Братя Торес
За няколко месеца (и тези, които остават), Серхио и Хавиер Торес те прекарват времето си между Барселона и Мадрид: между Dos Cielos Barcelona и Dos Cielos Madrid. И при едно от тези пътувания откраднахме няколко минути от тях в този нов ресторант, първият, който отвори врати в Мадрид, който не е бил отворен от два месеца и вече е издълбал ниша между задължителни гастрономически ангажименти.
Основната зала на Dos Cielos Madrid
Още с влизането в Dos Cielos Madrid разбирате защо тези двама братя близнаци, известни със своята програма Кули в кухнята , най-накрая реши да отвори ресторант в столицата, насърчен от грандиозното място: разположени в двора на новия хотел Gran Meliá Palacio de los Duques, те са стари конюшни с повече от два века история, които са уважавани и полирани.
Интервюто ще бъде на Главна стая заобиколен от прозорци, тухлени стени, открити греди и стъклени подове, които ни позволяват да видим руините на сградата, но преди да започне да говори, Хавиер Торес ни показва втория етаж, където има запазена зона за 20 души, които седят около маса направени с дървото от гредите на конюшните. И на заден план, шкафът на баба й Каталина председателства . Започнаха да готвят заради баба си и тя все още присъства много на мястото си и в кухнята си по душа.
Шкафът на баба Каталина, винаги присъства
Пространството беше ли от съществено значение, за да ви насърчи най-накрая да направите скок към Мадрид?
Ксавие Торес: Да, вече искахме и в крайна сметка намерихме мястото.
Серхио Торес : Всичко беше прашно, но имаше много добра енергия. Това беше конюшнята, а след това беше училище. При нас са идвали клиенти, които са били студенти тук. Това е 250-годишна сграда и това й придава много настроение.
Имайки място с тази история, нещо вдъхновява ли ви в кухнята?
JT: Мястото, Мадрид, и този традиционен район, където се намира, ни вдъхнови да правим много персонализирани ястия.
СВ : Наличието на история му придава много индивидуалност. И след това менюто има традиционни намигвания, но направено по нашия начин...
Вече много се говори за вас преосмисляне на варено …
СВ : Нарекохме го „ зимна прегръдка и ние имаме някои callos a la madrileña , че вместо да ги правим със свинско ги правим с треска. И има още малко намигване. Но има не само влияния от Мадрид. Засега започваме и излизаме с ястията, които ни се получиха много добре Две небеса Барселона . Но също така въвеждаме влияния от Бразилия и от цялата ни история.
Шкембе от треска по мадридски
Кои са онези ястия, които ви се сториха добре и които намерихме в Мадрид?
ST: Класиците.
JT: Е, младите класици.
ST: Съвременни, да, защото нямат толкова много време. Сега, когато сме през зимата, равиолите от гъши дроб със сушени домати и черни маслини
JT: Сучещото дете от ферма в Естремадура, което е брутално, Сан Педро с хляб с домат и шунка
ST: Грах… много от тях.
Искате ли да разграничите Dos Cielos Madrid от Dos Cielos Barcelona?
ST: Зубър. Философията е същата , но всеки приема своята личност. Тук съдовете се променят и го правим повече според вкуса на Мадрид, но философията на готвене е същата.
И тази философия е...
ST: Много наше. Продукт, производител, много чисти бульони, но с много вкус . Това е кухня от спомени, от спомени. Готви се добре.
Маринована галисийска блондинка
Какво отличава небето на Мадрид от небето на Барселона?
JT : Има едно небе, тук има друго и това прави „Две небеса“ (смее се).
ST: Сега кръгът е затворен: на небето на Барселона липсваше небето на Мадрид, а на небето на Мадрид липсваше небето на Барселона.
Как ви се струва гастрономическата сцена в Мадрид?
ST: Ако трябваше да отворим някъде извън Барселона, това трябваше да е Мадрид.
JT: Има впечатляващ капацитет. За няколко години, и особено тази миналата и следващата, броят на ресторантите, които отварят, с много различни предложения, е невероятен. Това е град, в който се случват много неща.
Целият този брой ресторанти, нови предложения и гастрономически бум който живее в Мадрид, налага ли се малко?
** [И двамата скачат едновременно, синхронът им е невероятен]** : Напротив, мотивира.
ST: Хубавото е, че заведенията стават все повече. Конкуренцията е добра и здравословна. Колкото по-добри и повече ресторанти има, толкова по-добро е нивото.
JT: Мадрид и Барселона са два града, които са много добре позиционирани и колкото повече ресторанти имат, толкова по-високо е качеството им, ще дойде повече туризъм и градът ще бъде по-мощен на световно гастрономическо ниво.
