Свежи новини!
Сан Себастиан е като шоколад . Величествен град с плаж и безупречна глобална репутация на гастрономическа столица, пазител на звезди Мишлен и ресторанти, които ден след ден си правят ниша на върха на всеки списък с любими, в топ 100 на експертите или в един от класацията на блогърите. Отвъд великите храмове, нещо къкри . Ново поколение готвачи придобива актуалност , същите, които се криеха под славата на старата гвардия и извън целта на международните медии. Всички те са около трийсетте, родени и израснали в Страната на баските и CV-тата им включват най-добрата испанска и френска кухня. Пространствата му съчетават страст към готвенето и я смекчават с неформален дух. С изключение на едно-две момичета, бандата е от момчета. Мистерия в родния град на Елена Арзак.
Днес съставките триумфират. Новата вълна не спестява баски основи , като например риба от световна класа, диви гъби, яйца и зеленчуци от семейни ферми, нито отдава малко значение на сложните техники. Много модерното гастрономическо предложение е по-характерно за първото десетилетие на 21 век. Чувството днес е релаксиращо . Лишени от корсети, те се опитват да подчертаят това, което си струва, срещу най-излишното и претенциозното.
XARMA
До надлеза на почти винаги натоварения Avenida de Tolosa местоположението може да изглежда необещаващо в началото. Въпреки това, това малко пространство само с десет маси прави едно от най-интересните предложения в Доностия. Това вече е убедителна причина да бъдете насърчени да го опитате.
Главните готвачи Аизпеа Ойханедер (37 години) и Ксавие Диес (39 г.) не са двойка. Въпреки това те споделят дъщеря, Лая, и този ресторант. Външният вид може да бъде объркващ. Изгледът на Xabi е груб, той е покрит с татуировки и може да мине за истински мотоциклетист (всъщност той е горд собственик на Harley). Главният готвач обаче излъчва типичното баско отношение между динамика и истинско приятелство. От кухнята си той оглежда хола и ме поздравява.Зад него виждам партньорката му, Aizpea – ниско момиче с тъмна коса, вързана на панделка – е заета в претъпкан бар от неръждаема стомана. И двамата се запознават в кухнята на Арзак през 1995 г . „Ние сме тандем. Споделяме една и съща гледна точка”, признава Айзпеа.
Aizpea Oihaneder, главен готвач в Xarma
Като повечето готвачи в Сан Себастиан, те са работили с най-добрите: Мишел Брас, Мартин Берасатеги, Хуан Мари Арзак. След този безупречен опит, който включва пет години в манастира Рокамадор (с Michelin) в Естремадура, те искаха да го създадат сами и техният ресторант в Ибаета идеално илюстрира както техния опит, така и техните желания.
Xarma също се записа за Vanguard League . Традицията, представена в местните съставки, като гълъби, ябълки и сирене, се редува със съвременни течения. аз обичах гладкия бял сладолед от аспержи, гарниран с хрупкави трохи от шунка . Версията на Xarma за треска в ципура значително превъзхожда класическата португалска. Това е марка от треска с бонбон от пушена тиква, представен като яйчен жълтък. „Ерата на страхотните ресторанти отмина, сега е въпрос на оцеляване. Единствената ми отговорност е да правя хората щастливи." – завършва Шаби
_(Avenida de Tolosa, 123; тел. 943 317162; за двама: около €95) _.
Джон Ортега, младият готвач от Saltxipi
САЛТКСИПИ
Въпреки че сме в северната част на Испания, ние все още сме в южната част на Европа и семейният бизнес управлява. През 2007г клана Ортега Аньорга той беше преместен от стара къща за сайдер в Усурбил в имение в покрайнините на Грос, чиито здрави греди и тъмни глинени плочки му придават вид на вековен дом (замислен е през 80-те години). Под палката на брака на Хавиер и Ана Мария , **Салтксипи** стана любимец на квартала. Беше и все още е, известен със своите паякообразни раци , които се съхраняват в мазето.
