КРАВАТА: Страст към месото
Главен готвач Revelation в Madrid Fusión през 2016 г, Биб Гурман от ръководството на Michelin през 2017 г., Хавиер Естевес , с 15-годишна история, революционизира гастрономическата сцена на Мадрид през 2014 г. с първия си ресторант La Tasquería. В него той даде един и десет се обръща към неговата фетиш храна а дотогава нещо ругаеха карантията и я превърнаха в тенденция.
Както той казва , беше напълно логично, че групата LAVACA, специализирана в меса, му се обади, когато реши да промени менюто си. За първи път му се обадили в началото на 2016 г., за да актуализира менюто на бара, разказва той по телефона. „Ние създаваме малка буква с около десет неофициални ястия , да споделяш, да ядеш с ръце”, спомня си той.
Вкусна Cecina в La VACA
Малко след това те се свързаха с него отново, за да „направят цялостна промяна в основната карта“, промяна, която им отне шест месеца и ще бъде налична от следващия 1 април в шест ресторанта в Мадрид от групата.
„Основната ос все още е месото“, казва той. Хавиер Естевес , но когато разглеждаше предишното писмо, той разбра, че ястията на La VACA преди оттеглянето на фамилията "Аржентина" съществуваха заедно с нови ястия без никаква връзка.
„Първото нещо, което направихме, беше да намалим броя на ястията, от повече от 40 слязохме на около 30, а някои от класиките остават, като емпанада, проволета, крокети от волска опашка, чоризо на скара или аржентинска пържола“ , обяснява той.
Хавиер Естевес
А сред новите „има повече месни продукти, които не се пекат само на скара“, „като воденицата с дресинг от соя, лайм и чесън “, законопроект. „Или печено говеждо в традиционен стил.“
И въпреки че това не е La Tasquería, далеч от това, тя също трябваше да остави своя отпечатък и „ако общата нишка е месото, има смисъл да се появят някои карантии. Ето защо са рискували малко в ястия като Сладко телешко , което не казваме какво е, но е много сготвен език, направен в хоспер, с майонеза от риба тон и аншоа, сякаш е Vitello tonnato ; също яхния от бут и нос като шкембе, което също е рецепта”. Или стек тартар, много модерно ястие днес, към което Естевес добавя тук костен мозък.
Това, което не са избрали, е другата настояща месоядна тенденция: презрял . Въпреки че е най-зрялата част от новата карта, те се надяват да стане тяхна „икона“: 35-дневната пържола с гарнитура.
Във всеки случай не забравят, че La VACA е ресторант за всяка публика и има и нови ястия 100% вегетарианец или веган . Като салата от нахут или салата от скариди.
изненадващ костен мозък
ЗАЩО ДА ОТИВАМ?
Защото обичаш месо, обичаш месо, мечтаеш за месо . И защото, ако не ви харесва толкова много, вие също ще намерите нещо за себе си.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Тези актуални предястия: като артишок конфи върху гъши крем, или рататуй на Яя върху яйце, или салата от киноа и зеле.
В ДАННИ:
Кастилската КРАВА (Paseo de la Castellana, 214)
AZCA COW (Paseo de la Castellana, 87)
КРАВАТА Артуро Сория (Торесила дел Пуерто, 5)
The COW Las Rozas (Пътят за Ла Коруня, км 18,3)
КРАВАТА Лопес де Хойос (López de Hoyos, 42)
КРАВАТА Розалес (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Половин цена: менюта от 12.90ч.
Уеб:
Филе от черен ангус (текат ли ви вече лиги?)