ветровете на Оценете те все още връщат спомени за онзи морски град, който, в стремежа си да опази морето, през 1-ви-5-ти век след Христа е бил една от производствените зони на осоляване и гарум (рибен сос) най-известният от Римска империя.
Библиотеката на вестника Клаудия Баело, в залива Кадис на Болоня, пищни архиви, които свидетелстват за дълбоко вкорененото опазване на рибата в сол от онова време. Останките от старите фабрики на това Археологически комплект се сливат с някои области на Плаж Болоня. Римляните са ги наричали cetariae, и те бяха фабриките, посветени на процеса на сушене и осоляване на риба. Днес има около дузина и пътникът, който иска, може да обиколи басейните или солници, в които древните римляни мацериран рибата в сол и обработен гарум.
Баело Клаудия, Тарифа, Кадис.
Някои документи дори цитират осоляване на китове, но това, което изглежда като общ знаменател е, че условията на крайбрежието на Кадис винаги са били такива зона за риболов на червен тон когато той правеше своето годишна миграция от Атлантика до Средиземно море. Baelo Claudia, един от най-добрите изрази на римския урбанизъм, по този начин се превърна в един от килер градове на алмадраба тон и последващото му консервиране в сол. Силата му беше такава, че достига до наши дни, докато баровете и таверните от цялата провинция.
в Кадис капитал, Хуан Карлос Борел и съпругата му Мария Хосе Муньос, Държат една от онези кръчми, пълни с огнище. Беше наречено а Изненадата и това е офис на вина и осоляване с духа на старото магазин за хранителни стоки. „Ние го отваряме в 2013 Карнавал, и както казва един стар чиригота, аз нямам рожден ден, тук броим само карнавали”, казва Хуан Карлос.
Днес La Sorpresa току-що завърши своята девети годишнина след повторното отваряне (въпреки че е основана през 1956 г.) и всеки ден се опитва да даде стойност на самата сол на земята, буквално и метафорично. „Ние не само имаме щедри вина, има и нашите вина от земята на Кадис. Когато ходите на места, вие трябва изпийте зоната и моята философия е да се основавам на това, което е наше“.
Хуан Карлос Борел и Мария Хосе Муньос, La Sorpresa, Кадис.
Техният, този на Мария Хосе и Хуан Карлос, е за предлагане на бреговете на Кадис импрегнирани със сол. „Ние работим основно с риба тон от капаните на брега на Кадис, където са останали само четири: Захара, Оцени, шибат Y Конил. Също така с всички жанрове, които избираме от различните градове, които пътуваме бреговата линия на залива на Кадис. сарда, бяла кора или малко тунче (известен още като паламуд от юг), по-малка риба тон, която винаги се появява на бара на този брак. всичко се сближава, като вълните на морето. Алмадраба, кимване към гарум, който, както казва Хуан Карлос, „винаги е бил тук. Всичко е свързано с механата, като в онези римски таверни, където виното вече се е сервирало със осолена риба”.
Обяд е и в La Sorpresa Хуан Карлос чака след мраморен плот да почете името му. „Имаме паламуд както от юг, така и от Бискайския залив. Сушен и полусолен го слагам в много фин хляб, препечен на момента След това има осолена риба тон, алмадраба тон мояма. The Червен тон Алмадраба има сладко усещане, което, когато е осолено, е шедьовър до чаша амонтиладо, лайка или миризлива от един от нашите ботуши. В тази таверна на бавни приказки и магия във въздуха, Хуан Карлос настоява да запазим сутрешния аперитив. „Моето е малко Малък тон с половин сламка или чаша Manzanilla. Че докоснете Това е някак разрешително."
Полуизсушено филе от риба тон от север в La Sorpresa, Кадис.
Механата му сега е музей, с едни ботуши сто години старо, което Хуан Карлос бе върнал от Санлукар де Барамеда. Добре или успешно Manzanilla, за да придружава някои стоки хайвер изключително естествено. „Или някои полусолена хайвер на кефал или повече излекувани, които са невероятни. И как да не взема хайвера от червен тон алмадраба, който е като да сложиш морето в устата си, макар и малко по-скъп”.
