Маслени кексове: от Castilleja de la Cuesta до глобалната килера
Опаковката се отваря внимателно. Разстелете и сервирайте като чиния. След това идва скалата! Кюспето се разцепва. Хрупкава. Следва ням, ням, ням. Накрая показалецът се доближава до езика, навлажнява се и се събират михитите, останали върху парафиновата хартия. „Това е като ритуал“, казва един от мениджърите на Upita de Los Reyes, Лола де лос Рейес. „Отварянето на листа хартия е празник, който е част от церемония, която всеки човек прави интимна“, казва Ана Морено, отговаряща за институционалните връзки в Inés Rosales. „Пожелаваме ви добър ден и да се насладите на този момент на среща с автентичното“, молете посланието на тези торти.
в началото на 20 век жителите на севилската община Кастилеха де ла Куеста консумираха маслените питки по време на Великденските празници. Но популярността на това леко сладко, с тънко, люспесто тесто и характерен вкус на зехтин, се разпространява първо в западната част на Андалусия, а по-късно в цялата испанска територия. „Това е нетраен продукт, който се съхранява на стайна температура. Това беше ключът към бума в началото на миналия век”, казва Лола. „Това е продукт, който пътува много добре“, подчертава Ана, която посочва към „демократизиране на гурме продукт“ като друга причина за разпространението му.
Inés Rosales започва през 1910 г. да прави някои традиционни сладкиши от Aljarafe, наречени Tortas de Aceite, по традиционна рецепта.
ВРЪЩАНЕ КЪМ ПРОИЗХОДА
И Лола, и Ана, отговарящи за комуникацията на своите компании, познават природните и културни дадености на a сладко, което се превърна в пример за възстановяване на традиционните рецепти.
Всичко започна благодарение на две жени от Кастилия, първи братовчедки: Inés Rosales Hair и Dolores Cansino Rosales. Докато първата започва през 1910 г. като „една от първите бизнесдами на своето време“, Долорес прави сладкиши у дома. Всеки от тях, по свой собствен начин, изпече историята на продукт, който е изваял ниша за себе си в глобалния склад. **
Тези пионери дадоха известност на формула, която се предава от поколение на поколение. Правен и разточен на ръка, няма кюспе като него. The занаятчийската изработка е един от признаците на идентичност на сладкиши, които нямат добавки, нито лактоза, нито яйца. Рецептата на прабаба Долорес не се е променила: „Екстра върджин зехтин, мая, сол, вода, захар и ароматни подправки като маталаува и сусам”, изброява Лола.
Петте сестри Де лос Рейес „носят в кръвта си“ традиция, която майка им, Луиза Милан, превърна в семеен бизнес през 1983 г. Това е единствената фабрика за кюспе, която остава в Кастилеха де ла Куеста. През 1991 г. Inés Rosales, вече под ръководството на Juan Moreno, се премества в близкия град Huévar del Aljarafe, въпреки че седалището му все още е на Calle Real в града на неговия основател. „Това е акт на отговорност, който имаме“, казва Ана.
Разновидности на маслени сладкиши от Inés Rosales.
**МЕЖДУНАРОДНО ТЪРСЕНЕ**
САЩ, Обединеното кралство, Германия, Франция, Швеция и напоследък се продава „до краен предел“ във Финландия. Маслените кексове преминаха испанските граници . „Майсторството се вижда в тортата и това е високо ценено в чужбина“, казва Лола.
„The любов и грижа те са универсални ценности, които са се влюбили в страните, в които продаваме", посочва Ana. Inés Rosales катапултира името на Castilleja de la Cuesta благодарение на Европейски сертификат за гарантиран традиционен специалитет (ETG) . Сега те търгуват на 38 пазара.
Пристигането в различни страни направи продукта разнообразен. На места, където закуската не е толкова установена, кексът вече не се придружава от кафе и се яде с пастети или сирена. Отвъд вариантите с портокал, бадем и канела, адаптирането към вкусовете на новите потребители доведе до развитието на пикантни питки с розмарин и сусам и морска сол.
Соленият кекс е намерил своята публика и в Испания. Влязъл е в менютата на ресторантите като предястие. Въпреки тази нова употреба, Ана претендира за защита на сладкарското наследство: „Ние сме торта. Нито лека закуска, нито бисквита или крекер. Имаме собствено име и това е универсален език.“
Има и такива, които ги използват като основа за солени мезета, като тази мояма с риба тон, каперси, червен лук и зехтин.
По пътя на интернационализацията, спомня си Ана времето и парите, инвестирани в научноизследователска и развойна дейност за търсене на нови вкусове докато Лола вижда експортиране на възможност за бъдещи линии на работа. Техните компании поддържат традицията, че Инес и Долорес са се възстановили и че днес носят името Кастилеха де ла Куеста по целия свят. Но те не са самодоволни и знаят, че им предстои още много работа.
„Остава ли ви много?“, чува се по телефонната линия. Луиза Милан е тази, която въпреки че е пенсионирана, все още е „шефът“ на работилницата от кексове от Упита де лос Рейес. „Това е нейният живот“, казва дъщеря й Лола. — Е, няма да ви задържам повече, защото има много торти за правене. И на какво да се насладите.