Армен Петросян, патриарх на компанията, с консерва осетра
— Хайде, изяж колкото можеш. Армен Петросян, Патриархът на компанията, чието име е синоним на едно от най-декадентските удоволствия в света, не се шегува.
Облечен в папийонка и бяла лабораторна престилка, той отваря няколко кутии от килограм хайвер в дегустационната зала на централата на Петросян , разположен в индустриален парк в покрайнините на Париж .
Osetra, sevruga и beluga блестят под ярките светлини, превръщайки цветовете от златисто кафяво до сатенено черно.
Приемам предложението му, като редувам в устата си поредица от малки дървени гребла, покрити с хайвер от есетра Подготвени с отличителен вкус на сол и ядки, кремообразни и дори плодови, за да ги усетя как експлодират по цялото ми небце.
асортимент от риба
„Хайверът с най-добър цвят не винаги е най-вкусният. Тайната е във вкуса и текстурата на хайвера”, Армен казва, продължавайки, захапка след захапка, без да опетнява побелелите си подстригани като кормило мустаци.
Въпреки настояването му, трябва да спра.
Да науча, че имам лимит, когато става въпрос за хайвер, не беше най-изненадващото нещо тази сутрин. Това беше откритието, че Петросян, далеч от това, което винаги си е представял, не е част от огромен европейски луксозен конгломерат.
Напротив, Това все още е семеен бизнес с почти сто години живот това започна с Мучег, бащата на Армен, и Мелкурн, неговия чичо, когато избягаха от арменския геноцид през 20-те години, за да започнат нов живот във Франция.
Сесил в епицерията
В родното си място, недалеч от Каспийско море – богат на есетрови риби – хайверът обикновено не е ястие, предназначено за ежедневна консумация и е запазено за елита. Освен това във Франция, световната гастрономическа столица, той все още беше непознат.
„Отне им няколко години, за да убедят хората“, казва той. Александър Петросян, Синът на Армен и директор на компанията в САЩ.
Неговият дядо и прачичо те използваха някои от традиционните ястия, които бяха оставили (като пушена сьомга или маринована херинга), за да привлекат масите на прага им, дори се обръщат към хотел Ritz и френската луксозна круизна линия, която изгради Н.Х. нормандия да се разчуе.
стелаж за пушене
Днес, teal épicerie на Петросян все още е на същото място на Рив Гош, на булевард номер 18 La Tour-Maubourg, в 7-ми район.
Там съпругата на Армен, Сесил, управлява десет скромни маси и екип, съставен от някои, които са приятели на семейството от десетилетия.
Винаги се отбивам в магазина, когато съм в Париж. Преди няколко месеца бях там с моя приятел, фотографа Oddur Thorisson, и поглъщаме планини от пушена сьомга (от пушилня на Petrossian в Анже, на около 180 километра югозападно от Париж), руска картофена салата, пастет en croûte, картофена галета и, разбира се, хайвер.
Александър Петросян
Избрахме бутилка от Bollinger La Grande Année от тяхното меню с шампанско, а по-късно добавихме към сметката и няколко чаши ледено студена водка Петросян.
Има моменти, когато Сесил ми опакова пакет с хайвер, блини, гравлакс и други акомпанименти за пътуването с влак до къщата ми в Бордо.
Да, признавам си: от време на време и аз се хващам 30-грамова кутия стриди и торбичка чипс в павилиона на Петросян на летищата в Париж или Ангелите да направи туристическото пътуване малко по-поносимо и бляскаво. И нека няма съмнение: малко хайвер върви много.
тост с хайвер
ХАЙВЕР: ВСИЧКО, КОЕТО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ
„Най-добрият хайвер е този, който се сервира директно от консервата в устата“, казва Александър Петросян. "Акомпанименти като яйца, каперси и крем фреш служат само за да скрият вкуса."
Не знаете откъде да започнете? Съветът му е прост: не се плашете от имена и купете това, което ви е вкусно.
„Един от любимите ми в момента е Хибрид Калуга Хусо, от Китай", казва той. „Нито прекалено силно, нито прекалено солено и с балансиран вкус. тогава имате осетра : красива и голяма сърна с орехов вкус и тъмнокафяв цвят с нюанси на нефрит. Аз също харесвам Дауренки: тя е много флорална, с едра и много вкусна хайвер”.
The белуга Смята се, че е най-добрият, но трябва да отидете в Париж, за да го купите. „Той е забранен в Съединените щати от 2005 г.“
Александър Петросян
_*Този доклад е публикуван в номер 114 на списание Condé Nast Traveler (февруари). Абонирайте се за печатното издание (11 печатни издания и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт ) и се насладете на безплатен достъп до цифровата версия на Condé Nast Traveler за iPad. Октомврийският брой на Condé Nast Traveller е достъпен на неговата цифрова версия, за да му се насладите на любимото си устройство. _