Продуктът и територията са нейните ключове
Авангардът е изтощен. Една точка — преди екзекуцията — авангардът, какъвто го познавахме, е мъртъв, краен, caput. Поставангардът се разклонява в различни пътища, водени от готвачи, които са твърде лични, за да установят модел; може би можем да говорим за „стилове“, за общи вселени — защото има особености между тях: между Давид Муньос и Рикард Камарена (интензивност и вкус без граници), между Кике Дакоста и Андони Луис Адурис (пътят зад елБули) или между Кико Моя и Франсис Паниего („**третият път**“ на този авангард, който гледа към земята). Вероятно един войнствен фен на гастрономията от света на DiverXO ще се наслади повече на маса в Камарена, отколкото в El Portal de Echaurren.
Така че е трудно да се предвиди накъде се е насочила нашата висша кухня. Въпреки това, преглеждайки бележките, надраскани из целия полуостров през последните месеци, нещо се повтаря сред тези „обещания“ (в кавички, защото някои — въпреки младостта си, вече са реалност от години) ново поколение кулинарни активисти. Готвачи, абсолютно ангажирани с околната среда и продукта, готвачи-комбайни (всъщност Готвачът събирач и дивите растения е книгата, подписана от един от нашите главни герои: Мигел Анхел де ла Крус), чиито референти са чудовищата там горе, но също и тотеми на продуктовата кухня като Bittor Arginzoniz или Manuel de la Osa: готвачи от „старата школа“, онази школа, която защитаваме без палиативи от нашите Манифест за истинска гастрономия : масата повече като място за срещи, отколкото като платно в музей на модерното изкуство.
Мигел Анхел де ла Круз в La Botica de Matapozuelos
**Мигел Анхел де ла Круз в La Botica de Matapozuelos (Валадолид)**
Победител в Шампионата на готвачите на Кастилия и Леон през 2008 г., готвачът-събирач : «Да можем да се наслаждаваме на околната среда, на огромното разнообразие от видове, които ни заобикалят, да знаем името и употребата на това, което виждаме и върху което стъпваме, и да се наслаждаваме на разнообразието от вкусове, които природата ни предлага чрез растенията в различните им стадии на развитие, това е привилегия, която знанието ни дава». Представител на занаятчийска и войнствена кухня без палиативи на територията: кухнята трябва да бъде нейната среда (това, което сме повтаряли толкова много от Километър 0) всъщност нейното меню за тази есен 2014 „De la piña y el piñón“ е изцяло посветено на околните борови гори.
Начо Ромеро в Каймус (Валенсия)
**Начо Ромеро в Каймус (Валенсия) **
Стремейки се към първата си звезда Мишлен в продължение на няколко години, Начо започна своето пътуване заедно със Серджи Арола и беше ръководител на партидата месо в Santceloni de Santi Santamaría , но именно в Kaymus тя упражнява своята кулинарна войнственост: простота, продукт и хармония (толкова остаряла, че горката е). Страхотни ястия с ориз, розе и ястия без фанфари като средиземноморска риба тон, миди с телешки воденички и кралски артишок или митичната руска салата. На масата е по-често да се говори с Начо за рибари, гмуркачи, пазарни сергии и местни фермери, отколкото за артистични влияния.
Главен готвач Жорди Гаридо
**Жорди Гаридо в Повече от Торент (Жирона) **
В краткия списък за наградата за откровен готвач на Madrid Fusión 2014; Намира се в Mas de Torrent — стара каталунска ферма от 18-ти век — където той е развил всичките си кулинарни образи: изключителна продукция, сътрудничество с местни фермери и сезонна кухня. Честно предложение със солидна традиционна основа ( което ми напомня по някакъв начин за прецизността на Пако Моралес ) абсолютно свързан с Empordà и Средиземно море. Има студен бадемов крем, калкан с лук от Фигерас или канелони с пулар и аспержи. Заслужава си бягството, този човек (неговата кухня, quicir) има какво да каже.
Още имена? Австриецът Ханс Нойер в ресторант Ocean (Алгарве) и неговата твърда защита на морската традиция на Южна Португалия, Раул Алейксандре и щастливото му завръщане във Vinícolas или Икер Ераузкин в Saboc (Барселона). Върнете здравия разум на масата. Храненето заради чистото удоволствие от яденето (и пиенето) се завръща. Аз съм в. * Може да се интересувате и от...
- Картата на добрия живот
- 22 причини да пиете вино
- Удоволствие от календара: тринадесет песни за този сезон
- Всички статии на Хесус Терес