Снимката на седнали жени, които търкат аншоа също е част от сувенири на Коста Брава , на своята традиция за опазване на морето. Там неговата anxova е гастрономическа традиция в пейзаж, където финикийските и римските селища те се сляха с llaguts в botigas на плажовете.
В L´Escala, Rosa Hostench, от Anxoves Solès, интегрира център за интерпретация на хамсия в собствената си фабрика, най-старото осоляване на този крайморски град. Това е гастрономия, издигната до категорията на изкуството от древните Емпурии.
„Съпругът ми и аз искахме да обясним на пътешественика 130 години семейна история че започнах да проучвам, така че през лятото, когато туристите идват в града, те могат да се насладят половинчасово посещение с аудио водачи на седем езика”.
Жени месят аншоа, L'Escala.
The фабрика-музей на Anxoves Solés е едно цяло пътуване само по себе си: семейна история, модели, препратки към вечното Планът на Жозеп (което имаше едно от своите фетишни места в L´Escala) пресен жаргон с думи като на шип (тежестта, която се слага отгоре на аншоата, за да ги притисне), ганилът... „Всичко, за да знаят как да го ядат, защото обиколката завършва с дегустация на нашите аншоа”, казва Роза.
Как Soles приготвят анксове? “ Когато рибата пристигне във фабриката, Първото нещо, което правим, е да шпионираме: извиваме главите им, разтягаме ги и им оставяме gañil, трахеята. След това го слагаме в сол, почива една година”. Всичко в бъчви около 650 кг. и по традиция, по-малко натиснат, отколкото в Кантабрия.
Ако има късмет, пътникът също ще може виж при везни работа на известните anxove de l´Escala, през история, която датира назад на пра-пра-дядото на Хосеп, Съпругът на Роуз. Името му беше Франсиско Солес Оливерас. „Винаги съм обичал да се ровя в историята, така че когато започнах да проучвам, открих това Семейството на Хосеп е вкоренено в L'Escala от 1680 г.”.
Приготвяне на аншоа, L'Escala.
Който пътува до L'Escala, открива, че преди да бъде град, това е било пристанище. „Всичко се случи около плажа, хранителната индустрия (както тогава се наричаше осоляването) и самия живот. На същия този плаж Soles разработват осоляване като популяризатори на риболова. Нова номенклатура, но наоколо занаят чиято основа все още беше anxova. След това семейството ще се премести от малкото пристанище на по-голям плаж.
Времената напредваха, семейството наследството продължи. „След това дядото на Жозеп взе свидетеля и това беше ключово, защото той се ожени за дъщерята на превозвач на фураж. Те имаха къща пред пристанището на l´Escala и с голяма визия дядото свърза осоляването с транспорта на тъста си”. „През 50-те години, когато започна да пристига туризъм в града, тъст ми държи бизнеса с двамата си братя”.
Днес Роза Хостенч не само наблюдава тази история на семейното осоляване, Тя е и президент на Съюза на солниците от стара хамсия, организация, която гарантира качеството чрез производителите в града. „Създаден е през 1989 г., за да обедини всички anxoveros. Ние сме четири компании, които бдят за традицията. The първата неделя на октомври ние също празнуваме фестивала на хамсията С годините си спечели авторитет в региона”.
Повикването Къщата на Пункса Днес това е едно от най-емблематичните места в L´Escala. Разположен пред плажа (старото пристанище), днес неговите партерни къщи Магазин Anxoves Solés (другото е в самия завод). „Хамсията е продукт, който трябва да се прави бавно. Това е нещо традиционно и от момента, в който излезе от водата, трябва да го поглезите, защото това е нашето съкровище”.
Fish Sec, Форментера.
навсякъде, еволюцията на всеки бизнес е хрониката на прогреса. В L'Escala спусъкът за новите времена беше централна мелница. Във Форментера това беше светлината. Тук е направено повикването сушена риба, консерви занаятчийска сушена риба. В рамките на острова само едно семейство успява. Това е на Белен Палерм (Ibicencan) и Дейвид Санчес, родом от малкия от Pitiusas. „Цялото семейство на Дейвид е от тук. Дядо му по майчина линия вече е бил рибар, така че познава цялата традиция от малък”.