Днес неговият син **Йон Ортега (35 г.)** е до печката и приготвя апетитни скариди. Горе в хола, брат му Горка , облечен в ежедневни дънки и маратонки, носи на масата ми бутилка бяло Remírez de Ganuza, което, като се има предвид произхода му (Rioja Alavesa), ми казва, че е наистина баско, като него. Бившият юноша на Реал Мадрид изглежда е с десет години по-млад от своите 38 години.
През делничните вечери, като тази, красивата стая в провинциален стил обикновено е тиха. Днес две дами с перли и постоянни вечеряха с племенниците си. През уикендите, казва Горка, ресторантът е пълен с групи приятели и двойки на около тридесет години, които следват страницата на ресторанта във Facebook. Над камината има портрет на Санти, Джон и дядото на Горка, носещ чапела . Той е патриархът.
Патриархът на Saltxipi председателства
Храната е еднакво прекрасна и удивително проста: свежа салата от раци, перфектни крокети (хрупкави отвън, топени отвътре), хек kokotxas в зелен сос и запомняща се мамия (баска извара). Догодина родителите на Йон и Горка ще се пенсионират и смяната на поколенията ще е факт. Идеята на братята е да се възползват от най-доброто от Saltxipi. Горка планира да построи на озеленената тераса убежище по средата между английска градина и чил аут на Ибиса. Наред с други подобрения, те искат дават важност на барбекюто, същото, където днес Джон Внимателно загрейте хека, рибата и ребрата. следващото ще бъде миди и кокоча . В крайна сметка голяма част от иновациите на Saltxipi се крие в приемствеността.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; тел. 943 323310; вечеря за двама: около €100) _
Солтксипи калкан на скара
РЕСТОРАНТ NI NEU
Добрата храна е гаранция за добър бизнес и в Сан Себастиан повече от където и да е другаде. Групата IXO, финансовият мускул на Мугариц и Неруа от Гугенхайм е повече от платежоспособна компания. Готвачът Микел Гало той е, в най-добрия смисъл на думата, човек за компания: гладък, приветлив събеседник, с проницателни сини очи. В модерните си шорти и тениски той можеше да мине за един от сърфистите на близкия плаж Зуриола.
Гало, заедно с Bixente Arrieta, директор на групата IXO, е творческият гений на една от компаниите с най-добра кулинарна траектория през последните години. ** Ni Neu ** (аз) се намира на едно от най-завидните места в Доностия, в един от ъглите на сградата Kursaal, много близо до моста Zurriola. Успехът на Гало и Ариета се основава на една идея: предлагат динамична и авангардна местна кухня което е едновременно достъпно и достъпно. За около €30 можете да опитате тристепенно меню (сред пет предястия, девет основни ястия и пет десерта), което включва още вода, хляб и чаша вино.
Нито Ной
На приземния етаж ресторантът, някога централен офис на Мартин Берасатеги, претърпя основен ремонт миналата година. Резултатът е а минималистично пространство и щателно оцветено в черно . Може би може да бъде донякъде смущаващо на това много приятно място. Всички съмнения обаче отпадат, когато опитате някое от техните менюта. В моя случай: много фини филийки ростбиф с пушена диня и орехи, печен хек със сок от препечената му кожа и ленти патладжан. Всички изящни. Едва на десерта обаче Гало открито показва гордостта си. Френски тост (толкова типично за Страстната седмица) е, по думите му, "кралицата на къщата" . Сочен и изтънчен, той идва на цена, която е нещо като черешка на тортата.
Главният готвач Гало е израснал в Андоаин, град на 13 километра от Сан Себастиан. По-късно той работи в ресторанта на музея Гугенхайм (Билбао) през първите си три години на обучение под ръководството на Хосеан Алия. Излъчва удовлетворението, толкова типично за някой, който има съзнателна връзка с мястото си на произход, както и сигурността накъде насочвате усилията си. „Гордея се с Ни Нуе, защото най-накрая правя това, което винаги съм искал“, казва той.