Още едно предястие: а Олоросо с малка риба тон или бял бял (сардински) в слабините, полуизсушени, „друг вкус, който ви предлага нотките на добра кантабрийска аншоа, но идва от водите на Барбате. С малко кедрови ядки от La Breña, това е нещо възвишен“. Изкуството на Хуан Карлос и Мария Хосе преминава оставете сардата в масло, изцедете го и след това, няколко капки Arbequina за поддържане на блясъка. „Моряците го ядат с парче хляб и сурова чушка на лодките, но аз го приготвям на филия хляб, много тънко филе домат и две филета от сардиния. Страхотно". Менюто със солена риба от Хуан Карлос и Мария Хосе завършва с малко сушено хайвер от скумрия. „Chiquitillas, from Murcia“ или риба летя, които Хуан Карлос купува на различни места: в Кампо де Гибралтар, в Алхесирас или Ла Линеа.
Франсиско Рамон Санчес, Grand Cru сомелиер, и Рикардо Диас Кармона, собственик, в Secadero Goroztiza, Сеута.
Тази летяща риба от пролива е тази, която преместете сърцето от сол в земите на Сеута. Тук неговата история на алмадрабера днес е разказана чрез няколко редута, но макар и ограничени, всички те са необходими за пази традиция между историческо и романтично. Кеке Раджио е, заедно с Хосе Мануел Перес Ривера и готвача Марио Силва, координатор на проекта Salzone „Salazones de Ceuta“, инициатива, която се стреми да запази устойчива традиция, с която те искат да създадат мрежа от градове за осоляване от Испания.
„Културата на осоляването се среща в Сеута в опасност от изчезване. Морските ресурси са прекомерно експлоатирани и риболовен сектор до голяма степен е изчезнал, но не всичко е загубено“, казва Кеке. Както се казва в този проект, идиосинкразията на хората от Сеута е тази на хората от морето, солта на земята, Толкова мощен да поддържа тази работа, тази на майстора осоляване на риба, артисти на импровизирани разговори и др приключенски характер на моряците.
Хората от Сеута казват това на Condé Nast Traveler консервните заводи около капаните си за риба тон те останаха активни до 1970г. „Сезонът на сушене на осолена риба в Сеута започва между април и май, с миграцията на големи риби тон, които идват в Средиземно море, за да хвърлят хайвера си. те се наричат капани на закона, които са специализирани в улова на риба тон. Другата миграция е тази, която започва в края на август и през месец септември, когато рибата тон вече е хвърлила хайвера си и започва своето пътуване обратно към студените води на Северния Атлантик. Наричаме ги алмадраби наопаки".
Резени солено филе от риба тон върху гуакамоле с малини, пресен лук и бира Сеута Стар.
Днес в Сеута няма квота за улов на риба тон, но имат своя алмадрабета в южния залив на града (по-малък от капаните от Кадис). „От май до декември хващат малки риби тон като паламуд, бял, елен... Всички те доставят сушилните през лятото и при хранителен пазар от града“. В Сеута рибата тон се осолява като красивото средиземноморие (от един до три килограма), както цели, така и слабините поотделно, отворени на пеперуда. „След това има хайверът на рибата тон, Най-скъпият продукт, от 80 до 90 евро за килограм”. Но ако има традиционна риба в Сеута, това е летящата риба, volaor, както е известна в тези части. „Традиционно залавянето му започва с празника на Богородица Кармен (около 16 юли) и оттам нататък през м Август има много от тази риба, която последна се суши”.
Между май и септември т.нар еспланадата на Хуан XXIII, До едноименния квартал, град Сеута разкрива най-автентичната си снимка: мъжете и жените от Сеута окачват парчета летяща риба с въжета, защитен от ветровете на пролива. „В зависимост от вида на парчето времето за съхнене варира. Ако има вятър Леванте, този, който духа от Средиземно море към Атлантика, има повече влажност и тогава рибата се суши отвътре навън, така че процесът е по-бавен, отколкото когато духа Poniente, което е по-хладно и изсушава рибата отвън навътре. идеалът е че има баланс между двете така че рибата да не е нито прекалено суха, нито прекалено мокра”. Винаги подредени в тръстика, тези, които се виждат на плажовете на Сеута убежище за птици, и че в сушилните в Сеута, те се закачат от една страна на друга от рибената кожа.
