Слънцето на Кадис, което излъчва специална светлина, интензивна и топла, което прегръща територията си с нежност, ни придружава в този ден, който се чувства различен. Специален.
Усещаме го от момента, в който в далечината зърваме силуета на Хуан и Рикардо на тяхната малка баржа, докато те нежно, безшумно пресичат водите на блатата, на които са посветили половината си живот. Вътре сме солната равнина Барбанера , бивша част от едно цяло, съставено от три други солници. Без съмнение един от най-красивите в Кадис.
Така започва планът за деня. Опит, който преживяваме ръка за ръка със Salarte, организация, основана в El Puerto de Santa María през 2012 г. и фокусирана върху възстановяването, управлението и оценяването на голямото нематериално наследство — това знание, което се предава от поколение на поколение в продължение на векове — на соленото блато . Начело на проекта Хуан Мартинете, природозащитник, който обича тази земя и заслужи само преди няколко месеца Национална награда за гастрономическа иновация за проекта си за морско зърно с Aponiente.
Когато осъзнаваме това, ние сме пътували по пясъчни алеи, охранявани от огромните естествени вани, които съставляват устията, докато стигнем до мястото, където братята Мачака — Рикардо и Хуан — продължават търпеливо работата си. И така, нека отворим широко очи: свидетели сме на едно изкуство , този на риболов на естуар , който се развива в района повече от две хиляди години.
Изкуството да излиташ.
ВАЖНОСТТА НА РАЗБИРАНЕТО
Точно така: защото, за да оцениш, първо трябва да знаеш. Разберете какво е уместно не само в сцената, на която сме свидетели, но и в мястото, където се намираме. Навлязохме изцяло в душата, в истинското сърце на природния парк Bahía de Cádiz: най-голямата приливна влажна зона на Иберийския полуостров.
Това малко парче от естествения Едем, преобразен преди векове от човека, се простира 10 500 хектара, покрити от пет градски центъра : Пуерто де Санта Мария, Чиклана, Сан Фернандо, Пуерто Реал и Кадис. Уникално и странно място за това, което означава и за това, което е: повече от 127 вида, включително риби и мекотели, обитават устията на залива. Салинас, който в миналото е формирал цяла икономическа империя за района; той произведената тук сол достигна краищата на света , до места като Аляска или Уругвай.
Но ако дойдоха добрите времена, това беше благодарение на факта, че човекът успя да види потенциала на екосистемата, която самата природа му предложи. По този начин тя превърна блатата в солници, създавайки с водата, идваща директно от Атлантическия океан, цял маршрут, разделен на различни етапи, в които солта от морето се концентрира все повече и повече — щуката, дългата опашка, задържащата примка , обиколката на перикило или кристализаторите— докато не получите това дългоочаквано бяло злато . И той го направи, като контролираше приливните канали: те отваряха и затваряха порти, с които пропускаха водата да минава по желание.
Въпреки това, за да не зависят от приливите и отливите — които тук се сменят на всеки шест часа — и за да може цялата фауна и флора, които обитават района, да бъдат засегнати от постоянни смущения, те трябваше да имат постоянен запас от вода, от който винаги да могат доставени. Това беше ролята на устията, огромни вани, където се съхраняваше майчината вода и с които се осигуряваше нейната наличност.
Положителното е, че, поливани постоянно с океанска вода, те пристигнаха заредени с живот: с хиляди риби и миди, живеещи в този вид спа , без течение или хищници, се появи естуарен риболов. Практика, която продължава да се прилага точно по същия начин и днес.
Природен спа център.
ИСТОРИЯТА ЗАД ГЛАВНИТЕ ГЕРОНИ
Продължаваме да наблюдаваме с възхищение бавните движения на Рикардо и Хуан, които часове преди това, още рано сутринта, вече се бяха приближили до същото това място, за да „проникнат в тройната мрежа“. Тоест да поставите и фиксирате трите насложени мрежести мрежи, които съставляват платформата, и да я разположите на дъното на устието, което е дълбоко между три и четири метра.
Сега това, което правят е съберете улова . Внимателно, докато Хуан контролира посоката на лодката с греблата, Рикардо изважда мрежите от дъното на водата, като ги дърпа малко по малко. От очевидната плетеница — само за тези от нас, които не разбират — той започва да вади подметки, чехли — млада ципура — и дори сепия. Броят на копията започва да се добавя и добавя , а единственото, което ни минава през ума е: „Богородице, какъв празник ни чака!“
Празникът!
