Уиски: кехлибарената душа на Шотландия
Кралската испанска академия признава дестилатора, открит е най-старият надпис güisqui’, но признавам, че ми е трудно да го използвам. Това са години на свързване на буквите W, H, K и Y с една от най-популярните напитки в света : тази кехлибарена, ароматна и емоционална течност, която като млади пиехме смесена с кока-кола и която с годините се научихме да ценим сама или най-много с два ледени камъка. Напитка, пълна с нюанси, която приканва към спокойствие и разговор , да се радваме на хубавите неща в живота.
Думата идва от галски език, на който се казва „uisge beatha“ и означава „вода на живота“. Използването му е свързано със здравето и магията и благодарение на него шотландците са успели да издържат на дългите и сурови зими на север. Историята на уискито е мъглява, като изгревите на пейзажите, където се прави . Първите документи са от 16 век, но производството и консумацията му е много по-рано. На остров Ислей, с дълга традиция, която се отнася до думата „уиски“. Тази спиртна напитка, която се получава от дестилацията на зърнени култури, произвежда се в много части на света, но Шотландия е центърът на неговата вселена.
Територия с капризна география и екстремен климат, която обединява основните елементи за производството на най-добрите спиртни напитки: кристално чиста изворна вода, добра реколта от зърнени култури и мощни реки, които натрупват в дъното си ценения торф – фосилизираният въглерод от растителни остатъци – който придава на определени уискита техните опушени тонове.
ГЕОГРАФИЯ НА ШОТЛАНДСКОТО УИСКИ
Въпреки че дестилериите са разпръснати из цялата територия, има две особено подходящи области, Хебридските острови и Хайлендс . Там, в тези сурови и негостоприемни земи на север, уискитата са мощни, опушени с нотки на пирен и много сложни. Повече от половината от страхотните шотландски единични малцове се произвеждат в Speyside, малък район, известен като „златния триъгълник“, ограничен от реките Findhorn, Livet и Deverton.
Само на 40 квадратни километра има повече от 60 дестилерии . В тази привилегирована долина ечемикът расте, напояван от ледниковите води на река Спей, което определя личността на уискитата в района. Хотел Craigellachie то е идеално за създаване на базов лагер и за тръгване по ароматните и алкохолни пътища на уискито. Те имат сомелиерско уиски и повече от 750 референции на единичен малц, които гостите могат да опитат. Организират персонализирани дегустации, а в ресторанта предлагат специалитети, приготвени с тази напитка.
За да не пропуснете нито една от дестилериите, трябва да следвате Malt Whisky Trail, маршрут за митоманите през долината на река Спей през исторически места, свързани с тази напитка, включително замъци, бъчварници или известни дестилерии, като Cardhu, единствената, създадена от жена, Glenlivet, първата в Highlands, която е получила лиценз, или Strathisla, с красивите му покриви и комини. Последният е най-старият в страната, работи от 1786 г. и там се дестилира известният Chivas Regal. Всички те са отворени за обществеността и предлагат дегустации на своите продукти.
Хебридските острови са архипелаг, който се простира успоредно на шотландския бряг. Ислей е най-южният. Морето и силните ветрове проникват в старите складове, където се съхраняват дестилатите, за да им придадат характер. Те са здрави, с интензивни опушени аромати и див вкус. В момента на остров Скай има само една дестилерия, Talisker. Ценените спиртни напитки се характеризират със силен, опушен и солен профил, с нотки на море.
УИСКИ ЗА ВСЕКИ МОМЕНТ
Една от основните атракции на света на уискито е неговото разнообразие, което се дължи на произхода, суровините, метода на дестилация и стареене, паметта на бъчвите и накрая състава на спиртната напитка, която се бутилира. Три различни вида се произвеждат в Шотландия. Известното едномалцово уиски се произвежда изключително от малцов ечемик и се дестилира по метода на партиден дестилатор в една дестилерия. Наименованието single malt отговаря на тези характеристики, които определят един произход.
Това е ключът към разбирането на света на малцовото уиски, тъй като в Шотландия всяка къща се захранва от собствен извор, което несъмнено има решаващо влияние върху личността на напитката. Друг важен елемент е аламбикът, който може да приема различни форми и участва в историята на марката. Сред най-популярните в тази категория са имена като Карду, Лагавулин, Талискер, Гленротес и т.н.
Има и зърнено уиски, произведено от немалцов ечемик, ръж, царевица или друго зърно. и при непрекъсната дестилация аламбик. И блендираните уискита или уискита „местизо“, които съчетават малц и зърнени дестилати от различен произход, винаги по преценка на майстор блендера. Някои от най-известните уискита в света спадат към тази категория, като емблематичното Chivas, J&B или Johnnie Walker.
МЕЖДУ ДЕСТИЛАТОР И БЪЧВИ
Както е описано по-горе, малцовото уиски се произвежда чрез система за периодична дестилация с няколко фази и в които участват различни съставки. Принципът му на производство се основава на превръщането на зърнената култура в малц, смесването й с вода, ферментацията й до получаване на течност, подобна на бирата и двукратното й дестилиране в специални казани от мед. Формата му е отличителен белег на всяка марка и допринася значително за крайния резултат.
Процесът на дестилация, който често е двоен или дори троен в низините, започва с нагряване на ферментиралата течност, докато алкохолът, който съдържа, се превърне в пара. Първата дестилация се извършва в най-големия казан и полученият състав се нарича ниски вина или флегма. След това тази течност се прехвърля в друг аламбик, където се дестилира втори път. Първоначалната фракция от този втори процес (форешотове) обикновено не достига необходимото качество и степен, така че се нуждае от нова дестилация.
Ноу-хауто и опитът на учителя играят жизненоважна роля в този момент. Дестилаторът опитва вече дестилираната течност и добавя вода към нея, измерва теглото й и опитва вкуса и аромата. Едва когато течността стане бистра - ако е нечиста, като предварителни снимки, тя никога не става бистра при контакт с вода - чучурите на контейнера се отварят, така че алкохолът да премине към последния съд, където се помещава крайният дестилат. Това е сложен и деликатен момент, в който чувствителността на дестилатора е решаваща, за да придаде на всяко уиски собствен характер. В миналото малцовото уиски се е предлагало на пазара след приключване на дестилацията, но днес то преминава през процес на стареене. Законът установява, че всяко уиски трябва да престои поне три години в бъчва. s, въпреки че повечето единични малцове отлежават повече от десетилетие.