Ние отстояваме забравената пържена треска от Мадрид
Мадрид никога не е бил Мадрид без треска, бродирана върху дрехите му . В продължение на векове той е бил един от любимите синове на големия град, много ценен от великите на Испания и от онези, които са знаели как да се справят с глада и дажбите след Гражданската война. И все още е така избягвайки ударите на модерността , нова сетивна ера, която настояваше да погребе рибата на града без морето и да я изгуби от поглед завинаги. Мадрид също акостира кораба на пристана на ново море, това на слепотата . Разбира се, докато някои ядат баос, тапата от треска е запазена за тези, които знаят как да се насладят на Мадрид.
КОРИЦА С ИСТОРИЯ
В Испания винаги сме имали много изискани монарси, капризни и с добър вкус, мирис и усет към гастрономията. Например, Карлос V поиска стридите от Ларедо (които той обичаше) да бъдат изпратени на Юсте . Така и направиха, благодарение на една много усъвършенствана пощенска система за времето. Нещо много любопитно се случи с треската в Мадрид, според това, което ни казва Мигел Анхел Алмодовар, автор на глад в испания който освен това е голям популяризатор и защитник на нашата гастрономия.
Алмодовар ни казва, че Фелипе II е този, който решава това Испания води контрареформацията през 16 век , появяват се дни на въздържание от месо и превръщат рибата в непосредствен вариант. „Испания е изключително планинска страна и прясната риба беше невъзможна за транспортиране. Треската е вариантът за изчезването на кита, който е изчерпан, защото е ликвидиран. Изсушавайки треската и осолявайки я, те получават продукт, който може да работи с години и да бъде транспортиран “, законопроект.
Треска, история на испанската гастрономия
Треската се налага като задължителен продукт за поддържане на това въздържание от месо, което заемаше почти половин година . който генерира множество рецепти (почти винаги на закрито) с треска, продукт, който постепенно става модерен. По този начин различни видове яхния или хашиш които се отдалечават от такива крайбрежни рецепти като vizcaína или pil pil.
Когато настъпи 19-ти век, треската вече се смяташе за местна в Мадрид като самата богиня Сибелес и започва да се продава в хранителни и колониални магазини под формата на огромни чаршафи. „Порязват се с огромни буревестници, наречени бакаладери и затова първите машини, през които преминаваха кредитните карти, бяха наречени бакаладери, поради приликата, която имаха с тези ножици“, обяснява Алмодовар, спомняйки си онази миризма, която се излъчваше от магазините за хранителни стоки, която вече е част от нашата сетивна памет и че ние веднага се свързваме с Мадрид.
С РАБОТА „ИМАМЕ ТОПАО“
През последната третина на 19 век те започват да стават модерни в Севиля "павиите" (които преди треската бяха печен хек), съвпадащ с откриването в Мадрид на селска къща , където започват да се сервират известните малки войници от Павия , която не престана да бъде a парче очукана и пържена треска . Чушката се появява като компаньон на треската, много евтина и достъпна във времето, когато туршиите бяха светлината на механите.
Таверните са тези, които популяризират треската в Мадрид , придобити най-вече през Улица Леон (квартал Лас Летрас) където бяха рибарниците. Casa Labra е основана през 1860 г. с идеята треската да е популярна храна за всички . Треската започва да се покрива с тесто и се превръща в централен мадридски тапас. за много кратко време Labra cod започва да се разпространява в други таверни с повече или по-малко успех, въпреки че никой няма да достигне добрата работа на Лабра. Войникът от Павия беше пълна с изискана треска, хрупкава отвън , сочен отвътре и ароматен, много вкусен.
След Гражданската война популярните класове превърнаха треската във високо ценена храна поради ниската й цена. „Зидарите, които възстановяваха страната, превърнаха резените треска в основно ястие. И не само треска, но и Руска пържола или соленият френски тост от таверна Антонио Санчес “, обяснява Алмодовар, подчертавайки решаващата роля на треската в една унищожена страна, която търсеше икономическо възстановяване.
Тапас от Casa Labra
УДОВОЛСТВИЕ ЗА ТЕЗИ, КОИТО УМЕЯТ ДА ГО ОЦЕНЯТ
Сушената и осолена треска е в упадък през последните 10 до 15 години. Мигел Анхел е откровен: „ Треската губи значение преди всичко като социално движение, което се върти около диетата и здравословния живот . Този нов „ризикизъм“, който се роди след кризата от 2008 г., ни кара да видим нещо нереално, въвеждането на здравословна концепция за хранене без много мисъл от ръката на велики диетолози като Лейди Гага или семейство Бекъм, които популяризират безглутенова култура без основа”.
Гастрономът също не се притеснява да отбележи Норвегия и нейният скрей , тази прясна треска, за която няма традиция в Испания, но която е навлязла тук, завладявайки всичко. Обезсолената треска, толкова наша, която от векове е била рафинирана в нашата култура, все още се съпротивлява на заминаването си. Сега се свързва с продукт с прекомерно съдържание на сол и последващия риск от хипертония. Разбира се, сякаш никога не сме ходили на ресторанти, за да се насладим на тази част от нашата културна идентичност, която е гастрономията.
Мадридската треска вече е достъпна само за малцина, тези, които по чудо намират място, като чакат и правят покаяние пред вратата на Labra или въстаническа къща , друго бастион "бакаладеско" който защитава позиции от 1960 г. И сега само за тези, които имат късмета да живеят наблизо, защото не работят у дома. Нито пък някога. Защото Мадрид се живее с парче хрупкава треска.
Това е едно от тапасите в Мадрид, което е издържало най-много от разрухата на времето. Треската съдържа частица от историята на Мадрид във всяка хапка и само тези, които знаят как да го ценят, осъзнават неговата изящност. Е, и времето, което губим, като не обръщаме внимание на собственото си небце.
РЕЦЕПТАТА И ТРИКОВЕТЕ ЗА ДА ОПИТВАТЕ ПЪЖЕНА ТРЕСКА У ДОМА
Съставки за 4 човека
- 400 гр. обезсолена треска (по възможност отзад)
- 300 гр обикновено пшенично брашно
- студено мляко
- 1 супена лъжица сода бикарбонат
- зехтин за пържене
- Сол
Първо, треската се обезсолява, оставя се във вода и се сменя на всеки 8 часа в продължение на ден и половина. Нарязваме треската на блокчета с правоъгълна форма и приготвяме тестото (за целта изсипваме пресятото брашно в чиния или купа, с щипка сол и сода и разбъркваме добре). Включваме малко по малко млякото, което трябва да е студено. Добавете енергия с няколко пръчки, така че да е интегрирана без бучки. Консистенцията трябва да е малко по-плътна от каша. Загрейте тиган с много EVOO.
Намажете треската в сместа, която трябва да е студена. ако е малко топло, трябва да се покрие с филм и да се охлади за половин час. Пържат се със сгорещена мазнина, която малко да изстине. Когато станат златисти, парчетата се изваждат и се оставят да почиват върху попивателна хартия, за да се отстрани излишната мазнина. Ако искаме да направим истински войник на Павия от Casa Labra, няма нищо повече от украсете го с добра ивица чушка.
Възползвам се!