Време е за ферментация у дома: партито на бактериите
Не си толкова сам, колкото си мислиш . Може би състояние на тревога Затворих те в апартамент от петдесет квадратни метра - метър отгоре, метър отдолу - без небе за гледане. Въпреки това, просто трябва да отворите хладилника -да, пак- да разбереш, че имаш компания. Онзи пролетен лук, който лежи на дъното на чекмеджето за зеленчуци това не е просто зелен лук, който лежи в локдаун, подобен на вашия. Хиляди бактерии се скитат свободно в него, които за разлика от вируса, който ни заплашва, те са там, за да ви утешат, макар и малко.
Те сами са се поканили на партито . Те са като орда от приятели на приятели, които се появяват в къщата на този голобрад американец, когато родителите му заминават за уикенда. Изпада в паника, когато отваря вратата и се оказва сам пред него към пубертетната глутница . Има чувството, че всичко ще се взриви. Но като по чудо и въпреки злополуките, това се оказва нощта на живота му.
Нещо подобно се случва с ферментация . Правят се грешки, много грешки, но ако управлявате гостите, без да забавяте партито, процесът може да бъде вълнуващ. „И почти магически“ казва готвачът Робърт Руис от неговата лаборатория за ферментация в Барселона Ками де Деус , „това е за наука, но не спира да крие известен романтизъм“.
Видеоконференциите отварят прозорци, но отвличат някои от сетивата, които най-много трябва да храним: допир, мирис, вкус . Ако приемете поканата на този зелен лук - или каквото и да е, което страда от блуса в хладилника ви - на бактериалното парти ще намерите много за какво да се хванете по време на тази карантина.
ПЕРФЕКТНИЯТ ДОМАКИН
Ферментацията е контролиран процес на гниене при които микроорганизмите се инокулират в храна - някои възникват спонтанно - така че тя да се запази за дълъг период от време.
Време е за... ФЕРМЕНТИРАНЕ!
Може да се обобщи като едно: храним определени бактерии ; две: тези ни благодарят произвеждащи вещества, които променят състава на храната ; три: те ги правят необитаеми за онези други „бъгове“, които ги причиняват разграждане . „Става въпрос за създаване на подходящата среда за бактериите и гъбичките, за да се чувстват комфортно и да се размножават“, обяснява основателят на Kami de Deus, която по време на тревога предлага безплатни видео уроци относно ферментацията на своя уебсайт.
Как отопляваме околната среда? За да ферментираме зеленчуци, например, ги потапяме в солена вода (2% до 5% от теглото на зеленчуците и вода ), което променя условията на околната среда. Оцелелите бактерии се хранят захар от зеленчуците и произвеждат млечна киселина и въглероден диоксид Те помагат за запазване на зеленчуците. Възможност да станете перфектните домакини дори и при затворени врати.
КАКВО БУДИ ГЛАДА
Къде обаче е границата, която разграничава храната, която ферментира, от храната, която гние? Дори Шандор Кац, автор на един от справочниците за този химеричен процес, Изкуството на ферментацията , успя да разреши този проблем на конгрес по ферментация, организиран през ноември 2017 г. от Баски кулинарен център : "Не е ясно. Това е културен въпрос. В Сибир има ферментирала риба, която за сибиряците е вкусна, но тук ще бъде изхвърлена“, заключи той. Още едно доказателство, че ароматите, за щастие, те се учат.
Това, което е поставено на хартия от края на 19-ти век, е изследвано от науката и отнесено в кухните на най-високата гастрономия, хората винаги са практикували интуитивно, с цялата неяснота, която този период от време носи. И го е направил просто, за да оцелее: да запази това, което е събрано през лятото, за да прекара зимата, да види как храната гние във времена на недостиг. Гладът събужда дързостта.
„Ако не, как да обясня амазонското масато“ Руиз се чуди. Тази бира от юка се произвежда чрез дъвчене на нишестета и изплюване, така че да са ензимите в слюнката разграждат сложните въглехидрати до прости, така че дрождите да могат да произвеждат алкохол. Или виното. Кой беше първият смел човек, който опита грозде в състояние на разлагане. “ В този процес има натрупано знание от много поколения ”, заключава Руис от другия край на слушалката.
В неговия случай се намесва и любопитството. В неговата лаборатория, която доставя продукти на ресторанти от ранга на ABaC, Enigma или коктейл бар Paradiso в Барселона , са дошли да ваксинират Гъбички Penicillium от сирене камамбер до картофен омлет с лук и без яйце, сте направили зеленчукова или саке наденица от брауни . „Това са изненадващи резултати“, коментира Руиз, „тези, ферментирали от шоколадовата торта, дори имаха добър вкус, но защо да го отричаме: традиционният картофен омлет е много по-добър“.
Време е за ферментация!
