Дейвид Томпсън: Еретикът
Той го направи отново. Главният готвач Дейвид Томпсън отново успя привличат вниманието на световните гастрономи към тайландската кухня . Който и да получи първата звезда Мишлен за тайландски ресторант с неговото местоположение в Лондон, Nahm, е бил единственият представител на тай включен в престижния списък на 50-те най-добри ресторанта в света, този път за другия си Nahm, намиращ се в Банкок.
Днес сядаме с него, за да говорим за ереси, храна, погребения и мании. Дейвид излиза от кухнята си, бършейки ръце в престилката си, с двудневна стърнища и типично австралийско дружелюбие. Той пристигна предния ден от Ню Йорк и заминава за Сидни. 19:00 часа е и в хотел Metropolitan в Банкок, където се намира Nahm, вечерящите започват да пълнят масите.
„Това е награда за целия ми екип, който работи много здраво, и е признание за Тайландска кухня, много по-сложна, отколкото хората си мислят ”. Преди години никой не би казал на Дейвид Томпсън, че ще стигне толкова далеч. Този завършил английска литература, пристигнал случайно в Банкок през 1986 г. само на 26 години, израснал, мразейки кухнята на собствената си къща . „Майка ми беше ужасна готвачка, нейното влияние смеси най-лошото от английската храна с липсата й на талант за готвене“, заявява яростно той. Нещо трябва да е повлияло на майка му, казвам му. „Да“, той кима между смях, "може би това, което получи, е да ме отдалечи от западната кухня".
Самият той също нямаше високо мнение за тайландската храна в онези години. Като много чужденци, откри, че е трудно да смеси вкусовете на различните подправки . Той обаче имаше късмета да пресече пътищата си с бъдещия си кулинарен учител, бабата на тайландски приятел, която на свой ред беше научила тайните на готвенето на кралския двор от собствената си майка и която беше домакин на младия Томпсън и внука му на вечеря . На масата си Дейвид откри абсолютно нови вкусове, текстури и ястия, които промениха небцето му и между другото живота му завинаги. Оттогава той е обсебен от идеята да покаже на света, че тайландската кухня е много повече от къри, пържени юфка или сладкиши със скариди.
Ресторант Нахм
Две години след това случайно пристигане, Дейвид се установява в Тайланд за постоянно и продължи чиракуването си при старата жена, като същевременно научи тайландски на форсиран марш, опитвайки се да дешифрира рецепти, намерени в стари книги. И борейки се да промени липсата на литература по темата, от която самият той страдаше, той започна да събира наученото и да го публикува в готварски книги, които скоро се превърнаха в справочници, което го направи авторитет по темата.
Питам го дали смята, че един ден тайландците ще му простят, че един австралиец е посланик на тяхната кухня по света. Нека се върнем назад: преди две години той предизвика полемика в интервю за The New York Times, в което Дейвид Томпсън повече или по-малко заяви, че "неговата мисия" беше да спаси тайландската кухня от упадъка, в който се намираше . Гневните реакции от различни форуми бяха незабавни: Дейвид удари шамар на тайландците там, където го боли най-много и в резултат на това доверието в него беше поставено под въпрос. „Изявленията бяха извадени от контекста и „(може би това е ключът)“ казано след много чаши вино. Моята мисия е да разбера, че има и други ястия от тайландската кухня, освен менюто, което се повтаря в почти всички тайландски ресторанти в чужбина.
Стигнахме до погребения, друга причина, поради която Дейвид е критикуван в осиновената си страна . Това е тайландски обичай, според който семейството на починалия събира ключови моменти от живота си в книга и включва любимите си рецепти, за да я разпространи сред най-близките си роднини и приятели. Дейвид купи тези книги по време на своите поклонения във вътрешността на страната и в момента има 500 от тях. Това, че някои от тези тайни рецепти се появяват в менюто на Nahm, е почти осквернение за тайландските пуристи, които го критикуват. . Той е очарован от историята и възстановените детайли от кухнята от преди, които са изгубени днес. „Не разбирам суматохата“, казва ми той, докато гледаме някои от тях, с избледнели томове и миризма на старо.
Изминаха само няколко седмици от обявяването на списъка и до края на нашия чат почти всяка маса е заета. „Да, мисля, че тези отличия помагат за популяризирането на ресторанта“, завършва той. Y Съдейки по броя на тайландците, които опаковат мястото, мисля, че започват да му прощават.