В Сеута рибата е все още е продаден на открития търг на рибния пазар и в много случаи в песети. Също така е вярна традиция да отидете до сушилнята и да поръчате отворената риба тон да я вземе. „Още днес пише го върху кожата на паламуда името на клиента с маркер, който да показва, че това парче е вече заето”.
Дантели, октопод, мелва, или дори по-тежка риба тон като включените също се виждат в volaeras, терасите, където се суши рибата в земите на Сеута. „Днес все още има някои индивиди, които изсъхват на върха на терасите на техните къщи, да, с разрешението на жълтокраките чайки, които са автентични крадци на риба" Джон разказва.
Днес в Сеута стискат палци, така че Проект Salzone продължавай да даваш видимост на тази възвишена гилдия. Също така собствени имена като Уго Руис, главен готвач в Bugao и Piscolabis в Сеута и Bugao в Мадрид, Сеута на произход и сърце, продължават да разказват своя град чрез чинията. „Едни от най-успешните ни рецепти са нашите Пържени яйца от свободно отглеждане, скариди с чесън и осолена риба тон алмадраба с нашия топъл маслен кроасан. Завършваме на масата пред клиента. Отразява много добре културата на осоляване, която съществува в Сеута и поради тази причина се превърна в едно от нашите звездни ястия”.
Пържени яйца от свободни кокошки, скариди с чесън и осолена риба тон алмадраба с горещ кроасан с масло в Bugao, от готвач Уго Руис, Мадрид.
може би облекчение на поколенията е по-близо и volaeras имат необходимата подкрепа, за да продължат да дават солени снимки на света, броене тази култура на опазване на морето което направи Сеута толкова велика и чието наследство днес все още рита с повече сила от носталгия.
Осоляването също е част от социалната хроника на Канарски острови. „Лансароте може да е бил рибарското пристанище най-важният от архипелага. Районът за риболов се наричаше преди "Canary Bank - Saharan", между бреговете на Сахара и на около дванадесет мили към Канарските острови, считан за един от най-продуктивният риболов в света.
Традиционна Jarea в Лансароте.
Там лодките работеха дълги сезони и единственият начин да запазите рибата беше, или осолена (по-големите) или разтърсвам го и сушене на слънце, при най-малките”, разказват в Saborea Lanzarote. Кралете на Lanzarote Atlantic са от големи видове като напр корвина, групер или буро с малки рибки, които отиват на пейка, като обувката, чопата или салемата. „Тук трябва да разграничим джареадо, техника за рязане на риба, която позволява, добре сол за консервиране (в случай на големи парчета) или го изсушете на слънце за малки парчета, въпреки че е вярно, че в културата на Лансарот когато говорят за риба джареадо, те имат предвид сушената на слънце риба за 15-20 минути. Бихме казали, че солта присъства в жарията, но тя не е определяща. Това е техника, преплетена с осоляването, но с различен начин на действие.
Всички техники, които са напреднали от момиче на риболов (с тръстика), осоляване на рибите в самите лодки, риболов на по-едри видове. Пръчки, тройни мрежи (напречни мрежи) или въдица бяха част от ежедневието Рибари от Лансароте, където в много случаи баските корабособственици са били техни водачи в това обучение. Мъжете в морето. Жени маркетинг на осоляването в рамките на този остров с вулканично сърце. Днес, в Лансароте, разнообразието от солени площи в цялата страна говори за тази история. „Според източниците, първите солници тук може да датира от преди Първата Световна Война. След това, през 80-те години, сардините в саламура процъфтяват. БВП на икономиката на Лансароте дойде чрез сектор за сардини.
Черне в Ел Риско, Фамара, Лансароте.
Днес, през цялата година, занаятчийският флот от Conejo събира предимно бяла риба и риба тон, като напр. Canary Bigeye (червен тон). „Има и крайбрежен флот, който улавя други видове, които са много наши, като напр старото, сафрид или салема. Макар и все по-малко, тъй като методите за консервация са еволюирали, въпреки че все още можете да видите рибата в буркани и осолена”. След това това осоляване се продава в рибни пазари и пазари на острова. „Почти всичко се продава в Лансароте, водено преди всичко от туристическа дейност”.