_(Avenida de la Zurriola, 1; тел. 943 003162; вечеря за двама: около €60) _
Ni Neu Hake
NARRU
Обръщайки гръб на златния залив Ла Конча , тази местна референция най-малко прилича на плажен ресторант, мястото за тези, които залагат на простотата и най-добрите съставки, третирани с необходимото уважение.
От 2007 до 2010 г. – годината, която Wall Street Journal нарече Иниго Пеня (31 години) като един от десетте най-модерни млади европейски готвачи – Нару работеше в елегантния квартал Грос. На приземния етаж на хотел Niza, новото местоположение представлява окончателния подход към буржоазното сърце на Сан Себастиан.
Има известна скандинавска атмосфера в полираните бетонни подове и, като контрапункт, те показват оригинални мраморни колони и ретро столове, тапицирани в матово оранжево, синьо и сиво. Мястото, стара пицария, е модерно и уютно горещите дни, когато изглежда, че целият Сан Себастиан се насочва масово, готов да прекара деня в La Concha.
Нару Хол
Това местно момче от Стария квартал прави първите си стъпки в кухните на Арзак, Мугариц и Арбелайц преди да приложи на практика своя флагман, минималистична продуктова кухня с постановка, лишена от изкуственост.
Този млад готвач предава строгост в изпълнението на своите рецепти, решителност, насочена към създаване на предложение без усложнения и ненужни разходи. Необходима е много смелост, за да сервирате такова удивително просто ястие като, да речем, пролетно пържене с гъби. с поширано яйце, добър екземпляр групер (уловен само преди два часа) с нищо по-малко изискано от облак от картофено пюре и сотиран лук. „Това е типът меню, което бих ял“, се посочва в него.
_(Зубиета, 56; тел. 943 423349; narru.es; вечеря за двама: около €65) _
Творенията на Иго Пеня го издигат до Wall Street Journal
**РЕСТОРАНТ KOKOTXA**
Името е искрена почит към деликатеса, предоставен от рибата: долната част на брадичката на мерлуза или треска. Обикновено приготвен в зелен сос или на скара, това е една от причините, поради които много баски достигат пароксизма на удоволствието.
неговия собственик, Дани Лопес (38 години), заедно със своя майстор Естела Веласко , ръководят една от най-интелигентните кухни в Доностия. Като всички достойни млади готвачи, почита предимствата на най-добрата суровина. По пътя към масата ми Лопес ми се обажда от кухнята си, за да мога да се полюбувам на красиво парче риба тон, което приятел рибар току-що е домъкнал в хола си в найлонов плик.
Дани Лопес начело на Кокоча
Сезоните на Дани Лопес в андалуските кухни го оставиха с известна привързаност към gazpachuelo (гореща рибена супа от Малага) и ajoblanco (гаспачо от бял бадем). Освен това в много от неговите творения се усещат китайски и японски влияния. Но дори и най-сложните рецепти със сигурност изглеждат прости: печен омар върху емулсия от бял чесън с кедрови ядки и деликатна спирала от оризови спагети с няколко парченца кръв (цитрусов плод, който помага да се противодейства на интензивността на ястието).
След този гастрономически фестивал Лопес седи на масата ми с широка усмивка и тридневна брада, значително по-набола от красивата му глава. Възможно е малцина да знаят, че в продължение на шест години, този ресторант в Стария град има една от 16-те звезди Мишлен в града , факт, който остана незабелязан от международните медии. Може би е време да получи вниманието, което заслужава.
_(Campanario, 11; 943 421904; вечеря за двама: около €120) _
- Тази статия е публикувана в списанието Condé Nast Traveler за февруари, номер 70. Този номер _ е наличен в цифровата си версия за iPad в iTunes AppStore и в цифровата версия за PC, Mac, смартфон и iPad във виртуалния павилион за вестници Zinio (на смартфони: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Може също да се интересувате..._*
- Antiguía de San Sebastián (от Гонцал Ларго) - Моите пет любими пинчоса от Сан Себастиан (от Jesús Terrés)
- Сан Себастиан: култ към пинчо
- Цялата информация за Сан Себастиан - 30 неща, които ще разберете само ако сте професионалист
В Kokotxa суровината е обичана