Има литургия в изкуството за опазване на морето, на осоляването на рибата или сушената риба, както я наричат на места, което я издига до сакрално ниво. Може би тишината, тази на чакането, бъди добре на рибарската лодка или на ще летиш ceutis, където виси рибата, тази, която дарява тази древна техника с магия, пристигнала в Испания с финикийците.
Това е маршрут през испанско крайбрежие, от устията на Галисия на юг, минавайки през Ибиса, Форментера, Лансароте и Тенерифе. Това е пътуването през крайбрежните земи на осоляване , разделен на три етапа: Галисия и Кантабрия, Средиземно море и Балеарски острови и затваряне в Южния Атлантик с канарския жаргон, напоен със сол.
Виланова де Аруса, Галисия.
Това, че маршрутът започва в Галисия, не е само поради географски причини. Гастрономическата хроника в северозападната ни страна говори за консервна промишленост наследница на стари сараи за осоляване на риба. Мястото на действие: устието на Аруса. Там различни семейства превърнаха бреговата ивица в консервен бастион на национално ниво. от края на 19 век. Едно от тях, семейство Лафуенте.
в Виланова де Аруса (Понтеведра) , на брега на едноименния естуар, е основан през 1904 г един от най-старите семейни предприятия от галисийския консервен сектор. Там минералността на северните течения доведе до Франсиско „Пако“ Лафуенте Торон и друго рибарско семейство от града, за да основат своята компания за консерви. Днес четвъртото поколение се олицетворява от двама братовчеди, Франсиско „Фран“ и Рамон Лафуенте.
„В първия момент нашето семейство тя е била посветена изключително на осоляването, методът за консервиране на времето”. Това беше контекст, в който се движеше консервната промишленост в района каталонски семейства, че поради изчерпването на суровината в Средиземноморието те се изселили в Галисийската земя. Документът отразява това много добре. Семействата на резервата, от Xoan Carmona Badía, който изобразява сектора на рибните консерви чрез всяко семейно наследство, където семейство Лафуенте е част от един от епиграфите.
Пако Лафуенте и децата, 1922 г.
„През Първата световна война имаше бум по въпроса за консервирането и това е, когато семействата за осоляване на Виланова и околностите бяха много успешни, те доставиха много на френския пазар“. Снимката от началото осоляване в Галисия това е на малки лодки, които купуват риба от кораб-майка.
„Тук сардините, каквито се произвеждаха, бяха поставени за първи път в сол и с тази пратка те отидоха до пристанището на Виланова, за да я закарат до фабриките, където жените се занимаваха с рибата. С нас са работили майки и дъщери. Там слагат сардините във варели от 6000-7000 литра и оставиха го в саламура за месец-два."
И тогава се случи магията. Сардината, върху която работиха, започваше да се дехидратира. Оттам с главата и всичко останало ги изваждаха от саламурата, слагаха ги на дървени дъски и изпращаха до хранителни магазини, където се продаваха на едро.
„Откакто целият град живее от консервните фабрики, все още срещаш по-възрастни хора седя на пейката пред фабриката и ти казвам, че съм работил за твоя чичо”.
Фран се позовава на Франсиско Лафуенте Гонсалес, син на основателя, негов прадядо, бивш бъчвар в местна фабрика за сол. „В града го помнят винаги облечен в бяло , с шапка и карамфил на ревера”. Прачичо и дядо на Фран, Франсиско и Мануел Лафуенте, ще продължат до 1960 г. с осоляването, „Но когато херметичното консервиране започна да заема централно място, те избраха това, с големи формати за хотелиерската индустрия и с други видове продукти като миди.“
Неговото наследство: Пако Y Роза Лафуенте, с бащата и чичовците на Фран, които залагат на повече гурме сегменти. Първият (Paco) е по-традиционен, вторият (Rosa, марка, създадена от Фран и лелята на Рамон) за най-малките кулинари. С онази малка сардинка, която подхранваше сърцата и стомасите като емблема, също и миди, миди и миди, разказващи на света за устието на Аруса. Там са годините, обвити в саламура. Това, което следва по някакъв начин, импрегнирайки атмосферата на своите градове.
Риболов на хамсия, Кантабрия.
Индустрията за осоляване на Кантабрия преживя обратен процес. Почти до началото на Първата световна война консервите и туршиите са част от икономиката на своите градове крайбрежен.