Но винаги под пасати, със спомена за онези жени jareando рибата по плажовете, която днес все още оцелява пристанищните скари. Създаване на идентичност, наследство. Свързвайки хората на този малък остров, вграждайки своята история.
Сух толо, Тенерифе.
в Тенерифе, jareas на старите жени съществуват едновременно с ореото от други видове като самас или салемас. според сметката Фран Белин, Професионален журналист от Тенерифе, „рибите се носят на пристана, за да се приготвят и след това се поставят да изсъхнат в камъните на плажа". Методът е същият както винаги. „След като прясната риба бъде уловена, вътрешностите се отстраняват, почистват се много добре, премахва се котлен камък и измити с морска вода. Там се оставя за малко в някакъв съд, за да се извърши отново същата последваща операция по измиване”.
След това възвишеният образ: тази риба в процес на дехидратация е поставена на въжета за дрехи на плажа, 100% естествен, като тръстика и ендемични видове, които ухаят на околната среда. Те също са поставени в метални клетки, От чиито тавани висят парчета плат или пластмаса, които, полюшвайки се от ветреца, плашат възможните насекоми от рибите.
Той казва Хосе Мануел Ледесма официален хроникьор на Санта Крус де Тенерифе, с който в миналото се е извършвал крайбрежен риболов малки гребни лодки обажда се на островите Чинчорос. "Осолената риба и джареадо бяха част от диетата на гражданите." Както в Лансароте, Banco Canario - Sahariano беше от началото на 20 век обичайно място за риболов за рибарите от Тенерифе. Тук фабриката имаше своя оперативен център Риболов и осоляване на Тенерифе, пролог, който по-късно ще бъде последван от други компании за осоляване през тесните улици на Санта Круз.
Солена яхния от Пабло Пастор, Тенерифе.
Брашна, масла и консерви на риба копарон в Тенерифе гастрономията на солта, както в голяма част от испанското крайбрежие. Рибарски лодки На брега и на високо винаги са били раздавани бижутата на морето, които след това попадат на рибния пазар. Магарета, сарго, ципура, морска змиорка, чопа или сама които след това ще бъдат jareadas или газирани (в зависимост от размера) с канарски акцент като фоново ехо от търговете на рибния пазар.
според сметката Пабло Пастор, готвач и президент на Acyre Canarias, „преди осоляването вече имаше jareado. Правим го с по-дребни видове, които предварително се почистват в солена вода, слагат се в сол за 15-20 минути и го окачете на въздух с въжета. Правили сме го повече в домовете, отколкото в ресторантите, защото е свързано с храна за оцеляване. Имайте предвид, че тъй като нямаше хладилник, осолената риба беше а основен ресурс.
Канарски острови, заобиколени от море, но до сто години зависим от земята. „Нашите баби и дядовци са се хранили повече с реколта, отколкото с риба. Но когато солта започна да движи канарската икономика, почти всичко започна да се осолява. Корвина, групер. „Тази последната е женската на простите, тук също я наричаме Афродита. Vieja, sama, платика, корвина или абат”. Както в някои от регионите, които участваха в нашия маршрут за осоляване, днес това е така остатъчна индустрия.
Рибарска лодка в Лансароте, Канарските острови.
„Осолената риба е традиционна тема свързани преди всичко с нашите старейшини. В южната част на острова не е лесно да се намери осолена риба, така че Правим го с лук, гарнираме го с набръчкани картофи, моджо сос и черен пипер”.
Въпреки това, така необходимата привързаност към земята е направена рецепти като canary tollo продължавайте да опиянявате стомаси и сърца. "Той ли е настъргана акула осолена, чиито ивици се изсушават и окачват на слънце.Яде се сух, в сос или с моджо”. Гръцката митология разказва, че е имало място, където всички добри души след смъртта му. Това място бяха Канарските острови, същият рай, който, с позволението на гърците, очаква в живота пълен със слънце и сол.