Леон Ламо, дядо на Едорта
Когато не можеш да вървиш напред, трябва да се върнеш . Когато вече не знаеш защо напредваш (мисля, че това е един от греховете на поставангарда) трябва да се върнем към произхода , на най-простия и атавистичен въпрос: защо ядем . За какво беше тази гастрономия?
Около тази идея в момента се припокриват два ограничени тока към същия този поглед към вчера: възстановяването на традиционни рецепти, понякога забравени (Луи 186 на Фабрика Мориц или Обичайно ) и поглед към една по-дива и по-примитивна гастрономическа концепция: търсенето на идентичност в една по-сурова среда , възстановява практически изчезнали видове, залага на рустика и най-примитивната кухня.
Нека да видим два примера, които ще се родят скоро, толкова различни и толкова сходни.
Бегоня в Албуфера
** Бегоня Родриго и нейният нов гастрономически проект: самоподдържаща се селска къща-ферма.**
Begoña (готвач и собственик на Стаичката , победител в първото издание на топ-готвач ) се премести това лято във ферма от десет хиляди квадратни метра в средата на овощната градина на Валенсия (в Мелиана, до Алборая и недалеч от морето) и там ще живеете и готвите в естествена екосистема базиран на принципите на пермакултурата: философията за работа с, а не срещу природата; на продължително и рефлексивно наблюдение, вместо продължителна и несъзнателна работа; да разбира растенията и животните във всичките им функции, вместо да третира областите като монопродуктивни системи. Това са думи на Бил Молисън , един от фермерите пионери в възстановяването на естествени екосистеми, до които Begoña достигна благодарение на Hèctor Molina: llauro, селянин и фермер . Уникален тип.
Стаичката ще продължи пътуването си като гастрономически ресторант, тази селска къща ще бъде нещо друго. Биологична среда, фокусирана върху възстановяването на семена, напомняща на сурова храна , където ще намерите крави, кокошки и зайци; че с течение на времето ще се помещават шест дървени къщи, където могат да отседнат двадесет наематели. Бегоня, Йорне и техният син Мик ще живеят и ще готвят това, което фермата произвежда за всеки от гостите — Не мога да си представя по-автентично и ексклузивно пътуване (за гурме) (това беше новият лукс, нали?). Тя ни казва: „Вълнувам се, както никога не съм била, и ако добавите към това, че всичко, което расте, ще го видя от нулата минута и тогава ще мога да го сготвя, знаейки точно какъв е бил процесът… Мисля, че е неописуемо да мога да възстановявам изчезнали видове и че природата ръководи по определен начин какво ще готвя. Връща се към нулевата точка."
Връщане към нулевата точка: целта
Ставай! на Едорта Ламо, селце в планините на Алава, което ще заложи на гастрономическото бракониерство.
Едорта, собственик на A Fuego Negro, от известно време участва в уникален проект. Нарича се Arrea!, селска къща (в реставрацията й те си сътрудничат с дизайнера Цекун Лопес де Аберастури и архитекта Ксавие Гойкочеа ) на повече от двеста години в Санта Крус де Кампезо, в Ла Муга, в планините на Алава. Още веднъж Едорта ни говори за корените: „ Това е завръщане към корените ми! Към културата, която съм изсмукал от „txiki“ или „mocete“... Непозната култура, наказана и оцеляла от моите предци... Докато разследваме, откриваме, че сякаш съм го живял... Е има ли нещо по-вълнуващо?"
Планината Алава
Този гастрономически проект ще отвори врати през есента на 2017 г и ще се опита да възстанови идентичността на даден район, но също и начин за изживяване на гастрономията и природата: гастрономическото бракониерство, което за техните предци беше синоним на оцеляване и съжителство с околната среда (Днес бракониерството носи много различни нюанси) ; тогава местните фермери трябваше да съчетават работата си с бракониерство на птици, диви свине, зайци, раци и пъстърва; и със събиране на трюфели, гъби или чемшир.
Едорта се опитва да възстанови гастрономическото наследство и идентичността на неговия дядо Леон (собственик на първия бар в Санта Круз) с тази селска къща, която е повече от ресторант, е начин за преживяване на околната среда (агроинженерът Аурелио Роблес си сътрудничи в работата по възстановяването на видовете) и миналото. В Ареа! ще има много сушене, четвърти, мариноване и ферментация. Яхнии, скара, дивеч и овощна градина с местни видове. Ще бъде вълнуващо, това пътуване до не само начин на готвене, но и начин да живеете със заобикалящата ви среда и миналото ви. Гответе, за да живеете.
Следвайте @nothingimporta
Тези планини са всичко и всичко ще осигури Arrea!
*** Може също да се интересувате от...**
- Млади готвачи, които да последват през 2016 г
- Traveler Challenge: Begoña Rodrigo
- Писмо до вас, млади готваче
- Деконструиране на гастрономическия балон
- Феноменът YouTuber нахлува в гастрономията - Гастрономията на хилядолетията
- Най-плагиатстваните ястия на гастро планетата - 51-те най-добри ястия в Испания
- 101 ресторанта, които трябва да ядете, преди да умрете
- Condé Nast Traveler Испания в YouTube
- Всички статии на Хесус Терес
- Покривка и нож