ВРЕМЕ Е ЗА ФЕРМЕНТАЦИЯ
И винаги е било, но това е процес, който е останал незабелязан. Хляб? Ферментирал. Сиренето? Ферментирал. Виното и бирата? ферментирал . Кисело мляко, оцет, кафе, колбаси, какао... Една трета от храната, която консумираме в Европа, е. Както посочва Руиз, „сега е модерно, но не е нищо ново“.
Глобализацията накара много вкусове, непознати досега за нас, да пътуват до нашите маси. Екзотиката ни привлича и тогава се пробужда интересът ни към процесите, към произхода на силата на корейското кимчи или киселинните и сладки нюанси на китайска комбуча . „Може би в Корея ферментират маслини!“, шегува се каталунският готвач.
Отвъд изследването на вкусовете и търсенето на компания в тази карантина, основната причина за навлизане в света на ферментиралите продукти по време на бягането на биковете е здраве.
“Ферментирането на зеленчуци е чудесен начин за превръщане на пребиотичните храни (с ферментиращи фибри, които хранят нашите бактерии) също в пробиотичните храни (които инокулират полезни бактерии за нашия чревен тракт)“, обяснява Дуния Мулет, диетолог и психолог. „Ферментиралите храни помагат подобрява храносмилането и усвояването на хранителните вещества , засилват процеса на пречистване на организма, богати са на храносмилателни ензими, осигуряват минерали и витамини и помагат за укрепване на имунната ни система“, добавя той.
Имате ли нужда от още причини да се присъедините към партито на бактериите?
**РЕВОЛЮЦИЯТА ЩЕ БЪДЕ ФЕРМЕНТИРАЛА ИЛИ НЯМА ДА БЪДЕ! **
И защо да го отричам? има нещо революционно във ферментацията . Вътрешно предизвикателство пред потреблението на вкусове, направени печеливши от хранителната индустрия до степен на отчуждение. “ Ферментирането е форма на протест, декларация за независимост в икономика, която засилва пасивното и стандартизирано потребление “, твърди кулинарният журналист Майкъл Полан в книгата си – и последвалата документална поредица на Netflix – варени.
„В допълнение към осигуряването на пробиотична сила, ние можем да генерираме нови вкусове и текстури в храната“, казва Дуния. В килера на семейната си ферма в El Perelló, в Долно Ебро , мехурчета комбуча и оцет - той цитира комбуча, маринована с билки, кокосово кисело мляко и хляб от елда - в допълнение към зелето от собствената му градина, което вече е започнало да бере. Той ни казва, че те са се превърнали в кисело зеле и кимчи със сложни, „зрелищни“ вкусове и текстури.
Ферментацията е неизчерпаем източник на кулинарни възможности, които много готвачи харесват Андони Луис Адурис (Мугариц, неговото ястие с мухлясала ябълка е добре известно), марио сандовал , (Кока Кола), Рене Редзепи (Без мама), Магнус Нилсън (Фавикен) или словашкия Ана Рос (Hiša Franko) проучват в Европа от години.
Това също е тласък към излишък. В Испания се губят повече от седем тона храна годишно, 179 килограма на човек. Ферментацията носи достойнство на гниенето и ни прави достойни във времена на недостиг. Връща ни на мястото, което заемаме. „Ферментиралата храна е истинска местна, сезонна храна, която представлява бактериалния профил, присъстващ във вашата непосредствена среда“, подчертава Мулет.
В същото време ни дава сили и ни свързва с природата. Както се изразява каталунският диетолог, „това е неиндустриализиран занаятчийски процес, който изисква експериментиране, търпение и повторно свързване с нашите способности“. „Когато гниете нещо, това, което правите, е да следвате цикъла на живота“ , завършва Робърт Руис.
Така че навийте. Спрете да търсите извинения да отидете до супермаркета и отидете в килера си. И не, не сте сами на вашето парти. Перифразирайки Хулио Кортасар, във вашия хладилник има повече неща, отколкото си представя вашата философия.
Какво по-добро време за философстване. И да ферментира.
ГЛАВА
За да започнете ферментациите и да ги проведете безопасно, идеалът е да се оставите да бъдете съветвани от експертите. И свикнете с неуспехите. „Ферментацията включва много опити и грешки“, казва Робер Руис. Родителите на американския тийнейджър вероятно ще се върнат преди пътуването му и ще провалят вечерта. Докато не овладеете техниката - и интуицията -.
Някои източници на информация, които ще ви помогнат в процеса:
Видео уроци от Робърт Руис от Kami de Deus , безплатно по време на аларменото състояние.
Изкуството на ферментацията от Шандор Кац.
епизод 4, 'Земя' , от документалната поредица **Cooked **от Michael Pollan на Netflix и неговата книга Готвено: Естествена история на трансформацията.
Ферментация от Нереа Зорокиаин Гарин.
Ръководство за ферментация на Нома.
Ферментиралият магазин Ferment 9 в Барселона.
Black Pepper & Co. добави Nacho García Leñero и неговите ферментирали продукти в своя магазин в Мадрид.
„Ферментация“, от Нереа Зорокиаин Гарин