Въпреки това от този момент нататък производството на осоляване набира популярност. Книгата го разказва много добре. Море от консерви, редактиран от Група Консорциум, национален и международен лидер в сектора на хамсията и ФЕСБАЛ (Испанска федерация на хранителните банки): „През 1907 г. вече имаше 38 предприятия за консервиране в Сантоня, от които 25 бяха осолени риби”.
Процес на аншоа в Сантоня, Кантабрия.
Но каква е техниката, това, в което бокартите (както първоначално е известна хамсията) се редуват със слоеве сол в бъчвите в продължение на месеци, доведоха я salatori. италиански емигранти те донесоха тази техника в края на 19 век. Те пристигнаха на брега, времето от годината, когато бъдещите хамсии са в идеалната си точка за улов. Кантабриецът ги привлече; вашите продукти, повече.
Тези salatori установиха дейността по осоляване по цялото Северно крайбрежие, от Сантандер до бреговете на Гипузкоан. Осолиха, консервираха и върнаха в Италия. Но малко по малко развитието на сектора ги доведе до установяват се в Сантоня.
От собствените си компании те задържаха рибата, която траулерите и параходите уловиха с техниката на оградата, система, която предотвратява влошаването на състоянието на морското дъно. Все още ли ловите с техниката на оградата? Игнасио Корал от Grupo Consorcio казва, че разбира се. "Е техника за риболов на повърхността, устойчив, защото не влачи морското дъно“.
Ермитажът Пилар в дока за разтоварване, Кантабрия.
В градовете, чиято икономика се движи с нарастването, хората вече живеят в историята. Пабло Аргос е покровител на Ермитажа Пилар. Четиридесет и четири годишен, син, племенник и внук на рибари. „Практически Израснал съм на подсъдимата скамейка Винаги съм искал да отида на море“.
Сърцето на вашия ден за ден е бокартът, който по-късно продават към Групата Консорциум. „Нашето базово пристанище е в Сантоня, ние сме петнадесет души екипаж че между април и юни прекарваме деня в Бискайския залив, макар и с промяна на климата бокартът вече е пред март”.
Напрегнато е, казва Пабло, но днес има добри медии. „От тази дървена лодка, която миришеше на дизел и ми се зави свят, В наши дни нещата са се променили много. Днес дори имаме Digital +.“
Процес на аншоа, Santoña.
Те също са семейно наследство и следователно историческо, жените, които правят аншоа всеки ден. „Собадорите с аншоа продължават да са 100% жени в Кантабрия и в нашата компания. Мъжете винаги са излизали в морето, а жените са правили консервите. Това се превърна в поколения жени с изключителни познания за чисто занаятчийска изработка, прехвърляни от майки на дъщери“, казва Валерия Пиаджо от Grupo Consorcio.
Обезглавяват, трият (отстраняват кожата със специална мрежа), изрязват червата и опашката, измиват и подсушават. един по един На ръка. Това е занаятът за опазване на морето, намигване към онези финикийци, които донесоха риба в амфори, нашата оригинална консервирана храна.
брои книгата Море от резервати че когато влажността изчезне, започва прецизността: отстранява се централната пищяла, почистват се от главата до опашката (това се нарича минаване на халбата) и тогава бокартът вече е хамсия. Разделен на две перфектни филета, готов за опаковане в зехтин. Готови за вермут. Опаковани в бидони, в октавило, в тамбури.
„Кантабрия представлява дял, който почти достига 80% на компаниите в сектора на осоляването на консерви в Испания, от които повече от 60 са разположени в Сантоня, Ларедо, Колиндрес и Кастро Урдиалес”. Въпреки факта, че все по-трудно се намират хора, които искат да се посветят на консервирането, повече от 2000 души в Кантабрия работят в сектора.
Вече на трапезата кантабрийската хамсия е верен гост на гастрономически емблеми като напр Къщата на евреина, от Sergio Bastard, готвач, който в този въпрос на осоляване разчита на фетиш като подобрител на вкуса, саламура, солен разтвор, получен от осолена аншоа. ИЛИ Начо Солана, от едноименния ресторант.
Аншоа, хрупкаво карамелизирано и кафе в La Casona del Judío, Кантабрия.
И двамата, заедно с други колеги от сектора, са вложили своята алтруистична креативност в услуга на своя любим кантабриец, приготвяне на рецепти за „Море от консерви“. Винаги посвещавайки търпение и практика, следвайки следите на тези легендарни salatori.