Историята за това как трима млади хора са възкресили митичните крокети на Мело в Lavapiés
Пет следобед е. Остават два часа до повторното отваряне на легендарния На Мело и всички вътре работят извънредно. изглежда нищо не се е променило от принудителното му затваряне поради заболяване преди повече от година . Сребърният цинков плот блести като всеки друг ден, стените продължават да държат старите директории, където са избрани осемте продукта на къщата и вътрешната стая продължава със същите дървени маси, както винаги . Изглежда, че всичко остава същото, неподвижно след тези странни месеци.
Но тези, които се движат в офиса и кухнята Те не са нито Рамон, нито Енкарни, техни доживотни собственици . Младостта на трите момчета е поразителна - под трийсет — намерени зад бара. Имената им са Рафаел Рикени, Игнасио Ревуелта и Алехандро Мартинес . Те са решили да се впуснат в едно от онези приключения, които само място като Lavapiés може да предложи, пример за добре разбран квартал, квартална култура и бар същност.
„Уважавайки традицията, адаптирайки се към новото време“. Това беше първото твърдение, което отекна в социалните мрежи - където бяха забелязани за първи път - на 27 януари. The ребрандиране на лого , който вече посочваше начини — въпреки критиките, които някои отпуснаха в онези дни — очакваше какво щеше да се случи: „ Искаме да продължим да поддържаме същността на помещенията, същите продукти и доставчици. Също и цените. Не сме качили нищо “, коментира Рикени, седнал на табуретка, подготвяйки вероятно едно от най-известните откривания на онзи друг кулинарен Мадрид, далеч от звездите Мишлен, дегустационните менюта и сливането на чужди кухни.
Съседите и съседите, стари и млади, се приближават, когато виждат бялата светлина на флуоресцентните лампи в помещенията:
- Днес отворено ли е?
— Отварят в седем, госпожо.
Ще кажа на племенницата си че много харесва крокетите тук.
Мело се завръща
Тези дни Рафа, Начо и Алекс забелязаха привързаността на хората от улица Аве Мария и околностите й . „Много ни питат дали сме роднини, ако са ни дали рецептата за крокетите и ако ще направим същото“, посочва Рикени. Първите два отговора са отрицателни. Последното и това, което най-много те кара да дишаш с облекчение, е утвърдително. “ Нашето намерение е да го запазим такъв, какъвто беше ”, обяснява Ревуелта отзад, опитвайки се да нареже сиренето тетила на ръка, на ситно, както правеше Рамон; нещо не просто. „Както виждате, ще ни струва малко“, казва той саркастично. Подражаването на начин на живот и начин на правене на нещата в продължение на четиридесет години няма да е лесно. Въпреки това, те са решени да го направят.
“Почти сега си по-пънкар, който правиш традиционна храна, отколкото правиш нещо друго “, спомня си Мартинес от кухнята. „Обичам авторски ястия. Но промяната в регистъра не вреди. Нещо, което не е пипано почти половин век, винаги е добро предизвикателство”. Той, най-младият от тримата, на 27 години, го знае добре. Неговото обучение е свързано с гастрономически храмове като Zalacain, Streetxo или Coque , където завършва висшето си образование, след преминаване през Баски кулинарен център . Кухнята, в която работи, е малка, два огъня, с две гигантски гърнета . В една от тях се затоплят двадесет литра мляко. Това е моментът преди прочутия бешамел. В другото пък Алекс бие с кеф. Ритмично движение и много изучавано през тези седмици. “ Сто процента от времето съм инвестирал в крокета . Това е символ за това място и за квартала. Какво ако текстурата, какво ако тестото, какво ако цветът. Има хиляди истории."
КОЛЕГИ ОТ КВАТЛАТА
Сред тези истории са и неговите собствени. Нищо подло. Последните работни места на Алекс го накараха да пътува до Ню Йорк и да работи в La Boqueria, магазина на Yann de Rochefort. „Бях там една година, докато ми изтече визата. Дадохме храна на стотици хора и всичко беше разделено на различни артикули, за да може да функционира максимално добре”, подчертава той. След като беше главен готвач в малък ресторант в Мурсия, пандемията... и обаждането от Начо и Рафа. “ Това е връщане у дома през входната врата “, признава той.
Разбъркване на новия (и вече известен) бешамел от Melo's
Начо се усмихва. Знаете за какво говори Алекс. Той също се върна от САЩ . Там той преподава като учител. „Когато дойдох, имах мотивацията да направя нещо различно. Семейството ми винаги е работило в индустрията на хотелиерството и аз имах този малък трън “, поддържа Ревуелта, чието фамилно име е уместно, защото помага да се възстанови семейната традиция, към която е привързан от 1966 г., датата, на която дядо му отвори Casa Revuelta, митичната таверна близо до Plaza Mayor, която сервира най-добрите парчета очукана треска в Мадрид ; С разрешение, разбира се, от тези на Casa Labra и немската пивоварна.
В края на 2019 г. семейството му продава бизнеса. „По това време не можах да се свържа с него. Но веднага щом Рафа ми се обади и ми каза, че Melo's е безплатен, го видях ясно.** Знаех, че не е толкова скъпо, като видях парите, които бяха дали на семейството ми за Revuelta**“, уточнява той. По този начин те са направени с покупката на помещението и прехвърлянето. Начо и Рафа, приятели от квартала. Ученици от съседното училище Санта Изабел.