Беше 70-те и дядо и внук свикнали с островитяни и туристи да види как окачват рибата с въжета. На открито, изложен на бриза, довел тук римляни и финикийци със своите оригинални рибни техники консервирани. „Днес имаме човек, който замени моята свекърва Мария, която прекара целия си живот в правене сушена риба за собствена консумация. Преди да не се комерсиализира, това беше бизнес, свързан с възрастните хора”.
Но преди осем години Дейвид се обедини с друг човек започнаха да се появяват идеи и на сушена риба от Форментера имаше първите си етикети и с помощта на Consell. „Дори малките магазинчета са до нас от първия ден.
The сушена риба изсъхва на слънце, и скали под шепота на Средиземно море. Така е завинаги, отпреди 70-те, когато във Форментера дори нямаше светлина и осоляването се използва за консервиране на рибата. „Процесът е следният: след като бъде уловен, той се изкормва и замразява се, за да се избегне анизаки. След 72 часа, Размразяваме го и го нарязваме на тънки филийки, за да може да се проветри добре.
Правим саламура за да направите консерванта и да замразите отново”. Всичко за четири дни, най-много седмица, ако има влага на острова, винаги със скейта като главно действащо лице на тази легендарна традиция. Винаги ръчно. „След като изсъхне, ние го взимаме и го нарязваме на парчета с дължина не повече от половин пръст и печени, тоест нагряваме скарата и изтъркахме го с пластмасов чук”.
Жените излизат, Дейвид лови риба. „Ние обработваме ската, но се лови и мусола.“ Семейството на Белен и Дейвид може да се похвали с продажбата на цялата продукция преди всеки февруари, когато започват да произвеждат peix sec за лятото.
„Отиваме при поискване и понякога хората трябва да чакат.“ Във времена на супер непосредственост, Белен и Дейвид продължават със своите llaguts, с тяхната работилница порту салер, с райета съхнещи на слънце, истинската, аналоговата. „След няколко теста Дейвид направи стая с покрив, така че въздухът да може да влиза, но не и дъждът. о, поставяме и етикетите, Ето защо всички те са различни”, смее се Белен.
Днес вашият сушена риба също е скочил до Ресторанти на Ибиса, като Can Alfredo или Es Rebost de Can Prats. „Ресторантите Ibicencan бяха първите, които позиционираха продукта за нас. Популяризираха се нашата салата кротес”. това, което наричаме днес салата селянин прегръдки в барове и ресторанти на сушена риба на Витлеем и Давид.
В Ибиса традиционно самите рибари сушат риба на лодката, когато се връщат на пристанището. Днес в общини като Сант Антони де Портмани, Catí Marí Prats възхвалява този продукт от Това е Rebost на Can Prats. „Това беше къщата на баба ми и дядо ми и беше първият магазин за хранителни стоки в Сант Антони.“
Двадесет и седем години по-късно днес неговият ресторант пие от продукта на Ибиса и Форментера. „Винаги сме избирали километър 0, независимо дали е Olí d'Eivissa (екстра върджин зехтин от острова), сирене или вино. Трябва да заложим на нашата килера, защото това е наша традиция”. Peix sec, предоставен от Белен и Дейвид, отива при него кора салата (въпреки че Cati има две версии, с това и с аншоа).
„Приготвяме го с паже хляб, peix sec, нарязан домат, яйце, лук, чесън, сурова зелена чушка и варен картоф. Този последен продукт го отличава от този, приготвен във Форментера, тъй като намигам на селската салата”.
Мусола, Ка Жоан, Алтеа.
Също така рибарите, които доставят Джоан Ейприл За осоляване видове като мусола или капелан (сух син меджид) се сушат на лодката. На брега на Алтея, тази сушена риба отива при легендарни къщи като Ка Джоан. „Ние сме храм на продукта. И разбира се, през нашата жарава преминаваме осолените меса, типични за тази земя и юга, особено аншоа, каплан, октопод, сърна и мояма”, казва Джоан от известния си бар до вратата.
„Купуваме октопода и капелана тук, хамсията от Рафа Лопес във Валенсия . Слязохме и до Сан Хавиер или Барбате, където купихме хайвера на рибата тон и мояма от алмадраба. След това се пече на скара и разпада се."