Лачен ограден кокал "и още нещо"
Определяте ли вашата кухня като “кухня на паметта”, Но какъв е първият ви спомен в кухнята?
JT: За мен те са повече миризми, отколкото вкусове.
ST: Имам видения за мрамора на кухнята на баба ми , и отгоре вътрешностите, torrijas, всички много диви, много отворени. Вкъщи всичко беше много диво и имам онази визия за цели пилета...
JT: Това са спомени, които те белязват неволно, за щастие. И това ви помага да изграждате с техника. Преди чорбите бяха мазни, сега са чисти, прозрачни, без мазнина, но с целия вкус, с цялата сила, която те връща в онзи момент от детството.
ST: Успяхме след много години, придобивайки много база, да интерпретирайте отново ястия или вкусове, които сте имали в паметта си . И е очарователно.
Има ли конкретен момент, в който хобито да си в кухнята с баба се превръща в нещо сериозно?
ST: Когато бяхме на осем години, сложихме родителите си на масата и им казахме: „Тате, мамо, имаме да ви кажем нещо много сериозно: искаме да сме готвачи ”. Изпратиха ни да си легнем, като ни казаха, че дори не знаем какво говорим. Но от този ден нататък го повтаряхме всеки ден и сега, защото бяхме уморени, защото ни беше скучно, когато бяхме на 14 години, когато завършихме EGB, ни заведоха в училище по готварство. Където и нас не искаха да ни хванат, защото бяхме много малки. Но ние влязохме и революционизирахме това. Учителят се влюби в нас.
JT: Трябва да помислите за еволюцията, която се е случила оттогава, защото преди нямаше такава тенденция в кухнята. Когато започнахме, никой не искаше да бъде готвач.
С.Т.: А сега всеки иска да стане готвач. Но преди беше последният вариант. Накрая учителката, също тежка, ни хвана. Там взехме базата и започнахме да работим по обекти още с първото влизане в училището. Първо в най-добрите ресторанти в Испания, а след това и в Европа.
"Мамо, татко... искаме да сме готвачи"
Каква е тайната за вас да стигнете дотук, да издържите сега, когато, както казвате, всички готвят?
ST: Имаме много фикс идея и трябва да я постигнем. Много неща наистина са се случили, но ние не сме се оставили да ни повлияят от нищо.
JT: направи го правилно, с ентусиазъм, постоянство, сериозност в това, което правите и работите усилено.
ST: И също вярвайте в кухненската линия, която създадохме , никога не сме се отклонявали, колкото и влияния да казват, че имате, колкото и да ви казват, че трябва да се промените... Никога не сме променяли курса, продължихме напред и в крайна сметка се получи добре.
Заедно ли творите, поотделно?
ST: Откакто използвахме разума, винаги сме били заедно, има много енергия и много добро настроение; И когато решихме, че искаме да бъдем готвачи, когато бяхме на осем години, вече очертахме нашата стратегия, която беше да се разделим между най-добрите къщи в Европа и след това да се съберем. Така и направихме. Имам някои техники, Хавиер, други , а накрая сума.
И сега продължавате да създавате отделно и след това обединявате идеи...
И двете: Зубър.
ST: Сега е сливането, време е да използваме цялото това знание, което сме придобили, и да го поставим там, в услуга на закусвалнята.
Мъфин с волска опашка на пара
Какво ви даде телевизията?
ST: Много сме щастливи, намерихме канал, за който никога не бихме се сетили, което е много хубаво да мотивира хората да готвят у дома и да се възстановяват удоволствието от готвенето у дома , което ми се струва важно. И научаваме много за продукта или как да застанем пред камерата
JT: Това е чисто готвене с четири ръце.
ST: Хората ни спират все по-често по улиците, жени ни правят предложения на пазара или се оплакват защо слагаме не знам какво... И ние слушаме всеки, защото е дневна програма и имаме нужда от материал , въпреки че тогава очевидно го правим по нашия начин и с нашата личност.
За да потвърдите синхронизирането си, споделяте ли двете любими ястия?
** [И двете, отново]:** горският бекас . Онзи ден изядохме едно и… Оооо!
ST: Никога не носим вратовръзка, защото не харесваме вратовръзка, но в деня, когато ядем горски бекас, носим вратовръзка
JT: Това е като да кажеш [на чинията]: "Заслужаваш вратовръзка."
ST: Купихме хубаво вино, ние с него се затворихме, с никой друг, с нашите връзки...
Следвайте @irenecrespo\_
Основната зала на Dos Cielos Madrid