Зареждане с гориво по една от пътеките, водещи до храма Фушими Инари Тайша в Киото
Изхождаме от две предпоставки и сигурност. Човек не е експерт в японската гастрономия и когато се връща от дълъг път очаква с нетърпение да даде добра сметка за добра майчина яхния от Мадрид. Сигурността: след две седмици в някои от най-добрите японски ресторанти в света, среща с готвачи, израснали с ножове като мечове, боравене с гласове като торафугу, окономияки или кайсеки, пиене на саке преди и собаю в сос след това, началните помещения бяха ратифицирани , са подчертани с незаличима флуоресцентна светлина, но човек е в състояние да пише интересни неща за изисканата кухня в Япония.
Маршрутът започва от Токио, столицата с най-много звезди Мишлен в света . Преди да пътувам попитах Рикардо Санс, главен готвач на ** Kabuki Wellington , първият японски ресторант, награден със звезда Michelin в Испания ** (сега ресторант Kabuki го придружава в отличието, което той основа през 2000 г. и което сега се ръководи от неговият ученик Марио Паян), любимите му места в японската страна и той не се поколеба: – Хокайдо, остров на крайната северна ширина на Япония , където е изключително студено, но има най-добрите национални паркове в страната и е идеален за прекарване на изолиран сезон в планината. „Съжалявам, Рикардо“, отвърнах с плах тон. Имах предвид ресторанти. -Тогава, без съмнение RyuGin на готвача Сейджи Ямамото в Токио и Kitcho на готвача Токуока в Киото.
Пяна от треска, ястие, което изисква автентична научна подготовка
еволюционна кухня
Петнадесет часа полети по-късно и осем часа джет лаг, аз седя на една от седемте маси в RyuGin, малък ресторант , без дограма, с преобладаващо дърво и древна ръчно рисувана керамика с изработка Imari, Kutani и Kyoyaki (Щях да разбера това по-късно). Спартанската атмосфера контрастира с района, в който се намира, Roppongi, модният търговски район , много популярен с нощното си парти.
Появата на Сейджи Ямамото с неговия готварски екип е като тайфун . Придружете всяко ястие с порой от думи. Той носи бретон на поп звезда, широка усмивка, хавайска риза и заразителен кулинарен ентусиазъм. Сред ястията тази, която е увенчана с 30 вида зеленчуци и 10 вида миди и Genmaicha soba , зелен чай, смесен с препечен кафяв ориз. Преди няколко години той стана известен с изобретяването на сос, с който рисува а ядлив баркод, който може да се чете с мобилен телефон последно поколение, в което след това получавате пълната рецепта за това ястие.
Той определя работата си като еволюция на традиционната японска кухня: „Всеки етап е различен, предлага нови възможности и трябва да ги преследваш. Готвачът трябва да се запита защо определено ястие има една съставка, а не друга”. На какво се дължи сегашният бум на японската кухня?: „Японците са много затворени. Доскоро нямаше интерес да споделяме нашата култура. всичко това се промени . Има взаимодействие, интерес да се знае и да бъде познат. А има и други фактори. В Япония, за разлика от Европа, имаме сезонна риба. Суровината – да не забравяме горите – е благословия . И обработката на рибата, например, също е много различна от момента на улавяне до готвене”.
Едно предупреждение: RyuGin, който има три звезди Мишлен от януари, моли закусвалнята да бъде внимавайте, когато нанасяте парфюм или одеколон преди да посетите мястото, предвид чувствителността на аромата на ястията му. Така че без есенция от теменужки или други подобни, моля.
Главният готвач Сейджи Ямамото в RyuGin в Токио
натуралистична кухня
На следващия ден отидохме в **ресторанта на Йошихиро Нарисава**, чието заведение е обратното на това на Ямамото. Тук всичко е с естествена светлина, мебелите са чист авангарден минимализъм, няма картини, няма керамика, няма цветове, няма музика. Идеята е, че нищо не отвлича вниманието от това, което е важно: ястието. А идеята или теорията е това, което обединява и двамата готвачи: неговата кухня е чиста идеология, въплъщение на набор от концепции, работещи съвестно в кухнята . Въпреки че Нарисава предпочита да говори за философия: „Трябва да продължим да храним вярата, че всички елементи на природата, дори и най-незначителните, са част от духа на боговете ”.
Така че, когато седнете, ще намерите гора в чинията си. Но истинска гора. Дегустационното меню е съставено от десет ястия, които отразяват манията на главния готвач както за опазването на природата, така и за сезонните суровини . Менюто не описва подробно ястията, които да играят с изненадата на закусвалнята и се ограничава до препоръка на клиента да изчака следващото ястие, в случай че това, което има в ръка, не го убеди. Земя, огън и вода. Дървени въглища, дървени стърготини, аромат на мъх, изворна вода с кедър. "Трябва да слушате природата." Сезони. Няма да съм този, който ще разкрие тайната.
