С глави, все още замаяни от джет лаг, ние се натъкнахме на ресторант за кебап Zübeyir Ocakbaşı от Истанбул. Експерт скара седи зад огромната медна камбана и я върти агнешки шишчета над топлината на горяща жарава; агне, което не отнема много време, за да стигне до устата ни. Вкусните му сокове се сливат идеално с грубата кожа на зелени чушки и суров лук, поръсени със смрадлика . Веднага щом го вкуси, Анди разбира защо исках да го доведа тук.
Важно пътуване за празнуване на важен рожден ден; когато Анди, моят партньор от 20 години, навърши 40 през август миналата година, му дадох изненадваща ваканция за Турция , страна, която той никога не е посещавал, но която аз обичам.
При първото ми посещение преди три години опитах разни неща — парчета хляб симит прясно изпечени потопени в сметана Бал Каймак; запазени баба напоена чили масло — които не приличаха на нищо, което бе опитвал преди. Анди е кулинарят в семейството, така че знаех, че ще оцени чудесата на турне с храна в Турция.
Докато планирах пътуването, това ми беше ясно храната ще бъде наш основен приоритет . Помолих Ансел Мълинс, съосновател на туроператора Culinary Backstreets, да състави персонализиран маршрут, който да отразява същността на турска кухня в целия си блясък. Този амбициозен двуседмичен маршрут обхваща три провинции, от истанбул до крайбрежния град Измир и високите части на Черно море.
Balık ekmek или рибни закуски на скара в Истанбул.
Султан Ахмет Джами, известна още като Синята джамия, е един от основните паметници в Истанбул.
Първите пет дни протичат както следва: ядем, продължаваме да ядем и когато изглежда, че не издържаме, ядем отново . Кулинарният гид Uğur Ildız ни отвежда до Karaköy Güllüoğlu, пекарна, известна със своите борек , бутер сладкиши с плънка от сирене или кайма. Тръгнахме възхитени от първия си контакт с ароматите на заатар свеж, макар и не толкова с кашавата текстура на tavuk göğsü , млечен пудинг, приготвен с нарязани пилешки гърди, който ни оставя доста озадачени.
В Borsam Taşfirin, семеен квартален магазин в югоизточна Турция, опитахме лахмацун , плосък хляб с пълнеж от кайма, който се яде с пръскане на лимон щедра шепа магданоз и щипка от пипер изот. В Yeni Meyhane в Kadıköy Ildız сервира чаша след чаша ракия , гроздова ракия, ароматизирана с анасон и разредена с лед. Между напитките той ни учи фразата çok lezzetli, израз, който използваме много по време на пътуването. Какво означава? — За това трябва да умреш.
Екскурзията с белгиеца, базиран в Турция Беноа Ханке, започва със закуска в уединена градина, скрита от погледа. Дурсун и Кезбан, семейна двойка фермери от провинция Кастамону , ни посрещат до разрушените стени на средновековната крепост на Йедикуле . Двамата са едно от 32-те семейства, които са се събрали да работят на тази изоставена преди това земя.
Двойката е подготвила пресни градински домати, краставици и киселец залят със зехтин; базлама , топла и пухкава питка, която се приготвя на тиган, и Тулум , овче сирене, чийто особен вкус идва от козата кожа, в която е изпечено. Има купи с пресен заатар и къпини, набрани директно от дърветата в градината, както и ароматните кестенов мед Y ябълкова меласа , и двата специалитета на Кастамону. The смокини зряло поставя финалния щрих на храната.
След тази невероятна закуска и забелязвайки колко стегнати са панталоните ни, се разхождаме през пазара в сряда в историческия квартал на Фатих Карсамба за да видите живите цветове на плодовете и зеленчуците, преди да се отправите към „малкото Алепо“, анклав, обитаван от сирийски бежанци. Влязохме в Saruja, за да опитаме кюнефе , кексче с топено сирене; Придружаваме го с ободряващо кафе, чийто вкус е доминиран от шушулката кардамон, с която се сервира, и накрая отделяме време с Кибе кнедли от Дамаск, приготвени в кисел лабне.
