Анхел Леон, главният готвач на морето, е капитан на Aponiente
„Морето никога не е спирало да влиза и излиза от Кадис. От край до край, от входа до залива, Кадис винаги е бил заплетен в синевата. Хората му се губят в приливите на паметта, опитвайки се да си спомнят кога за първи път са се преместиха от заседналото животновъдство в континенталната част, за да навлязат в номадския рибен пазар. Рибарски селища, сезонни лагери на брега, където семействата се събираха, за да живеят заедно чрез естествен и интелигентен, изобретателен и инженерен, трудолюбив, смел и безразсъден риболов чл.”.
**Първото ми посещение в Aponiente de Ángel León** не беше преди много години — преди три. Три точно същите години, в които продължава тази (моята) любовна история с Кадис. Цай. Гадир. И това е, че обичам Кадис, както ти обичаш само неща, които не са били твои, които (си мислеше) не са за теб. О, благословени грешки. Днес не мога да си представя живота си без да виждам ** залеза ** в Ла Калета всеки следобед, на ръба на квартала Ла Виня и историята. Без старите amontillados в ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros в La Guapa, огромната пържена храна в El Palillo и спокойните следобеди в Parque Genovés. без закуска в роялти , свинските кори от Casa Manteca и стридите от този пазар, който нашият Анхел Леон трябва да познава толкова добре. Защото Анхел също е част от необяснимия пъзел (ново и старо, вежливост и карнавал, култура и изхвърляне), който е Кадис. демони, Ангел е Кадис.
Маринована бурата от Анхел Леон
МОРЕ ОТ ЧУВСТВА
Aponiente се премества през пролетта на 2015 г. в историческа мелница за приливи и отливи от 17-ти век, но преди: Море от чувства. Менюто с лъв Y Хуанлу Фернандес (Juanlu е важно) затворете тази уникална сцена на уникален ресторант; Може би първият концептуален ресторант от този нов пост-Адриа авангард, воден от (казвам това) Леон, Муньос, Камарена, Алия и Адурис. Концепция, защото всичко, което се случва в този Наутилус от емоции ражда се и умира в морето . Освен планктон, отпадъци, водорасли, йод и морски колбаси: морето на масата.
Ресторант Aponiente
Ако имаше някакво съмнение — което нямаше, с това море от чувства (страхотното му меню този сезон, 23 ястия и €135) вече образува едно по-звучно, по-заоблено, по-съвършено цяло. Кухня, на която всички големи наблюдатели вече са се предали, от Аркади Еспада до Филип Регол . Неговите композиции са перфектни примери за дързост (винаги е било така), интуиция и владеене на техниката; новото (за мен) е онази зрялост, която всеки път изплита все по-добре речта му. Говоря за последователност . От вече класическата осолена риба (сардон и хайвер от кефал), корвината тартар и чистора де бога, пушена сардина (прекрасна) или онзи невероятен омлет от скариди в постоянна еволюция.
Планктон под микроскоп в Апониенте (Пуерто де Санта Мария)
Този път решихме да не се оставяме в ръцете на Хуан Руис и да хармонизираме кухнята на Леон с шестте най-добрите шампански, които познаваме . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse и Boulard. Но да продължим с менюто. Бока де Сан Фернандо (неговата визия за темаки), меренг с морски лъв и цялата необятност на морето вече е на масата след неговия Живи лиофилизирани стриди — текстура, текстура и още текстура — и скумрия, изпечена в сол и сос с хариса (мароканска подправка). Тази кухня не разбира знамена или проливи . Никой не трябва.
Не искам да разкривам много повече — знаете ли, мразя спойлери, също и в кухнята. Това, което следва (сепия, планктон, паяк, стрида или алмадраба тон) е колекция от морски създания, чиято ос е дълбочината на морето и паметта . Мимолетни видения, в които техниката (вече няма какво да доказва) отстъпва място на нещо по-дълбоко, по-мъдро, по-негово. Имам чувството, че сега - повече от всякога - това, което този луд моряк иска да направи, е разказвам истории . И това е, че Анхел Леон (неговата кухня) се изплъзва все повече и повече: все повече и повече съдържани ястия, все по-малко и по-малко отговори, все повече и повече въпроси.
Има малко останали заведения за хранене, които наистина си заслужават пътуването. Това е едно от тях.
Следвайте @nothingimporta
*** Може също да се интересувате от...**
- 51-те най-добри ястия в Испания
- Топ 10 италиански ястия с паста
- 25-те най-добри къщи за храна в Испания
- Всички статии на Хесус Терес
Ацети от Санлукар