** Les Créations de Narisawa ** е класиран под номер 12 в другата голяма гастрономическа библия, списъкът, който води датската Noma с 50-те най-добри ресторанта в света, публикувани всяка година от San Pellegrino. Отношението е деликатно, както винаги в Япония, но присъствието ни в ресторанта изглежда навреме и отказват да ни покажат мазето, което крие приказен килер и аквариум както се разкрива от мистериозния блясък в очите на Йошихиро Нарисава, главният готвач на Nature. Излязохме. Очаква ни молекулярното инженерство.
Хасун или готвач Кунио Токуока в най-добрия му вид
Молекулярна кухня
Ресторантът, специализиран в суши, се нарича sushi-ya. Ако в заведението има голям бар с подредени места пред щанда, а суши готвачът работи зад него, значи сме в суши бар. Едно западно клише гласи, че японците се хранят почти всеки ден в суши бар, а истината е друга. Не е рядкост, но не е и вашият втори дом.
** Суши: Японската традиция ** е видео, което се разпространява в интернет от 2005 г., много популярно в Япония и САЩ, което е сатирично по този въпрос. Освен това се подиграва на японската мания за социалния етикет. Такива неща между двама колеги от работа, този с най-нисък социален ранг трябва да сервира питието, като използва израза – без смисъл – maa maa maa, докато сървърът отговаря oh toh toh toh. Той споменава по-долу, че никога не трябва да питате готвач за миналото му. Когато готвачът полира острието на ножа си и се взира в камерата, глас зад кадър подчертава: „Всеки японски готвач крие тъмно минало“.
Веднага щом пристигнах в ** Tapas Molecular Bar ** на хотел Mandarin Oriental, попитах главния готвач Коичи Хашимото за неговото минало. Барът ни раздели. И връзките му със светилата на испанската гастрономия са много близки . „Израснах като готвач на остров Ишигаки в Окинава, но това, което ме беляза, бяха двете години в Испания, работейки заедно с Феран Адриа и Мартин Берасатеги.
В Япония бях в Sant Pau в Токио, ресторанта на Carme Ruscalla в Япония, а от 2007 г. в Tapas Molecular Bar”. "бар" защото има бар, напомнящ на суши бар, макар и с луксозната атмосфера на хотел като Mandarin, на 38-ия етаж, със спираща дъха гледка към кварталите Шинджуку и Уено. "Молекулярен" за научно приготвяне на рецепти, като пяна от треска („Ако не е вярно, че ядем суши всеки ден, още по-малко, че се отдаваме на молекулярна кухня, голяма рядкост дори в гурме град като Токио ”, посочва Хашимото между чиния и чиния). Y "капачки" : Няма да обяснявам това на испански читател.
Преди да си тръгна, го попитах, вече с увереност, защо се е подписал като "кулинарен инженер" вместо да се нарича готвач или готвач. „По-готино е, не мислите ли?“ На Хашимото може да се вярва, дори когато имате епруветка или остър нож в ръцете си.
Експеримент с молекулярна кухня в хотел Mandarin Oriental в Токио
лиценз за готвене
По-опасна е рибата бугунка . Легендата разказва, че отровата на една фугу може да убие 30 души. Тетродотоксинът се намира в черния дроб и половите жлези на рибите и не се препоръчва да се поглъща дори малко, тъй като той е хиляда пъти по-мощен от цианида . Компания е посветена изключително на рециклирането на тази отрова в Япония. Случаи на смъртни случаи на риба буфер, които все още се повлияват директна манипулация в открито море от рибари, които го режат сами без достатъчно умения . Нещо като да ядеш жива кобра.
Ресторантът трябва да има лиценз да го продава и готвач да го готви. За да го получите се нуждаете от три години обучение и полагане на теоретичен и практически изпит, който се състои в нарязване и сервиране на фугу за по-малко от 20 минути. Всяка година има опозиция за хиляда нови кандидати да получат лиценза си , но малко над 60 процента са склонни да бъдат по-хитри от рибарите в открито море.
Препоръчително място за ядене на пържена риба бухалка (fugu kara-age, 20 €) или тапа от сашими торафугу (тигрова риба бухалка, най-ценният вид, 22 €), рядък деликатес в японските ресторанти, е Тентаке , много близо до рибния пазар Tsukiji. По стените му са увековечени дланите на най-известните сумисти в страната. , вид клиентела, с която не е препоръчително да се играе.