Откриваме и привилегирована гледна точка на оживеното квартал на голям базар от истанбул благодарение на Сенем Пастореса, внучката на търговци на хавлии, която се разхожда из лабиринтните коридори на пазара от малка. Това отнема а пита , турска пица, пълнена със сирене, с нас в Pak Pide & Pizza Salonu и говори за политика, религия и бъдещето на демокрацията. Разговорът е просветляващ, но всичко, което ни казва, също разбива сърцата ни.
Скоро се отправяме към Измир , град на брега на Егейско море, като следващата дестинация от гастрономическия ни маршрут през Турция. Бях привлечен към това място, след като прочетох с интерес рецептите в книгата Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant от Сарит Пакър и Итамар Срулович. Преди Израел да бъде създаден, Този древен римски град е бил дом на повече от 60 000 сефарадски евреи.
Днес цифрата е близо 1200, ни казва водачът Нукет Франко, потомък на сефарадите, докато вървим през улица на синагогите . Минаваме покрай сребърните могили от сардини и калмари за продажба в рибния пазар и на бебешките манекени, които показват богато украсения костюми за обрязване , украсени с пера и мъниста.
По време на закуска в двора на чайната , открийте ни boyoz , сефарадски сладкиш със тахан , и геврек , версията на Измир за истанбулски симит хляб. Квадратното парче баклава, което попада в ръцете ни в Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı, е толкова нежно, че настръхваме.
Богато украсените куполи и арки в Синята джамия.
Портокали и нарове на щанд за сокове в Истанбул.
По едно време се промъкваме в личната къща на изключителния готвач Лейла Озтуркър, по препоръка на Nüket. На покрив, украсен с препарирани лисици и епохални мечове, жената увива mercimekli köfte (топчета от леща) върху листа от маруля, докато ни радва с истории за дъщеря си, която току-що се е сгодила, и сина си военен, който е разположен близо до сирийската граница.
Последната ни спирка е Трапезунд , в планинския източен черноморски регион на Турция. Този район беше отлично предложение от Mullins, ъгъл на страната, който туристите рядко посещават. Прекарахме следващите пет дни в Plato'da Mola, в Çamlıhemşin , където кланът Шишман управлява две отдалечени къщи за гости. Едно, в селско село Ортан Достъпно е само пеша. Другият, 200-годишна ферма, корони Покутските възвишения и изисква SUV, за да се изкачи по коварния път, който води до него.
Ясемин се грижи за резервациите на Плато'да Мола, но майка й Зейнеп и две от лелите й готвят. Ден след ден те ни радват с най-пищните закуски и вечери. Има мухлама , традиционно ястие от царевичен грис с местно топено сирене и много масло; долма увити в зелеви листа; печени картофи със каймак (извара крем) и гъста Бял боб подправена с мента.
Опитването на тези ястия е като да се събудите и да откриете за първи път истинския вкус на нещата, интензивен и естествен. Сякаш досега не съм знаел какъв е вкусът на един домат. Яйчните жълтъци са с наситен оранжев цвят на конус и силно вискозни, а сиренето има пикантен билков послевкус, сякаш е оставено да отлежава в плевня. И така се е случило: семейство Шишман притежават четири крави и произвеждат всичките си млечни продукти от нулата, като използват млякото на собствения си добитък и го оставят да се подсирва в едно и също заграждение.
Последната ни закуска е проста, но незабравима: бъркани яйца с къпинови семена и парчета топъл и още димящ хляб, намазан с домашно сладко от ягоди . След това, което изглежда е десетото перфектно хранене от пътуването, можем само да поднесем нашите искрени поздравления на готвача. Зейнеп не говори нашия език, нито ние знаем турски, но това няма значение: трябва само да кажете çok lezzetli.
Тази статия е публикувана в международното издание на Condé Nast Traveler от януари 2022 г.