Гагън и неговия екип
Когато срещнах Gaggan преди почти три години, той беше много талантлив готвач, който беше учил във фондацията на Alicia de Ferran Adriá. Оттам идва страстта му да нарушава правилата и да се забавлява в кухнята . Неговият едноименен ресторант тогава беше сравнително новодошъл на кулинарната сцена в Банкок, където интересът от страна на гастрономическата сцена започна да се събужда в една от столиците на най-доброто хранене в света.
С това палаво детско излъчване, подчертано от очилата му с рогови рамки, погледът му издаваше емоцията на някой, който знае, че има нещо добро в ръцете си.
Миналия февруари дойде доказателството, че не е сгрешил: Гагън направи още една стъпка в своя специфичен кулинарен кръстоносен поход, като беше избран за третия най-добър ресторант в Азия (вторият в Банкок след Namh) от престижния списък на 50-те най-добри ресторанта в Азия, класация, съставена от експерти, които ежегодно избират най-добрите маси на планетата.
Няма нищо по-добро, за да опознаете същността на феномена Gaggan, отколкото да се поровите в неговите вътрешности и да видите от сърце как работи този храм на „прогресивната индийска кухня“, както той самият обича да го определя. Облечен като скул и придружен от Sergi Palacín – нейният втори командир и също от El Bulli – и самия Gaggan, прекарах няколко часа в разгара на нон-стоп, който включва работата в модерен ресторант.
Gaggan Arnand в действие
Ето как изглежда Gaggan три години по-късно. Времето и успехът се отразяват във външния му вид. Той е пуснал косата си да расте, която сега разресва раменете му, и въпреки че в погледа му все още има искрата на илюзията, очилата са изчезнали и малко е останало от палавото момче в Gaggan, което все още пресича Азия, за да пътува до Испания, когато може. . Той има повече мъжественост и излъчване на света , че не знам какво е триумфирал.
Два следобед е и целият екип на Gaggan е пристигнал в ресторанта, който е отворен всеки ден за вечеря от 18:00 до 23:00 часа. Докато отвън се доработват детайлите на масите, в кухнята сосове, маринати и дресинги се приготвят за по-нататъшна употреба . Със Sergi разглеждаме резервационната книга. 48 души за сряда вечер, почти пълно. Това е, което носи наградата. Откакто разграничението беше публично оповестено, броят на туристите, които искат да вечерят на номер три по пътя си през Банкок, се увеличи значително. И то въпреки факта, че столицата не преживява най-добрия си туристически момент (Уличните протести, които продължават от шест месеца, възпират много пътници). Но Gaggan може да се похвали, че мястото му е пълно почти всяка вечер.
Хванат в полицията
Серги ме запознава с екипа си, който включва Даниел, венецуелски стажант, Маркъс, американец, който пристигна само преди месец от Чикаго, Ридо, индонезиец, който отговаря за черната дъска, Чамп, Джалам, Ранджит и така нататък до дванадесет служители, които допълват оборудването в кухнята. Начо Усия наскоро се присъедини към карането барът, проект, който ще види бял свят това лято.
„Най-важното парче за нас е sous-vide“, обяснява ми Sergi. Отнася се до техниката на готвене на вакуумирани храни чрез готвене под точката на кипене за дълги периоди от време, процес, който успява да запази целостта на храната и че те не губят свойствата си или мазнините си. Това е ключът към модерната кухня. Месото и рибата се приготвят така, получаване на много по-сочна текстура и по-интензивен вкус отколкото с традиционните методи.
Първата резервация е в 18:00 (Бангкок се храни рано) и бялата дъска на Райдо започва да се пълни с бележки. Оттук получавате общ преглед на всички таблици, жизненоважни за контролиране на изхода на всяка плоча и че вечерята следва ритъма, който трябва, нито твърде бавен, нито твърде бърз . Всеки човек е на мястото си: било то пещта тандори, огньовете с кърито, пасът или су-виде. Когато Райдо започне да крещи заповедите си, „Стриди за 3!“, „Свинско виндалу за 4!“ , „Три менюта, две вегетариански и едно без морски дарове за 7!“, всяка част от тази прекрасна машина е пусната в действие. Различните вече сготвени храни се озовават на прохода – масата, където си почиват, преди да си тръгнат, подсвирквайки си върху подноса – и където Sergi или Gaggan поставят финалните щрихи: малко кълнове тук, малко пяна там, малко сос , с характерна за оркестър координация и прецизност.
Едно от ястията в ресторант Gaggan
Изненадан съм от безупречната чистота на кухнята: винаги съм си представял, че с такава дейност всичко ще бъде много по-хаотично. Но този естетически критерий, който прониква в новата кухня и който тя показва в ястията си, се усеща и зад кулисите: всички готвачи почистват постоянно своето пространство , сякаш имаха нужда от ред и красота, за да го произведат.
Часът е 20:30 и активността, далеч не намалява, а се увеличава . Райдо задрасква върху бялата си дъска, записва и крещи нови заповеди. Гаган идва и си отива, крачи по масите и играе ролята на домакин, влиза от време на време, за да оправи кормилото на кораба си. Сервитьорите хвърчат с подноси и всички са заети с готвене. Първите незавършени маси се обединяват с тези от втора смяна, които започват да пристигат.
Черната дъска на Rydo
„Радвам се, когато дейността е такава“, признава ми Серги, „влошавам се, когато спрем“. Аз съм на предела на силите си. Краката ме болят и умората започва да се отразява , но според лицата и усмивките на останалите готвачи съм единствената. Все още има време за шеги: членовете на екипа прекарват много часове заедно и това показва, че между тях цари много добра атмосфера. Дори когато Гагън влезе в кухнята, за да отправи лек укор, "твърде солено" или "не ми харесва цвета, по-интензивен" , екипът расте и продължава да издържа на бясното темпо.
Gaggan's Delights
Гагън стои зад прозрачния параван, който гледа към основната маса, от която гостите могат да се възхищават на това готварско шоу между ваните с вода, резервоари и кондензатори за течен азот . Това нямаше да е Тайланд, ако всеки момент не беше фотографиран, а посетителите са във възторг, докато разглеждат фотографските възможности, които секунди по-късно ще споделят в Instagram и Facebook.
Вече е почти полунощ, когато напускаме Гаган, уморени, но щастливи от още една нощ, в която семето, което майстор Адриа засади в него, ни убеди. Няколко часа по-рано, отваряйки книгите, които току-що са пристигнали по пощата, El Bulli, еволюционен анализ 2005-2011, Gaggan казва на своя екип от млади готвачи: „Ние не сме тук, за да копираме, а за да разберем идеята и да я изследваме. Да развием нашата собствена философия, техники и представяне” Малко след това, докато пием бира в Wong's, в края на деня, Разбирам защо Gaggan продължава да успява: той все още е адски склонен да се забавлява.
Гаган Арнанд