Хосе Антонио, пето поколение в командването на един от геоложки съкровища непознати от вътрешността на Кадис, потрива пръсти в знак на пари и веднага след това обръща ръката си надолу. „Какво означава това? Пари, нали? Но ако обърнем жеста, правим същото, както когато сложим сол върху храната“, казва той.
„Там е истинският смисъл: солта преди е била най-добрият хранителен консервант Ето защо винаги е било толкова важно." Нашият чичерон потвърждава това, докато зад него планините на Сиера де Кадис се издигат към безкрайността, поставяйки граници на хоризонта.
Някога солта е била най-добрият хранителен консервант.
Ние сме в началото на всичко: при раждането на солниците, които той, също като чичо си, дядо си, прадядо си и като пионер, своя пра-пра-дядо, управлява във ферма до Град Кадис Царска поляна , в сърцето на Природен парк Алкорнокалес . Някои солници, наистина, във вътрешността на Кадис: единствените все още активни в провинцията. И това се дължи на едно не толкова обичайно явление, което на това конкретно място се случва по различни причини.
От една страна, тъй като районът се намира до Грасалема, точката, където вали най-много в Испания и която, поради варовиковите си почви, кара водата да се оттича из цялата земя, докато избухне на повърхността, където става глинеста ., както се случва в този момент.
От друга, защото тази географска област, която Преди 250 милиона години е открит в дълбините на море Тетис , запазва големи количества сол във вътрешностите си. „По това време имаше области, в които бяха създадени клъстери от вода, които в течение на милиони години се втвърдиха и се превърнаха в огромна скала от сол в подпочвата. Това го прави така, че когато прясната вода от планините преминава през него, създава се раждане в солена вода ”. В това се крие ключът.
Това чудо на природата обаче не е открито директно от предците на Хосе Антонио, разбира се, не: още през бронзовата епоха в района е имало движение , въпреки че финикийците са тези, които разширяват структурата му за широкомащабно съхранение на храна.
Именно това е била икономическата основа на древния римски град Иптучи , от 2 век, чиито останки се намират в съседните Серо де Кабеса де Орталес . Тя стана толкова важна, че дори сече собствена валута. И голяма част от вината беше, разбира се, солта.
кристализирана сол.
МИНАЛО, КОЕТО Е НАСТОЯЩЕ
Да говорим за Iptuci означава да говорим за минало, потопено в история, което може да бъде идентифицирано, когато се разхождате сред различните басейни, които съставляват първоначалните гарафи, нагревателите и кристализаторите на солените равнини: ние гледаме точно на същото разпределение, което те вече имаше преди почти двадесет века.
Хосе Антонио търпеливо разказва и със страст, която ясно се отразява на лицето му, стъпка по стъпка как се изпълнява добив на сол . Дейност, която и днес продължава да се извършва по абсолютно традиционен начин.
“Ние сме фирма, която работи без машини , най-модерната машина е бузата на ръката, която ни причинява всички болки в гърба на света”, шегува се той, докато ни отвежда до малка дървена ограда, която опасва мястото, от което изворът блика с почти незабележима скорост: приблизително 200 милилитра в секунда. „Водата излиза оттук, с натиск и без мотор и единственото, с което си играем, е неравностите на терена. Ако погледнете този малък поток, той е много червен: това е заради количеството желязо, което съдържа“, добавя той.
Желязото, което, както той продължава да обяснява, се отлага чрез декантиране в следващите три басейна на веригата, която съставлява солените равнини. „Усещането, което създава водата, която виждате, е, че е застояла, но това е така, защото тук всичко трябва да върви много бавно. Ако имах много ток нямаше да правя тази помия ”, коментира водещият.
Малка дървена платформа от едната страна на солниците ви позволява да получите пълен изглед на мястото. Оттам и в същото време, когато предлага да снима посетителите, които желаят да го направят с мобилните си телефони, Хосе Антонио продължава да разказва своята история: тази на семейството си, тази на солен храм в която е прекарал по-голямата част от живота си, това за което и за което живее, откакто преди 16 години решава да загърби другите си работи и да се посвети изцяло на тях. В крайна сметка това е бизнесът, който е в кръвта му: в същия този ъгъл на Кадис той е роден и играе от дете.
Околностите на Салинас.
