Резачки за шунка, артисти във възход
Виждано в Япония. Сватба, два главни ножа от всяка страна на сватбения пръстен. Едната от бик тон, другата от иберийска плешка. Час по-късно рибата все още е непокътната. Отсреща изкусният шункаджия дояжда последните филийки пред оживена японска публика с мазни ръце. Те току-що откриха иберийското сашими.
Рекламният плакат на Деликатес е декларация за намерение. Силуетът на ослепителен екземпляр на прасе (иберийско?) участва в промоцията на великия френски филм, и свързва за цял живот предпочитания термин на сибаритите с бозайника. Жалко, че деликатесът, който така ентусиазирано обслужва месаря Clapet, не идва точно от въпросното животно... За всеки случай Испания се грижи и пази произхода на месото си. Нашият иберийски деликатес има четири наименования за произход : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (шестдесет процента от производството), Jamón de Huelva и Los Pedroches. Но да преминем към същността: жълъдът.
Майстор шункаджия в Париж
По негово време говорих за ползите от плодовете на маслиновото дърво, свещеното дърво, което губи повече и по-добро масло. Един мъдър човек, който носи моето фамилно име, го потвърждава ако жълъдът беше основната храна на човека, щяхме да се лишим от удоволствието от това гурме месо. Лекари и ендокринолози не се уморяват да повтарят, че прасетата са маслинови дървета с крака. Олеиновата киселина, съдържаща се в хранената с жълъди шунка, основен компонент на зехтина, поддържа сърцето щастливо. Въпреки че животът на прасето е кратък, той изпълнява този на „два пъти по-добър“, когато настъпи етапът montanera. От октомври до доста през февруари фазата на угояване на иберийското прасе съвпада с узряването на плодовете на дъба, което означава добавяне на около 70 килограма за пет месеца с 10 килограма жълъди и билки дневно. Направо подвиг и фантазия за мнозина.
Иберийска порода свине
СЕРАНО, НЕ БЛАГОДАРЯ
Отглеждани в Естремадура и в северната част на Севиля, раменете на Артуро Санчес (Гуихуело) могат да се похвалят, че са сред най-скъпите в света. **Техните експерти ни дават някои указания за разграничаване на серано от училищни сандвичи (90% от националното производство) от черния деликатес (само 10%) **. Обърнете внимание и се покажете на други езици:
1. Текстурата на мазнините. Иберийският, до серано, сякаш блести със собствена светлина. Мазнините говорят за вашата диета. Тези, отглеждани на открито в обширни ливади, базирани на жълъди и билки, съдържат по-високи нива на олеинова киселина. Не се страхувайте да разтриете малко рамото. Мекотата е ключът.
2. Иберийското рамо винаги е по-малко, с тегло между 6,5 и 8,5 кг.
3. моделни измервания. Ясно е, че иберийската порода може да се похвали със стилизиран скелет, фино копито (обикновено е черно, не е изключително за породата) и дълга бастун.
4.The мазен цвят Той показва времето и качеството на втвърдяване. Жълтото, почти златисто, е цветът, който ни доставя радост.
5. След това е цената. Качеството се заплаща.
Cinco Jotas Corner в Galeries Lafayette
ОБИТАЩИЯТ СВЕТА НАВАР
Ако отидете на тезауруса с „прасе“, резултатът от търсенето прилича повече на неоправдано мъмрене, отколкото на интелигентно предложение от връстници. Светът не въздава справедливост на розовите животни. Ето защо приканвам читателите с огромни дози смелост да добавят нов термин към своята галантна изобретателност. Отвъд сирена, влакове или оръдия, бихме могли да използваме нещо като „бъди като прасе“. По-неблагодарна е женската конотация, свинята. Нито повече, нито по-малко от майката, която е родила Иберийски екземпляр, същият, който днес е напуснал дома си в търсене на международни булки. Не е зле:
ПАРИЖ
От миналия май ексклузивните Galeries Lafayette имат своето пространство Cinco Jotas. Той е почти 30 квадратни метра, разделен на две зони: гастрономически бутик с рафтове, пълни с чиста шунка, хранена с жълъди, плешки и кръст с наименование на произход, плюс вина и спиртни напитки Osborne. Точно там се събира малкият бар стилни парижани, които завършват тънките резени иберийско свинско с чаша вино. Тук е испански.
