Колко вида гъби има според вас?
Има още от 1600 вида гъби в света. А ти, който като мина от гъба на манатарка, си мислеше, че всичко знаеш. Диего Джеймс той също си мислеше, че разбира от гъби, когато реши, че първият му самостоятелен ресторант в Мадрид, гора, Бих го посветил на този продукт, за който на толкова малко места в града се поддържаха добре.
„Лично аз много харесвах гъбите и ги харесвам много“, казва колумбийският готвач. И трябва да му повярвате, виждайки как прекарва почивните си дни от кухнята, излизайки да ги търси в планината. „Но аз също не съм специалист и когато започнах да уча микология, продължих да откривам нови неща.“
Входът е... автентична градска гора.
Например от онези 1600 гъби тези, които са идентифицирани, класифицирани и обичайно консумирани, може да не достигнат 30. Всеки понеделник през октомври, в средата на сезона – въпреки че ни казва, че както при рибата, понеделниците са лоши дни за гъби – Диего има шест вида диви гъби и четири култивирани в кухнята си. „Утре ще имам много повече“, казва той.
Продължавайте да изучавате всеки ден тази вселена и продължавайте да откривате нещо ново всеки ден, „като че има ядливи гъби, но не са токсични и могат да осигурят други неща, като например текстура“, Обяснете.
В Bosque най-подходящото име за ресторант, който иска да бъде микологичната справка в Мадрид, гъбите не пристигат в чинията както обикновено. Пуристите, традиционните трябва да отидат с отворен ум и да опитат марината от стриди и круши, лисички със сушени кайсии и бадеми; или едно от най-новите му творения, веган гъбено шкембе с които се подготвя Диего Якобо tremella fuciformis или бяло ухо.
„Това е най-новото ми откритие“, въодушевява се той за тази прозрачна гъба с вълни, която почти прилича на морски водорасли и която, сервирана в гювеч с нахут, е перфектният trompe l'oeil за едно от мадридските ястия par excellence.
Яхнии и нови начини за приемане на обичайните гъби.
Роден в Колумбия, Диего Якобо израства в ресторанта на баща си, „където винаги трябваше да помогнеш с нещо“. След кратък престой в университета, за да учи топография, той осъзнава, че мястото му е там, където е започнал: в кухнята.
Той учи готварство в своята страна, прави своите стажове и първите си години там и идва в Испания първо с ресторантите Tío Pepe, скоро се премества в Zuberoa и след това до Santceloni. цитат до Санти Сантамария като един от неговите ментори и основни влияния и в една от рецептите на митичния готвач той е вдъхновен ястието от смръчкули с гъши дроб и аспержи който сега служи в Боске.
Оазис в центъра на града.
След завръщането си в Колумбия, където управлява най-добрия ресторант в страната, Хари Сейсън, и е бил консултант в кухнята на Four Seasons, Диего Якобо се завърна в Мадрид, за да създаде Bosque, първият му личен проект, където той излива всичко, което е научил и специалната си връзка и близост с природата.
„Боске е оазис в центъра на града“, Джакобо казва, че така определя ресторанта си, защото той е физически: това е стая, пълна с естествена светлина от двата централни вътрешни двора, които гледат към мястото, където шумът от улицата не влиза. И защото кухнята, която предлага е много близка до природата, не само заради гъбите, но и заради тази овощна градина, която се вижда и е свързана с кухнята към които отиват за "специални сезонни зеленчуци, цветя за украса и всички ароматни билки".
Диего Якобо в овощната си градина в Боске.
Според Диего Джейкъб, „Bosque е място с искрена кухня, нищо изискано, много традиционен, без да спира да прави иновации, но и без да е претенциозен“, обяснява той. „Не искаме да се чувствате като в НАСА, но че това, което виждате на чинията, е разпознаваемо”.
Разбира се, в силния сезон на гъбите (сега!) писмото ще е пълно с ненаписани предложения. И непрекъснато ще се променя и развива. Не забравяйте, че в света няма гъби само две или три седмици в годината, но в гората като цяло има много повече продукти, с които искате да експериментирате. И в тази гора, с главни букви, също има повече опции, винаги много привързани към вярата си в добрия продукт на сезона.
Merengón, колумбийски намигвания в менюто.
ЗАЩО ОТИВАТЕ
Защото си запален по гъбите и в Мадрид липсваше място, не просто таверна, където да ги опиташ на спокойствие и по различен начин. Защото освен това, в Bosque има ястия отвъд гъбите: месо, риба и салати. От севиче до тартар от филе, конфи от треска или див тон.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Нека да преминем от чийзкейковете и да направим място в стомаха ви и във вашия Instagram за merengón, звездният десерт на Bosque. Колумбийска рецепта, вкусна бомба, много подходяща за сладколюбци и освен това фотогенична. Той го прави от кисела супа или манго и маракуя. Корените на Диего Якобо могат да се видят и в други ястия от менюто, като севиче. „Ние също искаме да покажем нашата идентичност, ние всички сме колумбийци“ , законопроект. „Хората усещат топлината, която влагаме във всичко. Чиста вкусност”.
Севиче с кокос и маракуя, чист вкус!
адрес: Calle de Recoletos, 6 Вижте картата
Телефон: 91 069 40 07
График: От понеделник до сряда от 13:00 до 17:00 часа и от 20:00 до 12:00 часа. Четвъртък, петък и събота от 13 до 1ч.
Допълнителна информация за графика: Неделя затворено.
Половин цена: 40 евро