Брауни: грешка никога не е била толкова вкусна...
Нека този, който е без грешка, пръв хвърли камък. Особено ако Това е нашата кухня: защото понякога забравяме някоя съставка или защото я нямаме черпим въображение (и оптимизъм) или по грешка, или по необходимост. Добрата новина е, че в печенето, както във всички аспекти на живота, пропускът понякога работи като катализатор и дори като зародиш на всичко.
Колкото и да е странно, известното брауни, което е един от любимите ни десерти и винаги изкушаващият ябълков тарт татен те са родени от щастлив случай, което ни показва още веднъж, че изключителните и неблагоприятни ситуации стимулират творчеството.
Случва се дори в най-добрите семейства: в ресторант номер едно в света (според The World's 50 Best Restaurants), от препъване (буквално) се появи най-медиативният му десерт, неговият лимонов тарт.
„Ами сега! Mi è caduta la crostata al limone“, чудесно съвпадение.
„Смятам, че тестената и дори солената кухня имат нужда от повече злополуки, които ни водят до големи разработки”. Фран Сегура е ясна. Този сладък готвач е известен като „готвачът на шоколад“ и е получил няколко награди: той беше втори в конкурса за сладкиши Revelation на Madrid Fusión 2018, сребърен медал в европейския сладкиш, най-добър десерт в Испания WCM (2013) и бронзов медал на Световна купа по готварство и сладкарство през 2014 г.
В момента Фран ръководи сладката кухня на няколко ресторанта и пътува по света, като дава курсове и презентации. И ние ви помолихме разкрийте ни тайните на тези два десерта, родени случайно.
Фран Сегура, известен като "готвачът на шоколад".
БРАУНИ: УППС, ЗАБРАВИХ МАЯТА!
Браунито – благословената грешка – се появява през 1897 г. в Съединените щати, защото някой забравих да сложа маята в пандишпан.
„Ако погледнем съставките му, можем да интуитивно го разберем оригиналната торта беше много добра, но щеше да е много по-пухкава. Ако спазим вашата рецепта, получаваме кафяв пандишпан с интензивен вкус на шоколад и ядки. Но текстурата му прави браунито специално: между месестото, бисквитното и кремообразното, почти топящи се в устата благодарение на съставки като масло и шоколад, които имат склонността да се топят от собствената топлина на тялото”, обяснява Фран.
А различните интерпретации на браунито, които се появяват и продължават да се появяват оттогава? Сладкарят от Аликанте е ясен: „Понякога искаме да се преоткрием и да изопачим рецептите, както в този случай, когато сменят черния шоколад с бял. Според мен губи смисъл и се превръща в поредната разработка. Очевидно има много интерпретации, променящи вида на ядката или количествата и са добре дошли, ако имат необходимия здрав разум, но преди всичко, ако спазват голяма част от оригиналната рецепта”.
Причината, поради която той предпочита да ни даде традиционна рецепта, изцяло зачитаща суровините и преди всичко цвета. „Въпреки че е вярно, че променях количествата на рецептата, докато получа браунито, което ми е удобно да ям“, посочва Фран.
Това е браунито на Фран Сегура.
РЕЦЕПТА ЗА БРАУНИ ФРАН СЕГУРА
съставки:
- 210 грама от тръстикова захар.
- 200 грама захар мусковадо.
- 290 грама от яйца.
- 360 грама от маслото.
- 200 грама шоколад 66%.
- 170 грама от насипно брашно.
- 300 грама от пекан ядки.
- 360 грама на парченца шоколад.
**Приготвяне: **
1. Смесете масло в сметана с тръстикова захар и мусковадо захар.
2.Добавете разтопен шоколад горещо до около 45ºC.
3.Добавяне яйцата на интервали.
4.Добавете брашното смесено с ядки и парченца шоколад.
5. Изсипете в голяма форма и печете на 200ºC за 25 минути.
6.Когато изстинат напълно се нарязват с нож на квадрати.
СЕСТРИ ТАТИН И ТРИТЕ ТЕОРИИ
„Има няколко истории за създаването на тази торта. Казват, че една от сестрите Татен, по погрешка карамелизира ябълките. Друга теория твърди, че той е забравил да постави основата и я е поставил, след като ябълките са били в контейнера, а третата смята, че фурната се развали и затова решиха да ги приготвят на тиган”, Фран Сегура ни казва.
"Последният вариант изглежда най-логичен - продължава главният готвач. Във всеки случай тази торта, която се появява в Lamotte-Beuvron, Франция, през 1889 г. Това е един от най-големите успехи на класическите сладкиши. Деликатен, както и гурме, текстуриран и дъвчащ, той изисква определена техника и ние трябва да объркаме няколко, докато придобием умението да го изпълним правилно."
За това предложение главният готвач на сладкиши решава да избере основа за паста от сабле, запарете ябълките и след като изстинат, напълнете тарталетите и след това ги карамелизирайте с още захар.
РЕЦЕПТА ЗА ТАРТ ТАТЕН ФРАН СЕГУРА
съставки:
- 6 ябълки.
- 50 грама от маслото.
- 150 грама от захарта.
- 1 шушулка ванилия.
- 2 пръчици канела.
- 60 грама от захарта.
- 1 лист паста сабле.
**Приготвяне: **
1. Подредете пръстените с сабя паста и готвя.
2.В тенджера се смесват нарязаните на осмини ябълки, маслото, 150гр. захар, ванилия и канела. Покрийте с филм и гответе, докато ябълката омекне.
3.Поставете деликатно в тарталетата и намажете с останалата захар. Карамелизира се във фурната или с факла.
Това е тарт татен на Фран Сегура.