Първият, който се връща на твърда земя, е Рикардо, който носи със себе си плячката. Започваме да се връщаме по стъпките си покрай тях, докато всякакви птици прелитат над нас (в района лесно се забелязват видове като скопа, черен щъркел, жерав или лопатарка). Докато гледаме предаването, разговорът започва.
И не беше необходимо те да ни го потвърждават - това вече трябваше да бъде интуитивно -, но Machaca ни разказват за миналото и как са израснали зад солна мина точно като тази, в която се намираме ние . Баща им, също работник в блатата, ги възпитава в занаята от много малки и дори тогава нямаше съмнение: и двамата ще следват традицията.
Днес, след цял живот, посветен на това, страстта към тази традиция и усилията им донесоха много награди. Познанията в управлението на естуарите и в контрола на техните води са спечелили и двамата да работят за великия Анхел Леон. Рикардо е ловец на черупчести риби, рибар и гледач на морските зърнени култури на главния готвач на Aponiente. С него си сътрудничи дълги години. И той, и брат му снабдяват рибния ресторант. От най-добрите.
Изведнъж на заден план група фламинго ни дава възможност да полетим над блатата и ни напомня още веднъж в какъв рай се намираме. В същото време стигнахме до друго устие, за да съберем нов улов. Този път от скариди.
Хуан, облечен в ботуши и водоустойчив гащеризон, влиза във водата и вдига мрежата, която на един от бреговете събира часове наред това, което ще бъде основна част от днешното меню. Изсипва полученото в кутия и — о, изненада! — има и скариди. Няма лекарство: започнахме да отделяме слюнка.
Тортили със скариди, хрупкави и на вкус.
ТРАПЕСАТА Е ОПРЕДЕНА: ВРЕМЕ Е ЗА ЯДЕНЕ
В единия край на фермата е селската къща. Скромен на външен вид — защо искаме повече? —, до входа има саксии, пълни с цветя и пергола, която осигурява идеалната сянка за обяд. Там готова маса чака това, което предстои.
Семейство котки се забавляват със своята суматоха край външната трапезария, докато точно отвъд ято патици пърхат. Вътре, в кухнята, Изабел, съпругата на Хуан, е сложила олиото да се загрее на печката и с уменията на някой, който е вършил същата работа много - много - пъти, тя започва да готви. изпържете Пърженки със скариди . Или по-скоро: техните тортили със скариди. Хрупкави и на място, както трябва да бъдат.
Нашият луксозен готвач няма никакви притеснения да обясни основните съставки, така че този деликатес от Кадис да не липсва нищо: пшенично и нахутено брашно, лук, вода, магданоз, сол и пресни скариди . Фактът, че излиза по поръчка като твоя, това вече, е нещо друго; изисква знания и практика, които не могат да се научат за един ден.
Изабел, перфектната домакиня.
На масата към банкета се присъединяват варени скариди, които спират дъха, бъркотия от саликорния, събрана от бреговете на естуарите, която ни оставя в недоумение и добър асортимент от пържена естуарна риба с много изкуство и преливащ от вкус. За да оживим, нещо от Tío Pepe — трябва да пометете вкъщи — и разговор за божественото и светското, който продължава с нашите домакини до кафе и торта.
Анекдоти, истории и много смях придружават този великолепен урок за това какво е да прегърнеш традиции и занаяти, които понякога се забравят. Ден, който ни позволи напълно да се потопим в един начин на живот , това на риболов в естуарите и солниците , чрез своите герои, благословени консерватори на южната жива история.
И най-доброто: в земен рай като този Природен парк Bay of Cadiz . С този план да видим кой е достатъчно умен да стане от стола. Нека се насладим още малко.
Вижте статии:
- Salinas de Iptuci, планинска сол с акцент от Кадис
- Извинение, пълно с изкуство и дизайн, за да се върнете във Vejer de la Frontera
- Изгонени култури: проектът Кадис, който направи революция в селското стопанство чрез дизайн и устойчивост
- Обществена градина (и много сърфиране), за да промените света от El Palmar