индустриален стил, оригинални материали и лек морски аромат, които могат да привлекат по различно време. По-небрежно или по-спокойно. Те искат да са склонни да ги разграничат още повече. “ Лентата претърпява много качествена промяна. Ние доближаваме тези луксозни ресторантьорски продукти до по-неформална среда, но все още сме в процес“, обяснява Кастелано.
Суров, жар... всеки продукт получава максимален вкус.
адрес: C/ del General Castaños, 13 Вижте картата
Телефон: 91 795 71 70
График: От понеделник до събота от 12:30 ч. до 16:00 ч. и от 20:00 ч. до 00:30 ч. Неделя затворено.
Половин цена: Бар: 15-25 евро. Маса: 45-60 евро.