Джоан Ейприл го харесва "върти носа на нещата", Както той казва. „Ще изстискаме млечната част на хамсията с масло от козе мляко от семейство в Кордоба. свещеникът и представяме сушения октопод в еспенкат, типична ескаливада от Алтеа”. Червен и зелен пипер, патладжан и кима към следващата рецепта на дядо. „Изпичам люспите лук и слагам аншоа отгоре , за контраста на сладко и солено и след това добавям маслини”.
Убежище за местния и националния клиент, Джоан запазва зрелите си меса, както и осолена риба като златен плат. Разполага и с градина 6000 квадратни метра откъде идват вашите домати, които освежават устата, когато солта наводнява небцето и сърцето.
Свер на кефал, Моменти, Аликанте.
Тони Перес Маркос е експерт в соли, саламура и накисване, в запазване на морето чрез дехидратирането му. „Тези видове истории изглежда се засилват. Когато говорим за осоляване имаме предвид Процес на подготовка на риба, така че да може да се яде сурова със студено сушене и сол, което дехидратира продуктът". Това е играта на водата, обяснява Тони, „нейният контрол е от съществено значение за получаване на добро осоляване“.
Всички тези знания се пренасят в Moments, бар на Paseo Marítimo de Alicante, който се превърна в идеалното място за вермут или тапа в средата на следобеда с чаша фондийон или един от многото алкохолни напитки и фирмени коктейли от Sergio и Raquel Remacha, деца на хотелско семейство.
Само на пет минути от центъра на Аликанте тези братя постигнаха своето u бар с морски въздух като цяло изискани вечери с изглед към a плаж с неизчислима екологична стойност. С осоляването като част от този нон-стоп двигател на испанската гастрономия. „В Moments имаме всичко какво бихме искали да намерим в един ресторант“, казва Серджо.
Ракел и Серхио Ремача, Моменти, Аликанте.
„Ако няма сушене, няма осоляване, има мариноване“. Тони, роден в южната част на Аликанте, създава своята компания, Морска душаслед притеснение типична за тази земя кухня. „Това е една от люлките на осоляването, където рибата се обработва феноменално. Този продуцент, готвач, журналист и сомелиер един ден той осъзна това хайверът му на кефал имаше различен вкус. „Не залепнаха за зъбите. И някак си проправихме пътека." Той започна да проучва, хвърляйки сърни, за да стигне до сладкото място. „Иверът на кефала не трябва да има жилка“.
Какво работи Тони? от всичко, традиционно осолено, но и полусолено, такива, при които употребата на сол е умерена, които преминават през много по-бърз процес на сушене, между 24 и 72 часа. „С изчерпателен контрол на влажност и вентилация работейки много повече върху процеса на дехидратация”.
По средата между традиционното осоляване и японското, Тони определя своите полусолени меса като „балансирани между текстурата на суровото, но с вкуса на осоляването на целия живот”. Тони и Серхио, колеги и приятели, Те носят своите полусолени меса на Paseo Marítimo, в сърцето на Урбанова.
Излиза Ракел, матриарх и отговорна всичко, което вашите деца правят днес с Moments Bar.“Когато усетите зърното, това е когато сърната е богата”. И имайте предвид, че в блажена слава , следващият им проект, те ще похарчат много повече осоляване.
Тони Перес, Аликанте.
Днес са техните деца второ поколение на една история който започна с El Capricho de Raquel, онзи ресторант, където ястия с ориз и чуп чуп от яхниите Те са били ден за ден на цялото семейство. Галисийско-астурийска скумрия (viso или visolet, на валенсийски), приятна за салата, която, както казват Тони и Серджо, е в стил Вега Баха, „Търся тази суровост, типична за тук. с артишок на земята”. Сардините в процес на хамсия, „ние ги наричаме зареждане и ги продаваме и на традиционните пазари“, казват те.
Almadraba средна риба тон мояма, „когато има фибри, това е традиционното“, сърна на Мавритански кефал или Бразилия. „Има много по-сложен вкус на вкус, с много по-елегантно зърно. Това е като хайвер, като каране на рибарска лодка”, разказва Тони.
осолена риба традиционен и полусолена риба в премиум бар, с изглед към морето, през което са пристигнали финикийските амфори. Наздравица за местната идентичност, този, който ни препраща към решетките, към решетките.