Сладкарница Майорка, която ще навърши 90 години, отваря вратите на своята пекарна за нас
Всичко започна с една торта . И със енсаймадас . в 1931 г, Бернардино Морено и Мария Гарсия , отвориха вратите на първата си сладкарница на улицата Браво Мурильо от Мадрид, с наградата, която получиха, когато спечелиха от лотарията, 17 000 песети по това време. Първото име, което имаше беше " Горещи енсаимади и тортили по всяко време като в Майорка “, който еволюира до Пекарни Майорка.
днес, Майорка е в ръцете на четвърто поколение, на Пабло и Якобо Морено , които пазят живо наследството на своите прадядовци. „Ако си свалихме якето, и него щяхме да си го татуираме върху кожата“, смеят се братята.
През 1931 г. Бернардино Морено и Мария Гарсия отварят вратите на първата си сладкарница на улица Браво Мурильо.
MALLORCA PASTRY ОТВАРЯ СВОЯ РАБОТИЛНИЦА
През 2021 г. те навършват 90 години и Майорка иска всеки да знае тънкостите и как работи тяхната компания. Като се има предвид производственият обем, който достигат, и броят на физическите магазини, които имат, може да се мисли, че процесите в Майорка са индустриални. Нищо не е по-далеч от реалността. Всяко едно от парчетата, които след това са изложени и дегустирани в техните магазини, Изработени са ръчно.
За това се преместихме във вашия Работилница Викалваро . Но не е единствената, която имат, защото имат още две, едната за готвене и солени ястия, а другата изключително за производство на шоколад и карамел. Обличаме сакото на Майорка и навлизаме в свят, достъпен само за малцина.
Пабло и Якобо продължават традицията в Pastry Mallorca
Първата изненада е, че Това е много функционална работилница , всички фокусирани върху това да е удобно да се работи там, с открити пространства, в които също постоянно се натъкваме на почти винтидж парчета, които те са спасили, защото смятат, че са част от наследството на Майорка. „Бяхме развълнувани възстановяване на камери и машини и да можете да продължите да работите с тях. Това са модели, които вече не се произвеждат, не искаме да ги сменяме”, обясняват те. Например, машината, която оформя малките палми е уникална и „ужас, реже лошо, чистенето му е много работа, но няма друг като него. Имаме екипи от инженери, които работят, за да видят дали могат да получат точно такъв, но досега не са успели . Дори данните на производителя са изтрити и дори не знаем откъде са”, смеят се те.
ЗАВОДЪТ ЗА СЛАДКАШКИ: КЪДЕТО РАЗНИЧАВА МАГИЯТА
Работилницата е разделена на два етажа: сладкиши и тесто . В първия, зона за сладкиши, ни приема Лети, която отговаря за оформянето на шоколада , майсторска изработка на ветрила от бял шоколад върху мраморна маса. „Продължаваме да използваме този материал за темпериране на шоколада“, посочват те. Всичко е ръчно, с изключение на две технологични етапи , машина за водно рязане и машина за ултразвуково рязане, които отговарят за даването направете перфектно, почти хирургично изрязване на торти с букви или цифри.
В допълнение към тези машини, те имат само две други за готвене на сладкиши. “ Те са като Thermomix, но един човек се побира вътре , те позволяват да се смачкат, давайки студ или топлина и да се получат кремове за пълнежи, това е брутално”, признават те. И ако сте опитвали техните пърленки в тази кампания, ще разберете за какво говорим. Да наистина, има крем, който продължава да се прави както обикновено, ръчно . „Опитваме се да направим яйчен крем на тези машини, но не успяхме да го накараме да изглежда така, както ни харесва, затова избрахме традиционния начин, с прът . По време на кампания за понички Имахме двама души по осем часа, посветени единствено и само на приготвянето на сладкарския крем”.
Известният тортел от сладкиши Майорка
От 3 часа сутринта зоната за сладкарски изделия работи с пълен капацитет . всичко тук се сглобяват торти , съхраняват се на студено, украсяват се и са готови за разнасяне по магазините. Говорихме за новите ти торти, класики като Шварцвалд, ябълковия пай, трите шоколада , които се съхраняват в камери при различна температура в зависимост от продукта. Истински рай, който по всяко време гарантира безопасността на храните с проучена кръгова производствена верига.
МАСОВИЯТ ЗАВОД, ХУБАВОТО МОМИЧЕ НА КОМПАНИЯТА
„Постоянно ни питат какво от кого купуваме бутер тестото или кой ни прави кроасаните . Това, което искахме да научим, е това ние правим всяка една от масите . Колкото за Якобо, толкова и за мен това е нашата мания”, казва Пабло Морено. На практика са премахнали всички машини . „Започнахме да имаме много повече персонал от преди, защото честно казано, това, което харесваме, е да го правим на ръка и да бъде 100% занаятчийски продукт . Нашата особеност в пекарството и сладкишите е, че правим всичко прясно, актуално и го изпращаме в магазините необработено . Тогава всеки магазин си има пещ и там го приготвят. Лудост е, но така се уверяваме, че когато стигне до устата на клиента, има кратко време за готвене и е възможно най-свежо”.