В бутика на Dean & Deluca, чиста шунка, хранена с жълъди
НЮ ЙОРК
Голямата ябълка има консолидиран легион от любители на испанското свинско месо. Вече имаше няколко призива за съкращаване на курсове в небостъргачите. Dean & Deluca, страхотният гурме франчайз в Ню Йорк, предлага плешки Cinco Jotas за продажба на цена от $500 до $900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** е винен бар, гастрономическа платформа и онлайн магазин за първокласни испански продукти. Уникална история, която започва в Куинс, преди 41 години, където те направиха собствено чоризо. През 2006 г. те отвориха своя физически магазин в сърцето на Сохо, сега преустроен в място за срещи на нюйоркчани, които вдъхновяват Уди Алън.
Обвит в африкански акации, ресторант Градина, в хотел Four Seasons ни убеждава с порции шунка Cinco Jotas. Хотел Бевърли Хил и Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) правят същото, където можете да придружите гледките към Статуята на свободата с фестивал на иберийски шунки в ресторант 2West или частна вечеря в една от стаите с изглед към пристанището на Ню Йорк.
ТОКИО
в японската столица, можете да платите 300 евро за килограм автентичен Bellota Ibérico. Изглежда фламенкото не е единственото нещо, което вълнува заклетите любители на испанския език. Японците безусловно обичат нашето вино, олио и иберийска шунка. Може би японската привързаност към техниките на рязане и изтънчеността на този вид иберийско сашими са зад тази треска за шунка.
С име, което казва всичко, The Pig, в бизнес района Ginza, спечели доверието на Японски джобове и вкусове с иберийско предложение на основата на плешки, слабини, филе в различни варианти. Всички от 10 Vetas de Sierra Mayor, от региона Jabugo. В Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) и в Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) те сервират щедри чинии с фини люспи от Capa Negra, друга от големите референции на Jabugo. Последният, който се предполага, че е e най-огромният иберийски свински бар на планетата, умело съчетава деликатеса от жълъди с японската кухня на предците, като Иберийско свинско суши.
Изглед 62 (Хонконг) Китайското приключение на Пако Ронсеро
ХОНГ КОНГ
Веднъж един майстор-резач ми призна: „В деня, в който китайците открият хранената с жълъди шунка, те ще довършат нашите стада.“ Сложен подвиг дори за неговата неизчерпаема упоритост, тъй като Почти половината от жълъдите в света растат в испански и португалски дехеси. Но внимавайте, китайската упоритост е в състояние да изгради бастиони, видими от Луната. Засега те са доволни да свикнат с невероятния му вкус на места като View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), китайското приключение на Пако Ронсеро от Мадрид. Само за една година неговият въртящ се ресторант (в небостъргач с височина почти 215 метра) отдава почит на зехтина в меню, което предлага испански авангард и иберийски деликатеси.
ЛОНДОН
Нека не се заблуждаваме. Градът отдавна е в лигата на изисканите заведения за хранене. Отвъд страха, който ни създават килограмите, в Лондон се храниш наистина добре. От 1998 г. елегантността на ресторанта на Gordon Ramsay (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) оправдава своите три звезди Michelin. Главният готвач Клеър Смит е единствената жена в Обединеното кралство, която притежава и трите грации. Един от неговите референтни доставчици е Cinco Jotas. Свинското Jabugo се конкурира с безупречните си рецепти с френски акцент.
Командирът на кухнята в лондонската централа на L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), с две звезди Michelin, прави същото. Обслужват ви на испански, имат препратки към испански вина, както и френски и немски, и редувайте сочни омари и ястия с конфи с порции от най-добрата шунка в света.
Чиния чиста шунка, хранена с жълъди