който имаме нужда сега е Рафа, най-свързаният с Мело . Той беше този, който постави другите двама. „Родех случайно тук в съседство. Баща ми беше в Мадрид, защото записваше албум”, признава Рикени, син на един от най-важните китаристи на канте джондо: Рафаел Рикени . Баща му, от Севиля, по-точно от Триана, беше в столицата през 1990 г., за да записва втория си албум за лейбъла Nuevos Medios, Моето време . Излъскан шедьовър в студиото Musigrama в Лусеро, заедно с братята Кармона, Антонио Каналес и Package to the palms, наред с други фигури.
Melo's, основната класика на Lavapiés
Рикени ще живее малко над два броя от Мело, на улица Аве Мария 40 . „Много дни, планът за вечеря беше слезте при Мело, извадете крокети от прозореца и ги занесете у дома ", помня. Това са години, 90-те и 2000-те, когато точно зад ъгъла се случва революция във фламенкото. „Ето тук до него Канделата, която беше нервният център на цялата сцена “, отбелязва той. Място, което имаше баща си, Мигел Кандела, Херардо Нунес, Ел Сигала или Енрике Моренте като талисмани на квартала.
LAVAPIÉS И ВЪЗРАЖДАНЕТО НА ТЕЗИ БАРОВЕ, КОИТО БЯХМЕ ЗАГУБИЛИ
Поредица от алеи, склонове и ъгли, които също бяха трансформирани, към топлината на това ново фламенко, което проникна във всичко . Към реката на Casa Patas и училището Amor de Dios. Запазвайки същността на миналото, но пренасяйки го в настоящето . Точно като баровете, таверните и ресторантите, които бяха в района. El Melo's е продължение на традицията Lavapiés , където много фирми сменят собствениците си, но те все още се придържат към невидима линия, която ги свързва директно с миналото и времето . Помещения, които са били минимално реновирани, но запазват отличителни детайли от това какво е било това място първоначално: понякога те са плочки, други хидравличен под и в много случаи зашеметяващ тенекиен плот.
Примери над и под Lavapiés не липсват. На същата улица е Аве Мария Винарни Алфаро , която беше много леко трансформирана през 1997 г. от Анхел и Мигел, двама от нейните партньори. Малко по-късно, през 2000 г., те ще направят същото Пилука, Мамен и Елена с Винарни The Maximum , още една добре разбрана емблема за това какво е да гледаш в бъдещето, без да пренебрегваш връзката с предишните поколения. След това се появиха множество малки барове като Бентевео , на повече сърце , на паррондо , Лос Чучис, Пола , Achuri, Economic, Fisna или Lorenza.
Със собственика на последния, Ксан Отеро , аз съм в Пазар Антон Мартин . Дошъл е да вземе поръчка от магазина за карантии Луис Алварес . Ксан е живял няколко години срещу Мело и знае колко е трудно да се управлява такъв бизнес. „Спомням си, че когато излязох от вкъщи, около десет часа, Енкарни и Рамон вече работеха в бара. Те никога не са почивали", казва той. “ Харесва ми, че тези момчета са го запазили”.
La Lorenza, дама от таверна Lavapiés за тези, които изпитват носталгия от Галисия
Преди това Алекс, докато вдигаше една от тенджерите с голямо усилие, ще ми каже фраза, която няма да бъде изтрита от главата ми: „ Казват ми, че тук преди е имало възрастна жена, която е правила това и съм се осрал жив . Хей твоето изкуство. Това, което виждате, е половината от това, което направиха”. Encarni изпрати около 500 крокета всеки уикенд.
ЕДНА СЕДМИЦА ПО-КЪСНО: СТРАШЕН УСПЕХ И ОПАШКИ ПО УЛИЦИТЕ
Опашките през този четвъртък, петък и уикенда — поради ограниченията на COVID, капацитетът вътре е много малък и хората трябва да чакат на улицата — са били един от образите, които се случват в историите на приятели и познати . Използвам възможността да се обадя на Рафа и да го попитам как са минали нещата: „ Дори и в най-добрите ни прогнози не предполагахме, че ще върви толкова добре . В събота ни свършиха крокети, чехли, черен пудинг... Всичко се разпродаде”.
Рафа остана в стаята, докато Начо беше зад бара, а Алекс в кухнята. Скара, фритюрник и кран за бира — което между другото се промени на Estrella Damm — не са спрели да работят. Като в стари времена. Някои дори са им казали това Кецове —гигантският сандвич, който приготвят със свинска плешка от Cárnicas Oriente, сирене tetilla от BAMA и хляб от Museo del Pan Gallego , абсолютно същите продавачи като преди - малко по-вкусни са, защото слагат по-малко масло на филийките.
„Трябва да излъскаме някои неща. Но мисля, че сме на прав път“, обяснява той. Коментарите в мрежите не оставят място за съмнение: „Бях вече два пъти и всичко е много добре. Благодаря, че бяхте там . В очакване на треската, която със сигурност ще бъде толкова добра, колкото в Casa Revuelta. Защото това е другата голяма изненада: те са решени да представят, когато имат време и видят, че всичко е възможно, прочутата треска на семейството на Начо . Сега има само вдигнете нашите басейни Рибейро и препечете за тях.
адрес: Ave Maria, 44. 28012, Мадрид Вижте картата
График: Сряда, Четвъртък и Петък от 19:00 до 23:00ч. Събота от 13:30 до 16:00 и от 19:00 до 23:00 часа. И неделя от 13:00 до 16:00ч.