„Моят пра-пра-дядо беше този, който купи това, защото кралският каньон, който водеше от Севиля до Алхесирас, минаваше оттук, и той реши да направи хан по средата на пътя. Това е фермата, която виждате в съседство, същата, в която живея сега със семейството си”, потвърждава той. „Тогава той започна да приема хора и да печели пари. С това, което спечели, той купи солниците и той създава както първата фабрика за сирене в Прадо дел Рей, така и първата маслобойна . Но солниците винаги са били двигателят на всичко. Хосе Антонио си спомня живота на поколенията, които го предшестваха, но също и детските години, в които се забъркваше с братята си в същите тези ъгли.
Междувременно обиколката продължава: идва ред на т. нар. „нагреватели“, до които водата достига през малък акведукт. Именно в тях и благодарение на слънцето, в тези части се чувства много силно през лятото, където прясната вода се изпарява, достигайки максимална концентрация на соленост, до 48% . „Двата канала, през които водата продължава да тече, се наричат, в района на Заливът на Кадис , обиколките на папагала, но ние го наричаме глава, защото така винаги са го наричали най-възрастните хора в града”.
Солници Иптучи.
Канали, които пренасят водата до последната част от процеса, кристализаторите или басейните. Именно в тях, само през най-горещите летни месеци, трите вида сол, които се предлагат на пазара от Iptuci, завършват създаването си: цветето на солта —идеален за придружаване на пържени яйца, казва Хосе Антонио—, солените люспи — с такъв размер и чистота, че са се превърнали в звездния продукт на солните мини — и чиста сол. Всеки от тях с график за добив, вид добив и различна гастрономическа полезност.
„Солниците имат нещо много странно и различно: камъкът, който може да се види на дъното на басейните, е оригинален от римско време и е каталогизиран и силно защитен. И ще се чудите защо е този камък там? Ами защото през лятото през деня обикновено е много горещо, но през нощта доста се охлажда. Ако този камък не съществуваше, солта, която се е образувала през деня, би се разтворила отново , и по този начин остава топъл. Работи като фурна”, обяснява Хосе Антонио.
През летните месеци пейзажът се трансформира и могилите сол, натрупани във всеки ъгъл, напомнят повече на снежна пощенска картичка, отколкото на андалуски ъгъл, където в пиковите часове на деня почти 50 градуса . Няколко условия, които над 24-те наети служители избягват по най-добрия начин.
„Тук солта се вади призори: ние не търсим количество, а изключително качество. И по това време, въпреки че излиза по-малко солено, защото водата е по-студена и съставът на солеността е нисък, той отговаря на изискванията за естественост, чистота и изключителност, които искаме”, коментира той. Качество на велики гастрономи от ранг Берасатеги или ангел лъв.
Солта Iptuci присъства в ресторантите Berasategui и Ángel León.
ЛЯТОТО Е КУПОН
Но летният сезон не е само сезон на прибиране на реколтата, той е и частта от годината, в която Хосе Антонио се възползва от възможността да организира много специални вечерни събития . Вечери с музика на живо, за които се разпределят до 3000 факли в солниците, които осветяват мястото.
Това обаче не е единственият проект, в който е потопен: откакто пое бизнеса, след като го наследи от баща си, умът му не спира да твори. да изобретя Да си поставя всякакви цели. Между тях, солени дегустации който се организира редовно, за да предостави на клиентите повече гастрономически знания, свързани с техния продукт. Дегустации, които са придружени от разработването и дегустацията на рецепта — Хосе Антонио има доста важно минало, свързано с готвенето — и които понякога дори се съчетават с местни вина.
и въпреки че препечена филийка с хубав роден бульон може да бъде идеалният край на това потапяне в солената вселена, няма да е зле да го направите по друг начин: като се запасите с продукта от 10 за вкъщи. До солниците, в малка и семпла барака, Хосе Антонио изпраща своя продукт отдясно и отляво, както основния, така и този, подправен с всякакви подправки - било то къри, куркума или розов пипер - на всеки, който иска вземете малко у дома.
Лесен начин за революция в кулинарния дух на ниво потребител. Някой смее ли да го приложи на практика?
Вижте статии:
- Изгонени култури: проектът Кадис, който направи революция в селското стопанство чрез дизайн и устойчивост
- Обществена градина (и много сърфиране), за да промените света от El Palmar
- Извинение, пълно с изкуство и дизайн, за да се върнете във Vejer de la Frontera