Това е мястото, където се намират най-големите производствени секции на цялата компания, от стая за месене, управлявана от двама души, така че винаги да излизат по един и същ начин, до маса, където се правят на ръка, цели 8 000 до 10 000 кроасана на ден.
Всичко се приготвя по занаятчийски начин в Pastry Shops Mallorca
Точно тези кроасани са друга от маниите на братя Морено . „За да ги направим, процесът ни отнема дни. Първо маслото се слага в тестото, друг ден се ламинира, за да се оформи, оставя се да ферментира и накрая е когато се изпече в магазина . Всяка кифла има поне пет дни изработка“, уточняват те.
Също тук правят своите емпанади, мексиканския мъртъв хляб, тарталетите, короните на Алмудена, масите от бутер тесто, сладкишите или митична торта с което започна всичко, кифличка с марципан, която правят сами, от които всеки ден те натрупват около 2000 единици да „Когато започнахме работа във фирмата с чичо ни, първото „наказание“ беше да прекараме 3-4 месеца в правене на торти“, смеят се те.
Значението на пресните продукти в сладкиша Майорка
СУРОВИНАТА, ДРУГ ОТ СТАНДАРТИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО В МАЙОРКА
В Майорка нищо не е оставено на случайността . „За да се запасим с плодове и зеленчуци, ние не използваме център за закупуване“, казват те на Traveler.es. Всеки ден пазаруват от Меркамадрид на пресни плодове и зеленчуци те имат нужда за производство, всъщност имат човек, който да го прави лично, два пъти седмично, като винаги залага на най-високото качество.
The повече от 1000 килограма брашно, което използват всеки ден , се съхраняват на специално място, зад огнеупорна врата. Повечето от тях от национален произход, с изключение на един италиански, който използват за панетоне , кампания, с която вече стартираха. Маслото се купува от астурийска марка, считана за втората най-добра в Европа, шоколадът е белгийски, а лешниковата паста в кроасаните е тяхна.
ОТНОВО ВРЪЗВАНЕ С ПО-МЛАДАТА ОБЩЕСТВЕНОСТ
Тази година те направиха няколко допълнения към своя каталог. „С новите допълнения забелязахме промяна в типа публика, която идва, липсваше ни тази връзка, Затова сме премахнали голяма част от бомбастията на сладкиша . Отидохме до най-здравите продукти “, споделят те.
Сладкарница Майорка през 60-те години
Морковена торта, портокалова торта , и двете с впечатляваща текстура или чийзкейк Fismuler, един от последните им хитове. „Отне ни цяла година и хиляди тестове, за да стигнем до момента, в който дори не можем да ги тестваме. Веднъж месечно го правим дегустации до Нино Редруело и Паткси Зумарага , да си пазя рецептата.”, обясняват те. „Има технически неща, които трябваше да променим, защото не е едно и също да го правиш в ресторанта и да го сервираш, отколкото да го носиш по магазините, хората да си го носят вкъщи... Сменихме фурната за процес на студено стареене , който получава тази част от коагулацията на сирената е с температура . Също така повдигнахме малко ръба на тортата, за да не се отвори или счупи." През уикендите те произвеждат 100 копия. И ги продават всичките.
12-ТЕ НАЙ-ДОБРЕ ПАЗЕНИ ТАЙНИ НА СЛАДКИРИТЕ МАЙОРКА (ИЛИ КАКВА Е НОВАТА МУ И ФЛИРТУВАЩА ЛИНИЯ)
„С 90 години история носите много голяма раница. Промяната на менюто ни с торти ни коства часове с плач на баба ни , трябваше да придобием малко повече увереност, за да направим по-радикални промени“, поясняват те.
От това ново приключение се раждат тортите, за които говорихме по-горе, допълнения като cronut, бисквитка за топене на шоколад -на плач за добро- или на Kouign Amann, типична торта от Бретан . С тях идва перлата в короната или както те я наричат „12-те най-добре пазени тайни на Майорка“.
Еклер с малини и босилек от Pastry Mallorca
“Започнахме от 24 торти . Реалността за тях е, че дълго време това беше продукт с малко търсене. Сега искахме те да бъдат нещо ценно само по себе си”, признават те. Така че те са запазили класически вкусове като лимонов тарт, малинов тарт, меренг мил фой или оперен тарт които са икони на Майорка и също са избрали по-рискови и еднакво вкусни вкусове, като сладкиш със солен карамел, еклер с малинов босилек или тарталетка с бисквити и сметана , между другото.
„Тук продаваме капризи, искаме тази колекция от сладкиши да бъде като подарък и така искахме да ги облечем“, обяснява Карлос Аревало, търговски директор на марката. Ето защо те са проектирали някои специални кутии, бели, само с тяхното лого в червено, по-подобни на тези, в които се съхраняват бижута или козметика, за да им придадат добавена стойност . Могат да бъдат поръчани в асортименти от 12 или 24 броя и вече са налични във всичките им магазини и в онлайн магазина.
И на този етап можем само да кажем: Да живее Майорка!
12-те тайни (и още) на новото меню на Pastry Mallorca