Хуанхо Лосада и Йоланда Рохо са алма матер на ресторант Пабло.
„Сега или никога“, каза Хуанхо на Йоланда, когато преди пет години откриха това огромни помещения в подножието на катедралата на Леон в която можеха да преместят стария ресторант Пабло на нейните родители, който се намираше в покрайнините на града и който те поеха от 2005 г.
Защото влакът вече беше минал два пъти пред тази двойка – днес известна с това спечели тази година втората звезда Мишлен за столицата на Леон– и не искаха да пропуснат нова възможност, въпреки че през 2015 г. все още бяхме в разгара на криза.
„Промяната ни коства много работа, беше трудно, но си заслужаваше“, признава Йоланда Рохо, ръководител на стаята (само за двадесет души) на новия ресторант Pablo, която има само думи на благодарност за 'макароните', с които червеният водач искаше да награди Леонска авангардна кухня, практикувана от готвача Хуанхо Лосада: "Много сме щастливи. Наградата не носи натиск, а щастие, вълнуващо е, както когато един актьор получи Goya."
Дъбови пръчици и листа от кървавица, в ресторант Pablo de León.
ПОСЛЕДНО
Всичко започва през далечната 1975 г. в ресторант в квартал Леон, наречен Пабло в чест на собственика си, бащата на Йоланда. много традиционни жабешки бутчета след, Тя отиде да работи в семейния бизнес след като напусна училище и Хуанхо не се поколеба да я придружи до другата страна на бара, където тя започна да бърника между печките, за радост и удоволствие на онези, които идваха в бара, за да пийнете. дойде и се срещна с креативни тапас, дошли от ръцете (и главата) на самоукия готвач.
„Ние го докоснахме, но там – като бяхме сами – направихме всичко: имахме тапас в бара, меню за деня, гастрономическо меню и а ла карт“, ни казва Хуанхо, който пояснява, че ресторантът е работил добре по време на почивни дни, но че обществеността не изискваше ежедневни такива авангардни творения, с които леонският готвач обичаше да експериментира.
След това дойде голямата промяна, а сега и признанието, два основни етапа, за да разберем траекторията ресторант, който успя да прегърне съвременността, без да изоставя вкусовете на винаги. „Трябва да следвате една и съща линия на работа – винаги в развитие –, защото в действителност те възнаграждават това, което правите“, казва Хуанхо.
Супите от пъстърва са още един от хитовете на Хуанхо.
Това да, без застой или обездвижване и повече, ако вземем предвид, че в ресторант Пабло те сменят менюто почти спонтанно в зависимост от суровината който пристига ежедневно от местни производители (официално го правят веднъж месечно). Причина, поради която могат да се похвалят, че сервират повече от сто различни ястия годишно. Днес в менюто може да намерите пърленка с раци, а утре може би маринован червен кеклик с патешки дроб.
Тези, които са били, са и винаги ще бъдат класика, са жабешки бутчета, традиционно леонско ястие, което Пабло сервира сезонно (лято) в менюто по много креативен начин (може би във формата на близалка или придружен от втвърден жълтък и емулсия от черен пипер), но също и задушени по старомодния начин, сервирани в глинена перигела и завършени с поширане на няколко яйца в пикантния сос, както беше направено в миналото .
защото Хуанхо не обича да отрича миналото (Всъщност има хора, които го наричат Пабло и той го приема с чувство за хумор). Обратното се случва с гастрономическите етикети. Въпреки че, ако няма друг избор, той остава с това, което има практикува "авангардна леонска кухня", тъй като както той ни напомня: „Нищо не е авторско или всичко е авторско, от този, който прави текстури във висшата кухня, до този, който приготвя картофен омлет“.
Това, което Хуанхо прави, е да интерпретира леонските продукти и да ги трансформира по свой начин: „Ние се базираме много на традиционния рецептурник, но го даваме опаковка или прилагаме различни аромати, за да му придадем още едно докосване. Например, ние готвим някои раци нормално, но след това ги смиламе, емулгираме ги с колагена за готвене на морска змиорка и правим малко къдрици“, продължава готвачът.
НАСТОЯЩЕТО
Две менюта, едно кратко за осем пропуска (€52; €25 повече при сдвояване) и друго за 12 (€75; €38 повече при сдвояване) се сервират в ресторант Pablo. Например, точно сега можете да намерите такива вдъхновяващи рецепти като: дъбови пръчки и листа от кървавица; царевично тако, свински кори и цитрусово кисело мляко; Миди с мечка и водорасли кодиум; телешко от Ел Капричо с мозък; див заек с карамел от моркови или елен с червено цвекло, вермут, розов пипер и еленов мозък, приготвен в комбу.
Специално внимание заслужава сладката част, за която Хуанхо също се грижи с майсторство и здрав разум: „Класическият сладкиш ми изглежда много добър за сладкарница, но не и за гастрономически ресторант. Десертите трябва да са свързани със солената част. Трябва да мислите, че не можете да натъпчете закусвалнята: след като сте изяли десет ястия, няма нужда да му предлагате перфектно направено бутер тесто".
Той предпочита да завърши опита с други, които са по-контекстуализирани, като например a чантарела, с тромпет на мъртвите, печена пипин ябълка и орехов сладолед или пърленка с крем от кюспе, бонбон от мащерка и шоколад с кедрови ядки.
Йоланда и Пабло на вратата на техния ресторант Пабло.
Заслужава да се спомене и любовта му към близостта с виното: „Първите ни референции са вина от Леон. Струва ми се, че щом си тук, трябва да ги срещнеш; Имаме и много натурални вина, като Belote, пещерно вино в буркан, и занаятчийски бири от Leon, като 12.70, която се произвежда в стара мина в Laciana“, обяснява Йоланда.
Шефът на стаята ни разкрива тайна за готвача: „Виждам ястие и веднага разбирам, че е на Хуанхо, защото неговият начин на обшивка, винаги надясно и нечетно“. На което той омаловажава, като казва, че всеки готвач има свой собствен начин. Той обича да го прави по този начин от естетически причини: „Твърде перфектна чиния, с ръбове, не е привлекателна; аз също обичам да търся лунния ефект: нещо кръгло фокусира повече вниманието върху това, което е пред вас.“
Елен с червено цвекло и вино San Cobate.
БЪДЕЩЕТО
Разширяването на стаята не е сред плановете на Хуанхо и Йоланда и че в помещението, с повече от 200 м2, те ще имат достатъчно място за това. Ако това бих искал да опитам друга по-спокойна концепция за ресторант, защото, както ни казва главният готвач: „Понякога ви идват идеи за ястия, които не могат да бъдат поставени в гастрономически ресторант, но това би било страхотно в друг контекст.“
В момента и докато тази нова мечта се сбъдне, те вече работят върху други също много интересни проекти, като сервиране на меню за сватби в La Moncloa de San Lázaro, очарователен хотел-ресторант, който заема стара болница за поклонници от 17-ти век в град Какабелос в Берсия.
Една от залите на Moncloa de San Lázaro.