До преди пет-шест години, сиренето беше това, сирене . Без повече концепции или философии от тези за храна, с която сме повече от свикнали. в Мадрид, всичко започна да се променя, когато се появи специализираният магазин за сирене Quesería Cultivo . Изненадани и любопитни, клиентите се приближиха до щанда му, нетърпеливи да опитат бижута от испански производители, които излязоха от радара на големи повърхности и че са открили изгубена автентичност. Оттогава започва да тече дискурс между произхода и крайния потребител, толкова необходим, за да се научим да оценяваме нещо, което се приема за даденост.
Клара Диес, собственик на Formaje.
Клара Диес и Адриан Пелехо , двама от съдружниците и членове на управленския екип на Quesería Cultivo, те дебютират с нов проект, чието физическо пространство украсява Plaza de Chamberí, 9 под името Formaje , дума от кастилски произход, която вече не се използва и се отнася до плесента, използвана за оформяне на сиренето. "Имахме нужда от изследвайте нови платформи, нов начин за разбиране на сиренето “, обяснява Díez за начина, по който Formaje ще бъде неговата база на операции, не само като пространство за продажба на обществеността – и скоро онлайн магазин –, но и като място за съобщаване, за генериране на опит и връзки с много други дисциплини.
Изкушаващият щанд на магазина, в Plaza de Chamberí.
„Ние сме посветени на сиренето, но това, което ни движи, е философията на работа, за която искаме да ви разкажем. През последните години бях в контакт с хора от различни дисциплини, които споделят начин на разбиране и това пространство ще бъде мястото, където те ще могат да бъдат споделени , независимо дали в интервюта, дегустации или подкасти...", продължава той. Ето защо са свързани с Bastida Studio за дизайна на техните униформи и със Cobalt Studio за дизайн на магазини , в които изпъкват естествени елементи като дърво или камък.
да преди в центъра на работата му са били народните занаяти Сега те отиват една крачка напред. „Имаме чувството, че думата „занаят“ няма същата стойност, както преди и че дори занаятчиите започнаха да се приспособяват към този срок, за да придадат значение на своите сирена". За Клара и Адриан секторът, на който влагат цялото си сърце, е еволюирал, но има нужда и от малко самокритика.
Фасада на магазин Formaje.
„Когато започнахме през 2014 г., беше време да оценим този термин, но пазарът и обществото се развиват много бързо и вярваме, че се намираме във време, когато определянето на себе си като „занаятчия“ вече не е достатъчно “, продължава той. „Сега има повече платформи, където можете да получите добър продукт, големи повърхности, които вече имат – и които преди са пренебрегвали – определени сирена, които са много интересни“, заявява той. Ето защо те са се ориентирали на залагане на тези производители, които не разчитат изключително на "занаятите" . „Те са и го имат, но ще се съсредоточим повече върху съвършенството: Какво прави производителят, за да го постигне? Как добавят стойност? Независимо дали със своите суровини, грижите за животните, приноса към територията или начина, по който представя особеностите на околната среда “, разказва той.
Прекрасните сирена Formaje.
Сирената, намерени във Formaje, са естествени и направени със собствена бактериология , за разлика от много други производители, които използват лиофилизирани закваски, които могат да бъдат закупени. „Това по никакъв начин не ги прави по-малко занаятчии, но намалява добавената стойност или уникалността, която може да имат, предотвратявайки проявата на бактериологията на територията, в която се произвеждат“, ни казва той. Освен това повечето от производителите, с които работят, имат собствен добитък и пасищни животни.
Така че те залагат на удивителен Ossau Iraty, произведен от двама братя в Страната на баските с ограничено производство . „Те не са свикнали да изнасят или да правят пратки. Това е фабрика за планинско сирене, която продава всичко на хората в града, квотата е много затворена, така че за нас е лукс да можем да го имаме“, казва Клара . ИЛИ много деликатен Mare Nostrum, произведен в планините на Севиля . „Това е един от онези проекти, в които добавената стойност към техните продукти е по-подобна на това, което правят на други места в Европа. Те го продават над цените на сирената от този вид в Испания, но това е усилие от негова страна да покаже на хората, че това, което ще ядат, е нещо много специално, направено от много специфично мляко и добитък“, продължава той, докато ни показва едно от любимите си: Queixo do País, произведен в Palas de Rei, в Луго . „Това е много просто сирене, не използват ферменти: само мляко, сирище и сол“. Традиционна галисийска рецепта, проста и домашно приготвена.
адрес: Plaza de Chamberí, 6, Мадрид Вижте картата
Телефон: +34919209073
График: От понеделник до петък от 10:00 до 15:00 часа и от 17:00 до 21:00 часа; Събота от 10:00 до 15:00ч.