Чиния шашими от риба бутер, осмеляваш ли се?
Нова императорска кухня
**Когато събуете обувките си и влезете в Kitcho Arashiyama** имате чувството, че последните 400 години са изчезнали и Вие сте в имперска Япония от периода Едо , когато страната беше изолирана от външния свят. Със сигурност тази Япония няма много общо с тази, която виждате (в къщата има електрическа лампа, звъни мобилният телефон, в който държите рецептата на Ямамото), но вие си го представяте така. Те налагат стаите, разделени на водонепроницаеми отделения, така че клиентите да не се виждат, изисканата градина, така променяща се според сезона на годината , студеното татами, вековната посуда.
Вие сте в Киото, на два часа и половина път с шинкансен от Токио, в имперската столица между 794 и 1868 г., градът на дзен градините и повече от 1600 будистки храма и 400 шинтоистки светилища. Кунио Токуока е именно най-великият представител на императорската кухня (кайсеки), толкова церемониална и ритуална въпреки че предпочита да говори за кухня без стил, в хармония с иновациите и дефинирани от предлаганите съставки за всеки сезон и конкретния вкус на клиента , който е този, който трябва да реши какво иска да яде. Имайте предвид, че минималният бюджет за хранене тук е 36 750 JPY, около 360 евро.
Kitcho Arashiyama е три звезди Michelin ryotei, луксозен и скъп традиционен ресторант. Ferrán Adrià е бил закусвалня повече от един път и го смята за един от най-добрите ресторанти в света . „Но аз само пия с него, никога не ям“, казва готвачът Токуока със смях. Днес той ни представя hassun, лакиран поднос, върху който композира пейзаж от миди, риба, говеждо Кобе, зеленчуци и диви цветя.
В Киото е силно препоръчително да спите риокан, традиционна японска квартира . И вече казано, работата му е да го направи в ** Hiiragiya , може би най-известният в Япония ** n. Ресторантът му с кайсеки кухня е сред най-добрите в Киото и стаите, датиращи от 1818 г., Те имат дървени тоалетни, хартиени врати, под с татами и токонома, ниша от самурайски произход - това беше мястото, посветено на меча - което днес принадлежи към декоративната литургия. Писателите Кавабата и Танизаки смятаха този риокан за свой втори дом. Всъщност голяма част от този доклад е написан в Hiiragiya (не знам дали това, което току-що казах, е добро или лошо за Hiiragiya).
Една от стаите в старата къща на Hiiragiya Ryokan
Окономияки-я
Напуснахме Mandarin Oriental в Токио с любопитна препоръка. Молекулярната кухня е чист авангард, а кайсеки е най-здравословната , но едно пътуване до Япония си заслужава оригиналното сбогуване с a калоричен и прекомерен празник на окономияки. И там, където го правят най-добре Хирошима , час и половина с шинкансен от Киото. Градът е неразривно свързан със сутринта на 6 август 1945 г., когато Енола Гей хвърля атомна бомба върху град за първи път в историята.
Въпреки че няма недостиг на възпоменателни етапи, не търсете нулата. Бомбата е детонирана във въздуха, на около 600 м височина, и освобождава радиоактивна гъба, която убива 140 000 души. Руините на стария павилион за насърчаване на промишлеността са най-опустошителният спомен от атомната атака. Много близо до тук е остров Мияджима, със символичната порта О-тории пред светилището Ицукушима . По-приветливо място и което японците оценяват като един от трите най-красиви пейзажа в страната (заедно с Мацушима и Аманохашидате).
Но обратно към масата, какво представляват окономияки? Става дума за едни палачинки (за да бъде докладът наистина гастрономически, трябваше да промъкна поне един галски израз) брашно, сварено с лук, сушени скариди и подправки . Преди Втората световна война те са били известни като issen yoshoku (което може да се преведе като "западна храна за жълти стотинки" ), но когато станаха по-популярни, рецептата стана по-вкусна. Сред съставките, от които можете да избирате, са яйца, сирене, свинско месо, ориз, зеле, юфка, удон или соба, октопод и морски дарове..
Хирошима се гордее със своите стриди, така че тази променлива е силно препоръчителна. В хашо ресторант , в Ягембори чудесно приготвят окономияки. Сядате на бара и готвачът ви ги изпраща точно там. Можете да ги консумирате директно на скара или в чиния, размахване на шпатула или традиционни дървени пръчици, със саке или бира . Добър разговор няма да липсва, дори ако е на японски и вие не го говорите. Най-добрата кулминация на едно пътуване до една от най-добрите кухни в света. Тази статия е публикувана в брой 48 на списание Traveler
Ресторант Окономияки, Хашо